Luận Văn Công nghệ sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành

LỜI MỞ ĐẦU
​

Nước mắm có vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người nhờ hương vị thơm ngon đặc biệt của nó và có giá trị dinh dưỡng cao. Thông thường người ta quan niệm nước mắm là một gia vị tạo cho bữa ăn hàng ngày được thơm ngon hơn, ngoài nó còn là một thực phẩm có chứa đầy đủ các acid amin không thay thế cần thiết cho cơ thể.

Đậu nành là một loại thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu nành chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như là: protein, glucid, một số chất khoáng và vitamin cần thiết cho cơ thể. So với các loại thuộc họ đậu khác, đậu nành là loại có chứa hàm lượng protein cao nhất, hàm lượng protein trong một hạt đậu chiếm tới 38% trọng lượng của hạt đậu. Các nhà khoa học đã nghiên cứu và cho biết rằng protein của đậu nành có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh tim mạch và phòng tránh được bệnh loãng xương. Các nghiên cứu khoa học cũng chứng minh rằng các sản phẩm lên men từ đậu nành ta còn có rất nhiều vitamin B12 mà vitamin này có khả năng tổng hợp các chất cần thiết cho cơ thể, hạn chế được bệnh thiếu máu. Từ đậu nành ta có thể làm ra nhiều sản phẩm bổ dưỡng như: sữa đậu nành, chao, tương, đậu phụng, nước tương .

Ngoài ra, từ đậu nành ta cũng có thể tạo ra sản phẩm nước mắm chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng và thơm ngon. Nước mắm lên men từ đậu nành là một sản phẩm rất tốt cho người tiêu dùng, đặt biệt phù hợp với người ăn chay, nhất là khi xu hướng ăn chay trong cộng đồng người Việt chúng ta hiện nay ngày càng tăng.

Chúng tôi chọn đề tài này với mong muốn mở rộng thêm vốn kiến thức của mình về loại nước mắm đặt biệt này, hy vọng rằng có thể tạo ra một sản phẩm nước mắm có chất lượng như nước mắm lên men từ cá nhưng có hương vị đặc trưng của sản phẩm để phục vụ cho người tiêu dùng, mà quan trọng là người ăn chay.

​

Mục lục

​

LỜI MỞ ĐẦU
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu 3
1.1.1 Nguyên liệu đậu nành 3
1.1.1.1 Nguồn gốc cây đậu nành và cấu tạo của hạt đậu nành 3
1.1.1.2 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới và Việt Nam 4
1.1.1.3 Kỹ thuật canh tác cây đậu nành 6
1.1.1.4 Phương pháp thu hoạch và bảo quản hạt đậu nành 8
1.1.1.5 Các hiện tượng hư hỏng của hạt đậu nành và các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản. 9
1.1.1.6 Giá trị kinh tế của cây đậu nành 11
1.1.1.7 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành 12
1.1.2 Nguyên liệu bột mì 20
1.2 Tổng quan về sinh vật 21
1.2.1 Yêu cầu chung về vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 21
1.2.2 Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 22
1.2.2.2 Đặc điểm 22
1.2.2.3 Sự phân bố trong tự nhiên 23
1.2.2.4 Tác hại 23
1.2.2.5 Lợi ích 23
1.3 Các thành phần khác trong sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 24
1.3.1 Giới thiệu về nguyên liệu muối 24
1.3.2 Nước dùng để sản xuất 25
1.3.3 Phụ gia 26
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 27
1.4.1 Lượng nước cho vào trong quá trình lên men 28
1.4.2 Nhiệt độ khi lên men 28
1.4.3 Thời gian lên men 29
1.4.4 Ảnh hưởng của pH 29
CHƯƠNG 2 CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1 Các phương pháp xác định hình thái vi khuẩn 31
2.1.1 Nhuộm Gram 31
2.1.2 Nhuộm bào tử 31
2.1.3 Nhuộm vỏ nhày 32
2.2 Các phản ứng sinh hóa xác định vi sinh vật 32
2.2.1 Thử nghiệm Catalase 32
2.2.2 Thử nghiệm khả năng sinh Indol 33
2.2.3 Thử nghiệm Metyl Red 33
2.2.4 Thử nghiệm Voges-Proskauer 34
2.2.5 Thử nghiệm Citrate 35
2.2.6 Thử nghiệm trên môi trường KIA/TSI 36
2.2.7 Thử nghiệm tính di động trên môi trường thạch mềm 37
2.2.8 Thử nghiệm Urease 37
2.3 Phương pháp phân lập giống Bacillus subtilis và xác định hoạt tính enzyme của vi khuẩn Bacillus subtilis. 38
2.3.1 Phân lập giống 38
2.3.2 Xác định hoạt tính enzyme protease 38
2.3.3 Xác định hoạt tính enzyme amylase 40
2.4 Nhân giống 42
2.5 Giữ giống 42
2.3.1 Phương pháp cấy chuyền 43
2.3.2 Bảo quản lạnh 43
2.6 Các phương pháp xác định chỉ tiêu hóa sinh 43
2.6.1 Xác định độ ẩm 43
2.6.2 Phương pháp xác định đạm tổng số 44
2.6.3 Định lượng nitơ acid amin bằng phương pháp chuẩn độ formol 46
2.6.4 Xác định hàm lượng nitơ amoniac 47
2.6.5 Xác định muối NaCl 48
2.6.6 Xác định độ acid 48
2.7 Phương pháp phân tích vi sinh vật 49
2.7.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí 49
2.7.2 Xác định tổng số Coliforms 50
2.7.3 Escherichia coli 51
2.7.4 Staphylococcus aureus 52
2.7.5 Xác định Salmonella 53
2.7.6 Shigella 54
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÊN MEN TỪ ĐẬU NÀNH 56
3.1 Bản chất của quá trình lên men nước mắm từ đậu nành 57
3.1.1Cơ sở sinh hóa của quá trình lên men 57
3.1.2 Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm khi lên men đậu nành 57
3.2 Các hệ enzyme tham gia vào quá trình thủy phân 58
3.3 Ưu và nhược điểm của quá trình lên men 58
3.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước mắm lên men từ đậu nành 59
3.5 Thuyết minh quy trình 60
3.6 Các sự cố xảy ra trong quá trình lên men và phương pháp xử lý 63
3.7 Phương pháp thí nghiệm 65
3.7.1Mục đích thí nghiệm 65
3.7.2 Phương pháp thí nghiệm 65
3.8 Thiết bị dùng trong sản xuất 66
3.9 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước mắm chay 67
3.9.1Chỉ tiêu cảm quan về sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành 67
3.9.2 Chỉ tiêu vi sinh vât 67
3.9.3 Giá trị dinh dưỡng 68
3.9.4Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm lên men từ đậu nành 68
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ 69
4.1 Kết quả nhuộm Gram của Bacillus subtilis 70
4.2 Kết quả nhuộm bào tử của Bacillus subtilis 70
4.3 Xác định hoạt tính enzyme protease của vi khuẩn bacillus subtilis 71
4.4 Xác định hoạt tính amylase của vi khuẩn bacillus subtilis 71
4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động enzyme của vi khuẩn bacillus subtilis 72
4.6 Hàm lượng acid amin (g/l) trong từng mẫu thí nghiệm 73
4.7 Hàm lượng ammoniac (g/l) trong từng mẫu thí nghiệm 74
4.8 Hàm lượng muối có trong nước mắm 73
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 76