Tiểu Luận Công nghệ sản xuất rượu nếp truyền thống

MỤC LỤC

A. Sơ lược về rượu 4
B. Quy trình sản xuất rượu 6
I. Nguyên liệu sản xuất rượu nếp 6
1.1 Gạo nếp 6
1.1.1 Thành phần gạo nếp 6
1.1.2 Tính chất gạo nếp 9
1.2 Bánh men thuốc bắc 10
1.2.1 Men thuốc bắc 10
1.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men 12
1.2.3 Quy trình sản xuất bánh men 15
II. Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống 17
2.1 Xử lý nguyên liệu 18
2.2 Nấu 18
2.3 Làm nguội 19
2.4 Trộn 19
2.5 Lên men chính 20
2.6 Lên men phụ 20
2.7 Lọc 22
2.8 Chưng cất 22
III. So sánh một số quy trình sản xuât rượu 24
3.1 Quy trình sản xuất rượu nếp than 24
3.2 Quy trình sản xuất rượu cần 26

IV. Thiết bị dùng trong quy trình 27
4.1 Thiết bị chưng cất 27
4.2 Nguyên tắc hoạt động thiết bị chưng cất đơn giản 28
Tài liệu tham khảo 31

















A. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU
“Rượu” là đồ uống chứa cồn, được sản xuất từ quá trình lên men, có hoặc không chưng cất từ tinh bột của các loại ngũ cốc, dịch đường của các loại cây và hoa quả.
Rượu là một loại thức uống có từ lâu đời, thưởng thức rượu trong các dịp lễ hội, sinh hoạt văn hóa là một phần không thể thiếu của hầu hết các nước trên thế giới. Rượu được biết đến, xuất hiện từ thời đồ đá. Ở các nước phương Đông thời thượng cổ, người dân đã biết làm rượu: ở Trung Quốc làm rượu từ ngũ cốc, Nhật làm rượu sake cách đây 1700 năm,
Rượu tương đối nguyên chất được tìm thấy ở hồi giáo trong thời kì chế độ Khalip, thời kì Abbasid (Ả rập) bởi những nhà giả kim thuật. cho đến năm 1796, rượu nguyên chất được xuất hiện nhờ vào phương pháp lọc rượu chưng cất qua than củi của Johann Tobia Lowitz. Thành phần chính của rượu là rượu etylic, nước, các cấu tử khác tùy vào cách sản xuất, kinh nghiệm, nguyên liệu sử dụng, mà tạo nên nét đặc trưng riêng của từng loại rượu, từng địa phương sản xuất rượu.
Rượu Việt Nam
Ngành công nghiệp sản xuất rượu ở nước ta đã xuất hiện và hoạt động từ lâu. Nhiều làng nghề làm rượu truyền thống đã nổi tiếng khắp cả nước.

Trước khi người Pháp đến Việt Nam trong những năm đô hộ, ngành nghề sản xuất rượu theo phương pháp cổ truyền đã có từ rất lâu đời vì người việt Nam rất phổ biến tập quán uống rượu. Năm 1858, vẫn chưa có loại rượu được sản xuất theo quy mô công nghệp, tuy chính phủ bảo hộ có khuyến khích việc kinh doanh, sản xuất rượu nhưng hiện tượng trốn thuế, khai man trài lan.
Cho đến khi nền công nghiệp rượu có những bước đầu phát triển thì việc cung cấp giấy phép sản xuất kinh doanh, chỉ duy trì một số làng nghề tập trung của chính quyền, đã ban hành sắc lệnh cấm mạnh mẽ. Tuy nhiên, cũng vì vậy mà bắt đầu xuất hiện hiện tượng một số nơi sản xuất rượu lậu, để uống hay để bán.