Tiểu Luận Công nghệ sản xuất nước chấm lên men

. LỜI MỞ ĐẦU
Nước chấm nguồn gốc thực vật là dịch thủy phân nguồn đạm có trong nguyên liệu. Tác nhân thủy phân có thể là enzyme do vi sinh vật tiết ra, có thể là acid như HCl (nước chấm hóa giải).
Nước chấm lên men thuần túy là nước chấm cổ điển ở các nước Á châu. Tuy nhiên thời gian thủy phân kéo dài hàng tháng, giá thành cao. Vì vậy trong một thời gian dài hầu hết nước tương được sản xuất ở Việt Nam là nước chấm hóa giải.
Gần đây người ta phát hiện trong nước chấm hóa giải bằng HCl có chứa nhiều 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2diol) có khả năng gây ung thư. Chính vì thế, để hạn chế 3-MCPD có trong nước tương ngoài việc lựa chọn nguyên liệu tươi, mới, không có nấm mốc, cũng cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm hạn chế việc sinh ra nấm mốc và 3-MCPD đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng. Xuất phát từ những lí do trên chúng tôi chọn đề tài: "Nghiên cứu chế biến chấm bằng phương pháp lên men”.
II. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
2.1. Lịch sử phát hiện sản phẩm
Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất lâu đời. Tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc đều nói rằng Trung Quốc là xứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các nước phương Đông, nước chấm lên men đậu nành lan dần đến một số nước phương Tây. Tuy nhiên đến năm 1993 vấn đề này mới được nghiên cứu ở Liên Xô và sau đó phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến.
Ở Việt Nam, nước chấm lên men đậu nành, trước kia được sản xuất chủ yếu ở một số thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng những sản phẩm phụ của ngành công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng phương pháp vi sinh (lên men).
Ngày nay, con người biết chọn những quy trình sản xuất nước tương phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc Do đó, nước tương mang nhiều tên gọi khác nhau maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải,