Tiểu Luận Công nghệ sản xuất phomat

Tiểu luận nhóm
Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT
Định dạng file word


MỤC LỤC

A. MỞ ĐẦU 1
I. Giới thiệu chung về phomat. 1
II. Phân loại phomat. 2
B. NỘI DUNG 7
I. Nguyên liệu trong sản xuất phomat. 7
1. Sữa. 7
1.1. Tính chất vật lý. 7
1.2. Thành phần hóa học. 8
1.3. Hệ thống protein có trong sữa. 8
2. Chất béo. 11
3. Tác nhân đông tụ sữa. 11
4. Giống vi sinh vật. 13
5. Phụ gia và các nguyên liệu khác. 14
II. Sự thay đổi các thành phần sữa trong quá trình sản xuất phomat. 15
1. Sự thay đổi lactoza. 15
2. Sự thay đổi cazein. 16
3. Sự thay đổi của các thành phần hóa học khác. 16
III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT 17
1. Công nghệ sản xuất phomat có quá trình chín sinh hóa. 17
1.1. Quy trình sản xuất chung. 17
1.2. Công nghệ sản xuất phomat mềm và bán mềm có qua giai đoạn ủ chín 27
1.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất phomat Bleu des Causses. 28
1.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất phomat Camembert. 32
1.3. Công nghệ sản xuất phomat bán cứng, cứng và rất cứng có qua giai đoạn ủ chín 34
2. Công nghệ sản xuất phomat tươi (phomat mềm không có quá trình chin sinh hóa ) 37
3. Công nghệ sản xuất phomat nấu chảy. 41
C. KẾT LUẬN 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45



A. MỞ ĐẦU Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin, . Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như : axit amin không thay thế, muối khoáng
Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó các sản phẩm được chế biến từu sữa vẫn là mặt hang có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phomat là nguồn cung cấp chất đạm , canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương , giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.
I. Giới thiệu chung về phomatPhomat là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê ) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phomat là nguyên liệu lý tưởng bởi chúng dễ kết hợp với nhiều loại thức ăn. Chúng giúp tăng hương vị cho các món súp, bánh tard, các món salad . Phomat cung cấp gấp đôi lượng béo so với các loại kem từ sữa nên được sử dụng trong nhiều công thức chế biến.
Trong phomat chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipid 30%, các muối khoáng, các vitamin (A, B[SUB]1[/SUB], B[SUB]2[/SUB], C, ). Phomat có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn của cơ thể. Phomat tuy chưa phổ biến nhiều ở Việt Nam, nhưng lại là một thực phẩm rất phổ biến và hợp khẩu vị của người châu Âu, châu Mĩ. Ở Pháp, trung bình hàng năm mỗi người sử dụng 26ư28kg phomat các loại. Sản phẩm phomat đã được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Hiện nay, một số sản phẩm phomat đã bắt đầu được sản xuất bởi các công ty chế biến sữa trong nước.

II. Phân loại phomat
Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại phomat. Các sản phẩm phomat khác nhau về cấu trúc, mùi vị, màu sắc, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh. Quy trình công nghệ sản xuất phomat cũng rất đa dạng. Người ta có thể sử dụng các nguyên liệu sữa và giống vi sinh vật khác nhau để sản xuất phomat.
Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại phomat.
Ø Dựa vào giá trị MFFB
Hàm lượng nước trong phomat thường được biểu diễn thông qua tỷ lệ phần trăm giữa lượng nước và tổng khối lượng phomat đã trừ béo, được ký hiệu là MFFB (Moisture on Fat Free Basic):
MFFB =


TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
1. TS. Lâm Xuân Thanh, 2003. Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật.
2. Trần Thị Thanh, 2003. Công nghệ vi sinh . Nhà xuất bản Giáo dục
3. Lê Văn Việt Mẫn, 2004. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa- tập I. Nhà xuất bản Đại Học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
4. Nguyễn Đức Lượng, 2003. Công nghệ vi sinh vật tập 3 – thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
TRANG WEB5. http://***********/xem-tai-lieu/thuyet-trinh-de-tai-pho-mai.419314.html
6. http://www.e-thuvien.com/forums/search.php?do=finduser&u=251541