Tiểu Luận Công nghệ sản xuất Snack

lời ở đầu

Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng và trong đó phải kể đến snack.

Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác. Snack là loại sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành phần và có rất nhiều hương vị, do đó snack được nhiều người tiêu dùng yêu thích nhất là các bạn trẻ từ 5 đến 30 tuổi. Nếu như cách đây 10 năm thì trên thị trường snack còn là một loại sản phẩm xa lạ đối với hầu hết người tiêu dùng thì hiện nay trên thị trường tràn ngập sản phẩm này.

Tại Việt Nam, hiện có đến hàng trăm loại snack (hay còn gọi là bim bim), khác nhau trên thị trường. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Dễ dàng thuận tiên cho chúng ta mang theo bất cứ đâu và khi nào. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm . đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack là đồ ăn vặt số 1 của trẻ em và cả người lớn đặc biệt là khi xem phim, đi chơi, cắm trại ngoài trời .

Snack làm từ thành phần nguyên liệu chính như khoai tây, bắp, gạo, bột mì, các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản làm hương vị bổ sung. Nó được chế biến theo phương pháp giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. Đặc biệt tạo ra nhiều hương vị đặc trưng như vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên từ phương pháp cũng như hương vị nên ta có thể tạo ra nhiều loại snack khác nhau.

Nhằm có cái nhìn tổng quát về nguyên liệu, quy trình sản xuất , thiết bị ứng dụng, cũng như phương pháp thực hiện và các loại snack nên em đã chọn đề tài “ Tìm hiểu về Snack”



MỤC LỤC

A. LỜI MỞ ĐẦU 5

B. NỘI DUNG 6

I. Khái quát chung về snack 6

1. Định nghĩa 6

2. Phân loại 6

3. Thành phần năng lượng 6

4. Lịch sử phát triển 7

5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam 8

II. Nguyên liệu 8

1. Nguyên liệu chính 8

1.1 Ngũ cốc 8

1.1.1 Bắp 8

1.1.2 Lúa mì 14

1.1.3 Lúa gạo 14

1.1.4 Khoai mì 15

1.1.5 Tinh bột 15

1.2 Khoai tây 16

1.2.1 Phân loại khoai tây 17

1.2.2 Thành phần hóa học 18

1.2.3 Thành phần dinh dưỡng 18

1.2.4 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu khoai tây 21

2. Nguyên liệu phụ 22

2.1 Nước 22

2.2 Vôi 22

2.3 Hỗn hợp gia vị 23

2.3.1 Muối 23

2.3.2 Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm 23

2.3.3 Chất béo 24

2.3.4 Củ gia vị 24

2.3.5 Cây gia vị 24

2.3.6 Hương vị tổng hợp 24

2.3.7 Chất kích thích hương vị 24

2.3.8 Chất tạo ngọt 25

2.3.9 Acid 25

2.3.10 Chất tạo màu 25

2.3.11 Chất chống oxy hóa 25

2.3.12 Các chất khác 25

III. Quy trình công nghệ sản xuất snack bắp từ bột masa 27

1. Phối trộn 28

2. Ép đùn 29

3. Sấy 37

4. Phun gia vị 38

5. Đóng gói 40

IV. Quy trình sản xuất snack từ bột mì. 43

1. Quá trình nấu bột 44

2. Cán bột 47

3. Cuốn 48

4. Cắt phôi 49

5. Ủ lạnh 50

6. Sấy lần 1 51

7. Ủ sau sấy 52

8. Sấy lần 2 53

9. Chiên 54

10. Tẩm gia vị 56

11. Bao gói 58

V. Quy trình sản xuất snack khoai tây 60

1. Lựa chọn 62

2. Rửa 62

3. Cắt tỉa 63

4. Cắt lát 63

5. Rửa lát khoai 64

6. Chiên bề sâu 65

7. Tách dầu 72

8. Quá trình tẩm gia vị 73

9. Quá trình bao gói 74

VI. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm snack 76

1. Snack dạng phồng 76

1.1 Chỉ tiêu cảm quan 77

1.2 Chỉ tiêu hóa lý 77

1.3 Chỉ tiêu vi sinh 78

2. Snack dạng chip 78

C. KẾT LUẬN 80

D. TÀI LIỆU THAM KHẢO 80