Luận Văn Công nghệ sản xuất Phô Mai

MỞ ĐẦU

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin, Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không
thay thế, muối khoáng

Sữa được chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau,trong đó cácsản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là phô mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khácở hệ tiêu hóa.


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHÔ MAI

1.1 GIỚI THIỆU VỀ PHÔ MAI:

Phô mai là loại thực phẩm có nguồn gốc từ sữa, được dùng rất rộng rãi trong các món ăn Tây phương. Người Việt hay gọi phô mai (hay pho mát). Phô mai (tiếng Anh - cheese, tiếng pháp - fromage) là sản phẩm được lên men hay không đươc lên men (tức là loại phô mai chịu tác động ít nhất của quá trình lên men lactic) chủ yếu từ thành phần casein của sữa tạo thành dạng gel mất nước. Phô mai giữ lại hoàn toàn lượng chất béo ban đầu gọi là phô mai béo. Ngoài ra trong sản phẩm còn chứa một ít lactoza dưới dạng acid lactic và một tỷ lệ khác nhau về chất khoáng.
Theo định nghĩa của PAO/WHO, phô mai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.
Phô mai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê ) với sự tham gia của một số nhóm sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu.
Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%,các muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, ).

KẾT LUẬN
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, mức sống của người dân ngày càng được nâng cao, thêm vào đó là những nhu cầu về dinh dưỡng thực phẩm càng trở nên quan trọng trong đời sống mỗi con người. Để đáp ứng nhu cầu đó, trên thị trường đã có đa dạng các sản phẩm thực phẩm khác nhau nhưng trong đó các sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người: protid, gluxid, lipid, chất khoáng, vitamin, . Tiêu biểu là phomai.
Phomai là sản phẩm chế biến từ sữa sử dụng quá trình lên men lactic có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu, và đang được người tiêu dùng ngày càng quan tâm. Không những thế phomai còn có ý nghĩa lớn trong việc mang lại hiệuquả kinh tế cho đất nước.

Trên thếgiới, sản phẩm phô mai ngày càng phong phú với nhiều cách chếbiến cũng như nguyên liệu ban đầu khác nhau, trên đây em giới thiệu sơ về công nghệ sản xuất phô mai và 2 qui trình sản xuất từ 2 nguyên liệu thường dung sữa tươi và sữa bột, mỗi loại có ưu, và nhược điểm khác nhau cũng như có thể tạo ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng.