Luận Văn Công nghệ sản xuất phomai tăng năng suất 3,5 tấn sản

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 5
1.1. Tổng quan về nguyên liệu: . 5
1.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi: . 5
1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi: . 5
1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý: . 5
1.1.1.3.2. Thành phần hoá học của sữa tươi: . 5
1.1.1.3.2.1. Nước: 6
1.1.1.3.2.2. Chất khô: . 6
C12H22011.H20  4CH3-CHOH-COOH . 9
1.1.2.1. Định nghĩa: . 12
1.1.2.2. Thành phần của sữa bột nguyên cream: 12
Chỉ tiêu cảm quan: . 12
Chỉ tiêu hóa lý: . 12
Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa theo đúng quy định: 13
1.2. Tổng quan về phomai: 13
1.2.1. Giới thiệu về phomai: 13
1.2.2. Phân loại phomai: 14
Bảng 1.3 Phân loại phomai dựa vào vi khuẩn dùng khi ủ chín phomai . 14
FDB = 15
Bảng 1.4 Phân loại phomai theo giá trị FDB 15
Giai đoạn làm đông sữa: . 15
Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách huyết thanh sữa (giai đoạn khử nước): 16
Giai đoạn muối phomai: . 16
Giai đoạn ủ chín phomai: 16
1.2.4. Một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến phomai từ sữa bột nguyên cream: . 17
1.2.4.1. Giống vi sinh vật: 17
1.2.4.2. Chất tạo đông: 18
1.2.4.3. Chất béo: . 18
1.2.5. Tình hình sản xuất phomai: 18
1.2.5.1. Tình hình trên thế giới: 18
1.2.5.2. Tình hình trong nước: 19
CHƯƠNG 2: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ . 21
2.1. CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ: . 21
2.2. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ: 22
2.2.1. Thu mua và kiểm tra chất lượng nguyên liệu: . 22
2.1.2. Định lượng: 22
2.1.3. Hoàn nguyên sữa bột: 22
2.1.4. Thanh trùng và làm lạnh: . 22
2.1.5. Ủ hoàn nguyên: 22
2.1.6. Tiêu chuẩn hoá: . 23
2.1.7. Gia nhiệt: . 23
2.1.8. Đồng hoá: . 24
2.1.9. Thanh trùng và làm nguội: . 24
2.1.10. Lên men: 24
2.1.11. Đông tụ và tách huyết thanh: 25
2.1.12. Cắt quện sữa: . 25
2.1.13. Ép định hình: . 26
Uload by wWw.kenhdaihoc.com
2.1.14. Ướp muối: 26
2.1.15. Bao gói: 26
3.1. Bảng liệt kê các thiết bị chính dùng trong dây chuyền sản xuất phomai: 27
3.2. Các thiết bị chính sử dụng trong dây chuyền sản xuất phomai từ sữa bột nguyên
cream: . 27
3.2.1. Cân định lượng: . 27
3.2.2. Thiết bị hoàn nguyên: 28
3.2.3. Thiết bị thanh trùng và làm lạnh: . 29
3.2.4. Thiết bị ủ hoàn nguyên: . 31
3.2.5. Thiết bị gia nhiệt: 31
3.2.6. Thiết bị đồng hoá: 32
3.2.7. Thiết bị nhân giống: 31
3.2.8. Thiết bị lên men: 32
3.2.9. Thiết bị đông tụ và tách huyết thanh: . 32
3.2.10. Thiết bị ép định hình: 1
3.2.11. Thiết bị ướp muối: . 1
KẾT LUẬN . 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 37
A. Tài liệu tiếng việt 37
B. Tài liệu tiếng anh 37
C. Internet . 37