Đồ Án Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong

MỤC LỤC
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI. 4
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 5
I. Giới thiệu về dứa. 5
1. Nguồn gốc. 5
2. Phân loại. 6
3. Đặc tính sinh học. 6
4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng. 7
II. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa ở trong nước và trên thế giới. 9
1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trong nước. 9
2. Tình hình sản xuất và xuất khẩu dứa trên thế giới. 9
III. Một số loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay. 9
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 10
I. Dứa. 10
II. Nước. 10
III Chất tạo vị ngọt: 11
IV. Phụ gia: 14
1. Acid citric. 14
2. Axit sorbic và Kali sorbate. 17
3. Acid ascorbic ( VitaminC). 17
CHƯƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ÉP 22
I. Sơ đồ qui trình công nghệ. 22
II. Thuyết minh quy trình. 23
1. Lựa chọn và phân loại: 23
2. Rửa: 24
3. Cắt cuống, chồi ngọn: 25
4. Tách lõi, vỏ: 25
5. Nghiềnxé . . 26
6. Ủ enzyme. 29
7. Ép: 30
8. Gia nhiệt: 32
9. Lọc: 33
10. Phối trộn: 34
11. Rót nóng, ghép mí: 38
12. Thanh trùng: 39
13. Bảo ôn: 39
CHƯƠNG 4: DỰ KIẾN NĂNG XUẤT NHÀ MÁY VÀ KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 41
4.1 Dự kiến năng suất nhà máy và kế hoạch sản xuất 41
4.1.2. Dự kiến năng suất 41
4.1.3 Dự kiến kế hoạch sản xuất của nhà máy. 41
CHƯƠNG 5: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 42
5.1 Chọn số liệu tính toán. 42
5.2 Tính cân bằng vật chất 44
5.3 Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: 47
CHƯƠNG 6: THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP DỨA TRONG 49
I. Thiết bị ủ enzyme. 49
II. Thiết bị ép. 50
III. Thiết bị gia nhiệt 51
CHƯƠNG 7 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 53
I. KẾT LUẬN 53
II. KIẾN NGHỊ 53
Tài liệu tham khảo. 54


LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ .
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v
Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng đa lượng (như K, Ca ), vi lượng (như Fe, Cu, Zn ) cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.
Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây Dứa nhóm đã chọn đề tài tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong”
Đề tài gồm các phần chính như sau:
· Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thành phẩm, dự kiến năng suất thành phẩm.
· Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ.
· Dựa trên năng suất, tính cân bằng vật chất để lựa thiết bị phù hợp.
· Mô tả cơ chế hoạt động của các thiết bị chủ yếu trong qui trình công nghệ.