Luận Văn Công nghệ sản xuất rượu vang nho

LỜI NÓI ĐẦU
​

Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ.
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu nho được lên men tự nhiên do nhiều chúng nấm men có sẳn trên trái nho. Ngày nay để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có các nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập và chọn những giống nấm men tối ưu. Đồng thời chọn một quy trình sản xuất thích hợp để đêm lại chất lượng và hiệu quả cao trong quá trình sản xuất.

Bên cạnh đó nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì: Nho chứa nhiều đường , khoảng 15 – 20%, đường lại ở dưới dạng dễ lên men, nhiều muối khoáng nhất là K, P, Mg,Ca,S . Thích hợp cho quá trình lên men dễ dàng, tạo độ rượu cao, ức chế được hoạt động của các vi khuẩn có hại, rượu bảo quản được lâu.
Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu vang, và một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang

Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy hướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ còn nhiều sai sót. Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốt hơn

​

MỤC LỤC

​

Lời mở đầu
PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang 3
1.2. Thành phần rượu vang 3
1.2.1. Nước 3
1.2.2. Alcohol 3
1.2.3. Acid 3
1.2.4. Các chất đường 4
1.2.5. Các muối khoáng 4
1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu 4
1.2.7. Các chất tạo mùi 4
1.2.8. Các sulfites 4
1.3. Phân loại rượu vang 4
1.3.1. Phân loại theo màu 4
1.3.2. Phân loại theo công dụng 6
1.4. Mô tả thực vật – thành phần và tính chất của nho 7
1.4.1. Mô tả thực vật 7
1.4.2. Cấu tạo quả nho 9
1.4.3. Thành phần hóa học 9
1.5. Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho 10
1.5.1. Trồng nho 10
1.5.2. Chăm sóc 12
1.6. Phân loại nho 13
1.6.1. Phân loại theo di truyền 13
1.6.2. Phân loại theo công dụng 14
1.6.3. Một số giống nho phổ biến 15
1.7. Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho 15
1.7.1. Các loại sâu 15
1.7.2. Các loại bệnh 16
1.7.3. Các hiện tượng thường gặp ở nho 18
1.8. Thu hoạch và bảo quản 20
1.8.1. Thu hoạch 20
1.8.2. Bảo quản bằng phương pháp hóa học 21
1.8.3. Bảo quản bằng phương pháp kỹ thuật 24
1.9. Tìm hiểu về nấm men 26
1.9.1. Hình dạng và kích thước 26
1.9.2. Cấu tạo tế bào nấm men 26
1.9.3. Sự sinh sản của nấm men 27
1.9.4. Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 27
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32
2.1. Nuôi cấy vi sinh vật 33
2.1.1. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 33
2.1.2. Phân lập nấm men 35
2.1.3. Phương pháp nhân giống nấm men 38
2.2. Đo độ đường 39
2.2.1. Khái niệm 39
2.2.2. Phương pháp 39
2.2.3. Thiết bị và dụng cụ 39
2.2.4. Hóa chất 40
2.2.5. Phương pháp tiến hành 40
2.3. Đo độ cồn rượu vang 38
2.3.1. Khái niệm 42
2.3.2. Thiết bị và dụng cụ 42
2.3.3. Hóa chất 42
2.3.4. Phương pháp tiến hành 42
2.4. Đo pH 43
2.4.1. Phương pháp 43
2.4.2. Thiết bị và dụng cụ 43
2.4.3. Phương pháp tiến hành 43
2.5. Cảm quan 44
2.5.1. Bằng mắt 44
2.5.2. Bằng mũi 45
2.5.3. Bằng vị 46
2.5.4. Xúc giác 48
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 52
3.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng 53
3.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ 54
3.3. Thuyết minh quy trình 55
3.3.1. Nguyên liệu 55
3.3.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 55
3.3.3. Rửa 55
3.3.4. Tách cuống 55
3.3.5. Làm dập, nghiền xé 55
3.3.6. Suifil 56
3.3.7. Ép 57
3.3.8. Lọc – Làm trong 57
3.3.9. Lên men - Ủ 57
3.3.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn 57
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 58
3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men 58
3.4.2. Ảnh hưởng của pH 58
3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ 58
3.4.4. Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men 59
3.4.5. Ảnh hưởng của ethanol 59
3.5. Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang 59
3.5.1. Chống oxy hóa nước quả 59
3.5.2. Sử dụng nấm men thuần chủng 59
3.5.3. Lên men ở nhiệt độ thích hợp 60
3.5.4. Xử lý nhiệt trước khi lên men 60
3.6. Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang 60
3.6.1. Để lắng và gạn lọc 60
3.6.2. Sử dụng protein tự nhiên 61
3.6.3. Lọc 61
3.6.4. Dùng các biện pháp vật lý 61
PHẦN 4: KẾT LUẬN 62