Tiểu Luận Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai

I. MỞ ĐẦU
Ø Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin, Ngoài giá trị dinh dưỡng trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối khoáng
Ø Sữa và sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là pho mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu hóa.
II. GIỚI THIỆU VỀ PHO MAI:
Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa(sữa bò, sữa dê, ) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật . Nó có đến hàng ngàn loại khác nhau. Tùy theo đặc điểm , mùi vị, hình dáng, hàm lượng chất béo.
- Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Phô mai giàu đạm, hàm lượng caxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axitamin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng. Chỉ cần 60g phô mai mỗi ngày trẻ đã nạp đủ lượng canxi trong một ngày.
Ø Theo định nghĩa của PAO/WHO, pho mai la protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín. Pho mai là một sản phẩm rất giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa (sữa bò,sữa dê ) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Trong pho mai chứa: protein 20% (dưới dạng pepton, amino acid), lipit 30%, cac muối khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, ).
Ø Ngoài ra, trong phomat còn có chất kẽm rất tốt cho não, da và hệ miễn dịch. Khoảng 30 gram của loại pho mai vàng có khoảng 7 gram chất đạm va 200 miligram chất canxi, bằng với lượng chất đạm có trong 200gram sữa.
Ø Tuy nhiên, bạn cũng nên cẩn trọng vì trong pho mai cũng có nhiều chất béo không bão hòa, có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượnglớn.
Ø Phô mai là sản phẩm có mặt ở Việt Nam chưa lâu và việc sử dụng còn hạn chế, nhiều người còn chưa biết nhiều về sản phẩm này. Chính vì vậy nhóm mình tìm hiểu về phô mai nhằm đưa lại cho mọi người những hiểu biết cơ bản nhất về lịch sử, cách sản xuất cũng như cách sử dụng, bảo quản phô mai như thế nào để phát huy được hết tác dụng của phô mai đồng thời hạn chế được tối đa những tác động xấu không đáng có tới chất lượng của phô mai.

III. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ PHÔ MAI :
1. Trên thế giới:
Ø Phô-mai thời trung cổ, chưa có chứng thực nào là phô-mai đầu tiên được phát minh ra từ đâu, tại Châu Âu, Trung Á hay Trung Đông, chỉ biết là trong khoảng thời gian 3000 năm đến 8000 năm trước công nguyên, khi người ta dùng da hay bao tử các con vật phơi khô làm nơi chứa sữa, thì cách chế biến phô-mai được tình cờ phát minh khi chất sữa từ dạng lỏng, gặp chất men dịch vị trong bao tử các loài vật, tự dưng đông lại thành dạng đặc.
Ø Trong thời La Mã cổ đại, phô-mai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần ra toàn châu Âu. Chất men dịch trong bụng các loại thú đã được chế biến trong các phòng thí nghiệm vào những năm 1860, nên ngày nay, các sản phẩm phô-mai có thể được chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn rất nhiều so với cách làm thủ công truyền thống ngày xưa.
Ø Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có tổng sản lượng phô-mai lớn nhất thế giới, nhưng Hy Lạp, Pháp và lại là nước tiêu thụ phô-mai nhiều nhất. Thật vậy, rất nhiều món ăn của Hy Lạp, Pháp và Ý có thành phần phô-mai trong cách chế biến, trái ngược hẳn với châu Á là nơi mà hầu như món phô-mai ít hiện diện nhất trong mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, cùng với sự du nhập ào ạt của các món ăn nhanh hay trào lưu ẩm thực tây phương, các món ăn như pizza, mì ống, bánh hambuger . được giới trẻ ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều, người Á Đông đã dần dần làm quen với món phô-mai qua các món ăn ưa thích đó.
Ø Ngày nay, các sản phẩm phô mai đã được chế biến chuyên nghiệp hơn và số lượng lớn hơn nhiều so với cách làm thủ công ngày xưa với hàng trăm loại pho mai khác nhau đủ màu sắc và mùi vị đặc trưng . Sau đây chúng ta cùng tìm hiểu về tình hình sản xuất và tiêu thụ phô mai ở một số nước trên thế giới.
a. Pháp
Ø Nếu nói đến đa dạng về chủng loại pho mai thì phải kể đến nước Pháp. Người ta ước tính rằng đất nước này có đến hơn 1000 loại pho mai khác nhau.Pháp
Người Pháp có câu thành ngữ rằng “Un fromage par jour de l’année” nghĩa là “Mỗi loại phó-mát cho mỗi ngày trong năm”. Đối với người Pháp pho-mát lại được xem là mọt món thay cho tráng miệng. Sau khi dùng món chính, người Pháp sẽ dùng pho-mát với bánh mì nướng cho thật vàng và thật giòn kèm theo đó là một ly rượu vang đỏ.
b. Hà lan:
Ø Đất nước Hà Lan có hàng trăm loại pho mát màu trắng, vàng, hồng, cam, đỏ, lam, xám có thể ăn ghém với bánh mỳ, hoa quả, nhâm nhi cùng rượu hay làm vật tô điểm cho bữa tiệc, trang hoàng nhà cửa.
Ø Hà Lan đang là nước đứng đầu thế giới về sản xuất pho mát, bột sữa và bơ, trong đó thành phố Alkmaar là một trong số ít thành phố trên thế giới còn dùng cách làm pho mát đặc sắc từ thuở trung cổ. Từ thế kỷ 13, pho mát Alkmaar đã được xem là ngon nhất khu nhất và chuyên xuất khẩu. Hiện nay, Hà Lan vẫn dành chủ yếu pho mát để bán, mỗi năm chỉ dùng 150 triệu kilogram pho mát và bán đi 550 triệu kilogram pho mát.
c. Hy Lạp
Ø Không phải là nước sản xuất nhiều pho-mát nhất, cũng không phải là nước có nhiều loại pho-mát nhất nhưng Hy Lạp có thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều pho-mát nhất thế giới. Theo số liệu thống kê, mỗi người dân nước này dùng khoảng 27,3kg pho-mát mỗi năm.
d. Mỹ
Ø Đối với người Mỹ, pho-mát được xem là một nguyên liệu không thể thiếu trong hầu hết các món ăn. Từ pho-mát, người ta có thể tạo ra nhiều loại pizza với mùi vị rất tuyệt vời. Pho-mát tươi được bào nhuyễn ra rắc vào chiếc bánh pizza. Sau đó, chiếc bánh sẽ được đem đi nướng cho đến khi pho-mát hơi vàng cháy cạnh kéo thành từng sợi. Khi cắn vào chiếc bánh pizza, vị béo và thơm của pho-mát sau khi nướng sẽ lan tỏa trong đầu lưỡi rất ngon. Trong nước Mỹ, nước xuất khẩu lớn thứ ba thế giới và nhà sản xuất lớn thứ hai của pho mát, pho mát sản xuất tăng khoảng 1% trong năm 2011, phần lớn là kết quả của nhu cầu xuất khẩu mạnh mẽ. Các nhà sản xuất mỹ dự kiến sẽ mở rộng sản xuất tăng 3% trong năm nay 4,9 triệu tấn.

e. EU
Ø Là nhà sản xuất và xuất khẩu lớn nhất của pho mát. Sản xuất phô mai được dự kiến sẽ tăng trưởng 1,7% và xuất khẩu pho mát được dự kiến sẽ tăng khoảng 3% vào năm 2012. Xuất khẩu pho mát của EU dự kiến sẽ đạt 640.000 tấn vào năm 2012 và thị trường chính của khu vực sẽ tiếp tục sẽ là Nga và Hoa Kỳ.
f. Châu Đại Dương