Luận Văn Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri

LỜI MỞ ĐẦU​

Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới, thích hợp cho việc trồng nhiều loại cây ăn trái. Hiện nay, cây ăn trái ở đồng bằng sông Cửu Long đã trở thành một trong những loại cây có thế mạnh kinh tế ở Việt Nam. Sản phẩm cây ăn trái ngoài việc cung cấp cho thị trường trong nước, còn là nguồn xuất khẩu sang một số nước trong khu vực. Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, thì sản phẩm cây ăn trái ở Việt Nam ngoài việc sử dụng ăn tươi, còn là nguyên liệu cho các nhà máy chế biến. Thêm vào đó, giá thành nhiều loại trái cây tương đối rẻ, nhưng vẫn có giá trị dinh dưỡng cao. Do vậy việc tìm cách chế biến trái cây, đa dạng hóa sản phẩm phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đang được nhiều công ty quan tâm.

Có nhiều cách chế biến trái cây như phơi khô, làm mứt, chế biến rượu vang Trong đó, chế biến rượu vang quả đối với các nước trên thế giới đã là một nghề cổ xưa nhưng ở Việt Nam thì chỉ mới xuất hiện khoảng vài chục năm trở lại đây. Việc tiêu thụ rượu vang tuy không mạnh nhưng từng bước được người tiêu dùng ưa chuộng do có độ cồn nhẹ, hương vị thơm ngon tự nhiên, có tác dụng kích thích tiêu hóa và được chọn thay dần các loại rượu mạnh trong các dịp lễ Tết, vốn không thích hợp cho phụ nữ dùng. Tuy nhiên, ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, qui mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn hạn chế. Do vậy, việc nghiên cứu và nâng cao chất lượng sản phẩm là vấn đề cấp thiết.

Từ ngàn xưa, nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang là nho, do trong trái nho có thành phần đường, acid, thích hợp cho sản xuất rượu vang nho. Ngày nay, cuộc sống ngày càng phát triển, con người biết tìm tòi sáng tạo hơn trong ẩm thực, người ta đã sử dụng nhiều loại trái cây khác như dứa, dâu, mơ,



Sơri cũng là một loại trái cây quen thuộc của miền Nam, khi chín vỏ có màu đỏ và hàm lượng acid cao nên khi ăn tươi có vị chua. Tuy nhiên do thời gian bảo quản tươi trong điều kiện bình thường của sơri ngắn nên khó khăn trong việc tiêu thụ, vỏ của sơri rất mỏng nên cũng cần được chú ý hơn trong việc vận chuyển. Nếu nông dân thu hoạch với một số lượng lớn có thể sẽ bị hư hại do bán không kịp. Điều đó cho thấy, việc chế biến sơri sẽ làm giảm bớt lượng thất thoát sau khi thu hoạch. Ngoài ra, việc nghiên cứu chế biến sơri, đặc biệt là công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri theo dây chuyền công nghiệp không chỉ đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng có một sản phẩm mới đạt chất lượng cao về mặt công nghệ mà còn góp phần thúc đẩy phát triển một loại cây đặc sản dễ trồng ở Việt Nam từ xưa đến nay mà chưa được quan tâm.

Theo nhiều nguồn thông tin trước đây cũng đã có nhiều những nghiên cứu về rượu vang sơri. Tuy vang tạo thành có màu sắc đẹp nhưng cò vị chua, độ cồn thấp, chưa thật hài hòa. Do vậy cần tìm cách nâng cao chất lượng rượu vang.
Chính từ những yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Công nghệ sản xuất rượu vang từ trái sơri” có ý nghĩa khoa học và giá trị kinh tế xã hội cao.

​

MỤC LỤC

​

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG 2
1.1 Lịch sử phát triển rượu vang 2
1.2 Định nghĩa rượu vang 3
1.3 Phân loại rượu vang 3
1.3.1 Nhóm rượu vang không có gas 3
1.3.2 Nhóm rượu vang có gas 4
1.4 Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới 4
1.4.1 Rượu vang Pháp 4
1.4.2 Rượu vang Ý 5
1.4.3 Rượu vang Đức 5
1.4.4 Rượu vang Bồ Đào Nha 6
1.5 Các nguyên liệu khác sản xuất rượu vang 6
1.5.1 Nho 7
1.5.2 Dứa 8
1.5.3 Dâu 10
1.5.4 Mơ 11
2. GIỚI THIỆU VỀ CÂY SƠRI 12
2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây sơri 12
2.1.1 Nguồn gốc cây sơri 12
2.1.2 Sự phân bố cây sơri 12
2.1.3 Đặc điểm thực vật học cây sơri 13
2.1.4 Một số giống sơri khác trên thế giới 14
2.2 Trồng sơri ( Điều kiện canh tác) 14
2.2.1. Địa điểm 14
2.2.2. Đất 14
2.3 Các phương pháp nhân giống cây sơri 15
2.3.1. Phương pháp chiết cành 15
2.3.2. Phương pháp giâm cành 18
2.3.3. Phương pháp ghép cành, ghép mắt 21
2.4 Chế độ chăm sóc sơri 24
2.4.1. Tưới tiêu 24
2.4.2. Bón phân 25
2.4.3. Sương giá 25
2.4.4. Sâu bệnh 25
2.5 Thu hoạch và bảo quản sơri 25
2.5.1 Thu hoạch sơri 25
2.5.2 Bảo quản sơri 26
2.6 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sơri 26
2.7 Một số sản phẩm từ sơri 27
3. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN 28
3.1 Tìm hiểu chung về nấm men 28
3.2 Đặc điểm của nấm men trong sản xuất rượu vang 29
3.2.1 Cấu tạo, hình dạng và kích thước tế bào nấm men 29
3.2.2.1. Cấu tạo tế bào nấm men 29
3.2.2.2. Hình dạng nấm men 30
3.2.2.3. Kích thước tế bào nấm men 30
3.2.2 Sinh sản của tế bào nấm men 30
3.3 Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 30
3.4 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 31
3.4.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 31
3.4.2 Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 33
3.4.2.1 Saccharomyces vini 33
3.4.2.2 Sacchromyces oviformis 33
3.4.2.3 Sacchromyces urairum 33
CHƯƠNG II: CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ ĐƯỜNG 36
1.1 Nguyên tắc 36
1.2 Cấu tạo 36
1.3 Phương pháp đo 37
1.3.1 Thiết bị và dụng cụ 37
1.3.2 Hóa chất 37
1.3.3 Phương pháp tiến hành 37
1.3.4 Đơn vị đo 38
2. PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ CỒN 39
2.1 Nguyên tắc 39
2.2 Phương pháp 39
2.2.1 Thiết bị và dụng cụ 39
2.2.2 Hóa chất 39
2.2.3 Phương pháp tiến hành 39
2.2.3.1 Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp tỷ trọng kế 39
2.2.3.2 Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp cồn kế 41
3. PHƯƠNG PHÁP GIỮ GIỐNG TRONG ỐNG THẠCH NGHIÊNG 41
4. PHƯƠNG PHÁP NHÂN GIỐNG NẤM MEN 42
5. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 43
5.1 Các chỉ tiêu cảm quan rượu vang 43
5.2 Các chỉ tiêu hóa học rượu vang 44
5.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng 44
5.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật 45
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI
1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ TRÁI SƠRI 47
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 49
2.1 Nguyên liệu 49
2.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 49
2.3 Rửa sơ bộ 49
2.4 Ép 49
2.5 Sulfit hóa 50
2.6 Thanh trùng 50
2.7 Lọc làm trong 50
2.8 Lên men chính 50
2.9 Gạn cặn 51
2.10 Lên men phụ 51
2.11 Ủ 52
2.12 Lọc thô 52
2.13 Lọc tinh 52
2.14 Chiết rót, dán nhãn, đóng chai 52
3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 52
3.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men 52
3.2 Ảnh hưởng của pH 53
3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ 53
3.4 Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men 53
3.5 Ảnh hưởng của ethanol 54
4. CÁC BIỆN PHÁP KỸ THUẬT THƯỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 54
4.1 Chống oxy hóa nước quả 54
4.2 Sử dụng nấm men thuần chủng 54
4.3 Lên men ở nhiệt độ thích hợp 55
4.4 Xử lý nhiệt trước khi lên men 55
5. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG VÀ ỔN ĐỊNH RƯỢU 55
5.1 Để lắng và gạn lọc 55
5.2 Sử dụng protein tự nhiên 56
5.3 Lọc 56
5.4 Dùng các biện pháp vật lý 56
6. BẢO QUẢN RƯỢU VANG 56
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ
1. KẾT LUẬN 59
2. KIẾN NGHỊ 59