Luận Văn Công nghệ sản xuất nấm men bánh mì

MỤC LỤC

NỘI DUNG TRANG
Danh mục các bảng iii
Danh mục các sơ đồ, hình vẽ iv LỜI MỞ ĐẦU 1
1. Đặt vấn đề 1
2. Mục đích của đề tài 1
3. Nội dung của đề tài 1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 2
1.1. Giới thiệu về công nghệ lên men 2
1.1.1. Lịch sử ra đời và sự phát triển của công nghệ lên men 2
1.2. Giới thiệu về nấm men bánh mì 9
1.2.1. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì trên thế giới 9
1.2.2. Tình hình sản xuất nấm men bánh mì tại Việt Nam 10
1.2.3. Giới thiệu chung về sinh khối nấm men trong sản xuất men bánh mì 10
CHƯƠNG 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM MEN BÁNH MÌ 29
2.1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất nấm men bánh mì 29
2.1.1. Nước 29
2.1.2. Nguồn hydratcacbon 29
2.1.3. Nguồn phospho và nitơ 32
2.1.4. Nguồn kali và magie 32
2.1.5. Không khí 33
2.2. Vi sinh vật trong sản xuất nấm men bánh mì 33
2.3. Yêu cầu chất lượng của sinh khối nấm men bánh mì 34
2.4. Công nghệ sản xuất 34
2.5. Thuyết minh quy trình 36
2.5.1. Chuẩn bị dung dịch rỉ đường 36
2.5.2. Nuôi cấy men giống 37
2.5.3. Nuôi nấm men thương phẩm 38
2.5.4. Quá trình lắng 44
2.5.5. Thu nhận sinh khối men ép 44
2.5.6. Bảo quản men ép 47
2.5.7. Thu nhận nấm men dạng khô 47
2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh khối nấm men 48
2.6.1. Nhiệt độ 48
2.6.2. Oxi hòa tan – độ hiếu khí và nồng độ khuấy trộn 49
2.6.3. pH của môi trường 50
2.6.4. Rượu etylic 50
2.6.5. Ảnh hưởng của các chất hóa học 50
2.6.6. Ảnh hưởng của nồng độ rỉ đường 51
2.7. Một số thiết bị cần thiết trong quá trình sản xuất 51
2.7.1. Thiết bị thanh trùng môi trường 51
2.7.2. Thiết bị lên men 52
2.7.3. Thiết bị ly tâm 53
2.7.4. Thiết bị lọc 54
2.8. Các vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình nuôi cấy nấm men 54
2.9. Các phương pháp bảo quản men giống 56
2.9.1. Phương pháp giữ giống thuần khiết trên môi trường thạch nghiêng 56
2.9.2. Phương pháp giữ giống trong dung dịch saccharose 30 % 56
2.9.3. Phương pháp giữ giống dưới lớp dầu vaselin hoặc paraffin 56
2.9.4. Phương pháp giữ giống ở điều kiện đông khô 57
CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58
3.1. Kết luận 58
3.2. Kiến nghị 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

1. Đặt vấn đề:
Nấm men là nhóm vi sinh vật gần gũi với con người từ xưa đến nay thông qua các sản phẩm nổi tiếng như: Bia, rượu vang, bánh mì . Trước đây mọi người thường sử dụng NH[SUB]4[/SUB]HCO[SUB]3[/SUB] để làm nở bột mì, nhược điểm của NH[SUB]4[/SUB]HCO[SUB]3[/SUB] là sinh ra khí NH[SUB]3[/SUB] làm cho bánh có mùi vị không mong muốn.
Ngày nay do nhu cầu của con người ngày càng cao, để đáp ứng nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp của con người”. Vì vậy việc sản xuất nấm men để làm nở bột mì ngày càng được chú trọng, saccharomyces cerevisiae đã đáp ứng được nhu cầu đó là làm cho bánh vừa xốp hơn lại vừa có mùi thơm đặc trưng của nấm men giúp cho ngành sản xuất bánh mì cùng với một số sản phẩm khác đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người. Với những ứng dụng phong phú và đa dạng đó của nấm men mà em đã quyết định tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất nấm men.
2. Mục đích của đề tài:
Nếu như ở châu Á chủ yếu sử dụng gạo, thì ở châu Âu con người lại dùng lúa mì làm nguồn lương thực chính. Từ lúa mì, người dân Châu Âu sản xuất ra bánh mì và một số sản phẩm khác. Do nhu cầu hội nhập của thế giới nên các nước ngày càng xích lại gần hơn và dần dần bánh mì được xem là loại thức ăn nhanh tiện lợi và phổ biến ở nước ta. Vì vậy quy trình sản xuất nấm men bánh mì ngày càng được quan tâm và không ngừng cải tiến và được xem là loại phụ gia không thể thiếu để sản xuất bánh mì.
3. Nội dung của đề tài:
- Tìm hiểu về Saccharomyces cerevisiae
- Tìm hiểu nguyên liệu dùng trong sản xuất men bánh mì
- Tìm hiểu yêu cầu nấm men bánh mì
- Tìm hiểu quy trình sản xuất men bánh mì
60