Tiểu Luận Công nghệ sản xuất kẹo

ĐẶT VẤN ĐỀ. 3
Phần I: 4
GIỚi THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN 4
I.1. Lịch sử phát triển của công ty Bánh kẹo Tràng An. 4
I.1.1. Tên gọi của công ty qua các thời kì: 4
I.1.2. Cơ sở vật chất của Công ty: 4
I.1.3. Các sản phẩm chính của công ty: 5
I.1.4. Một số danh hiệu công ty đạt được: 6
I.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An: 7
Phần II: 10
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10
II.1. Nguyên liệu sản xuất kẹo. 10
II.1.1. Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo. 10
II.1.2. Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu. 10
II.1.2.1. Đường. 10
II.1.2.2. Nha. 10
II.1.2.3. Hương liệu. 10
II.1.2.4. Chất màu thực phẩm 11
II.1.2.5. Axit thực phẩm 11
II.1.2.6. Sữa. 11
II.1.2.7. Bơ. 11
II.1.2.8. Chất phụ gia. 11
II.2. Qui trình sản xuất kẹo cứng. 12
II.2.1.Sơ đồ công nghệ. 12
II.2.2. Các bước của qui trình sản xuất kẹo cứng. 13
II.2.2.1. Chuẩn bị dịch đường (Xirô) 13
II.2.2.2.Nấu kẹo ( Cô chân không) 14
II.2.2.3. Làm nguội 15
II.2.2.4. Lăn côn. 17
II.2.2.5. Vuốt 17
II.2.2.6. Tạo hình. 18
II.2.2.7. Làm nguội bằng băng tải 18
II.2.2.8. Lựa chọn và bao gói 19
II.2.2.9. Đóng túi và bảo quản. 21
II.2.3. Những sự cố xảy ra, nguyên nhân và các biện pháp khắc phục. 21
II.2.3.1. Giai đoạn hoà đường. 21
II.2.3.2. Giai đoạn cô chân không. 22
II.2.3.3.Giai đoạn làm nguội 22
II.2.3.4.Giai đoạn lăn côn. 22
II.2.3.5. Giai đoạn vuốt 22
II.2.3.6. Giai đoạn tạo hình. 22
II.2.3.7. Giai đoạn làm nguội trên băng tải 23
II.2.3.8. Tại máy đóng gói 23
II.2.3.9. Giai đoạn bảo quản. 23
II.3.Quy trình sản xuất kẹo mềm 24
II.3.1. Sơ đồ công nghệ. 24
II.3.2. Các bước của quy trình sản xuất kẹo mềm 25
II.3.2.1.Hoà dịch đường. 25
II.3.2.2.Cô chân không. 25
II.3.2.3. Đánh trộn. 26
II.3.2.4. Làm nguội 27
II.3.2.5. Quật kẹo. 27
II.3.2.6. Cán kẹo. 28
II.3.2.7. Cắt kẹo. 28
II.3.2.8. Bao gói kẹo. 29
II.3.2.9. Đóng túi – Đóng hộp. 29
II.3.2.10. Cách bảo quản kẹo mềm 29
II.3.3. Một số sự cố xảy ra trong quy trình sản xuất kẹo mềm, nguyên nhân xảy ra và cách khắc phục. 30
II.3.3.1.Tại hoà dịch đường. 30
II.3.3.2. Tại nồi nấu (cô chân không) 30
II.3.3.3. Tại khâu đánh trộn. 30
II.3.3.4. Tại khâu quật kẹo. 31
II.3.3.5. Tại khâu cán, cắt 31
II.3.3.6. Tại khâu đóng gói 31
II.3.3.7. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản. 31
KẾT LUẬN 32