Đồ Án công nghệ sản xuất rượu vang nho

MỤC LỤC
Lời mở đầu .1
PHẦN 1: TỔNG QUAN . 2
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển rượu vang . 3
1.2. Thành phần rượu vang . 3
1.2.1. Nước . 3
1.2.2. Alcohol 3
1.2.3. Acid 3
1.2.4. Các chất đường . 4
1.2.5. Các muối khoáng . 4
1.2.6. Các chất tạo hương vị và tạo màu 4
1.2.7. Các chất tạo mùi . 4
1.2.8. Các sulfites . 4
1.3. Phân loại rượu vang . 4
1.3.1. Phân loại theo màu 4
1.3.2. Phân loại theo công dụng 6
1.4. Mô tả thực vật – thành phần và tính chất của nho 7
1.4.1. Mô tả thực vật . 7
1.4.2. Cấu tạo quả nho . 9
1.4.3. Thành phần hóa học 9
1.5. Kỹ thuật trồng và chế độ chăm sóc nho . 10
1.5.1. Trồng nho 10
1.5.2. Chăm sóc . 12
1.6. Phân loại nho 13
1.6.1. Phân loại theo di truyền 13
1.6.2. Phân loại theo công dụng . 14
1.6.3. Một số giống nho phổ biến 15
1.7. Các loại sâu, bệnh và hiện tượng thường gặp ở nho . 15
1.7.1. Các loại sâu 15
1.7.2. Các loại bệnh 16
1.7.3. Các hiện tượng thường gặp ở nho 18
1.8. Thu hoạch và bảo quản . 20
1.8.1. Thu hoạch . 20
1.8.2. Bảo quản bằng phương pháp hóa học . 21
1.8.3. Bảo quản bằng phương pháp kỹ thuật 24
1.9. Tìm hiểu về nấm men 26
1.9.1. Hình dạng và kích thước . 26
1.9.2. Cấu tạo tế bào nấm men 26
1.9.3. Sự sinh sản của nấm men 27
1.9.4. Một số loại nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 27
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 32
2.1. Nuôi cấy vi sinh vật . 33
2.1.1. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy nấm men 33
2.1.2. Phân lập nấm men 35
2.1.3. Phương pháp nhân giống nấm men . 38
2.2. Đo độ đường . 39
2.2.1. Khái niệm 39
2.2.2. Phương pháp . 39
2.2.3. Thiết bị và dụng cụ 39
2.2.4. Hóa chất 40
2.2.5. Phương pháp tiến hành . 40
2.3. Đo độ cồn rượu vang . 38
2.3.1. Khái niệm 42
2.3.2. Thiết bị và dụng cụ 42
2.3.3. Hóa chất 42
2.3.4. Phương pháp tiến hành . 42
2.4. Đo pH . 43
2.4.1. Phương pháp . 43
2.4.2. Thiết bị và dụng cụ 43
2.4.3. Phương pháp tiến hành . 43
2.5. Cảm quan 44
2.5.1. Bằng mắt . 44
2.5.2. Bằng mũi . 45
2.5.3. Bằng vị 46
2.5.4. Xúc giác 48
PHẦN 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 52
3.1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng . 53
3.2. Quy trình sản xuất rượu vang đỏ . 54
3.3. Thuyết minh quy trình 55
3.3.1. Nguyên liệu 55
3.3.2. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 55
3.3.3. Rửa . 55
3.3.4. Tách cuống . 55
3.3.5. Làm dập, nghiền xé . 55
3.3.6. Suifil 56
3.3.7. Ép . 57
3.3.8. Lọc – Làm trong . 57
3.3.9. Lên men - Ủ 57
3.3.10. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn 57
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 58
3.4.1. Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men . 58
3.4.2. Ảnh hưởng của pH . 58
3.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ . 58
3.4.4. Ảnh hưởng của oxy trong môi trường dịch lên men . 59
3.4.5. Ảnh hưởng của ethanol . 59
3.5. Các biện pháp kỹ thuật thường dùng trong sản xuất rượu vang . 59
3.5.1. Chống oxy hóa nước quả . 59
3.5.2. Sử dụng nấm men thuần chủng . 59
3.5.3. Lên men ở nhiệt độ thích hợp 60
3.5.4. Xử lý nhiệt trước khi lên men 60
3.6. Các phương pháp làm trong và ổn định rượu vang 60
3.6.1. Để lắng và gạn lọc . 60
3.6.2. Sử dụng protein tự nhiên . 61
3.6.3. Lọc . 61
3.6.4. Dùng các biện pháp vật lý . 61
PHẦN 4: KẾT LUẬN 62