Luận Văn Công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo I –Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An

TÊN ĐỀ TÀI : Công nghệ sản xuất kẹo cứng và kẹo mềm của xí nghiệp kẹo I –Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An


Phần I: GIỚi THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO TRÀNG AN 4


I.1. Lịch sử phát triển của công ty Bánh kẹo Tràng An. 4
I.1.1. Tên gọi của công ty qua các thời kì: 4
I.1.2. Cơ sở vật chất của Công ty: 4
I.1.3. Các sản phẩm chính của công ty: 5
I.1.4. Một số danh hiệu công ty đạt được: 6
I.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Bánh kẹo Tràng An: 7


Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 10


II.1. Nguyên liệu sản xuất kẹo 10
II.1.1. Các nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo 10
II.1.2. Các chỉ tiêu cần thiết của nguyên liệu 10
II.1.2.1. Đường 10
II.1.2.2. Nha 10
II.1.2.3. Hương liệu 10
II.1.2.4. Chất màu thực phẩm 11
II.1.2.5. Axit thực phẩm 11
II.1.2.6. Sữa 11
II.1.2.7. Bơ 11
II.1.2.8. Chất phụ gia 11
II.2. Qui trình sản xuất kẹo cứng 12
II.2.1.Sơ đồ công nghệ 12
II.2.2. Các bước của qui trình sản xuất kẹo cứng 13
II.2.2.1. Chuẩn bị dịch đường (Xirô) 13
II.2.2.2.Nấu kẹo ( Cô chân không) 14
II.2.2.3. Làm nguội 15
II.2.2.4. Lăn côn 17
II.2.2.5. Vuốt 17
II.2.2.6. Tạo hình 18
II.2.2.7. Làm nguội bằng băng tải 18
II.2.2.8. Lựa chọn và bao gói 19
II.2.2.9. Đóng túi và bảo quản 21
II.2.3. Những sự cố xảy ra, nguyên nhân và các biện pháp khắc phục 21
II.2.3.1. Giai đoạn hoà đường. 21
II.2.3.2. Giai đoạn cô chân không 22
II.2.3.3.Giai đoạn làm nguội 22
II.2.3.4.Giai đoạn lăn côn 22
II.2.3.5. Giai đoạn vuốt 22
II.2.3.6. Giai đoạn tạo hình 22
II.2.3.7. Giai đoạn làm nguội trên băng tải 23
II.2.3.8. Tại máy đóng gói 23
II.2.3.9. Giai đoạn bảo quản 23
II.3.Quy trình sản xuất kẹo mềm 24
II.3.1. Sơ đồ công nghệ 24
II.3.2. Các bước của quy trình sản xuất kẹo mềm 25
II.3.2.1.Hoà dịch đường 25
II.3.2.2.Cô chân không 25
II.3.2.3. Đánh trộn 26
II.3.2.4. Làm nguội 27
II.3.2.5. Quật kẹo 27
II.3.2.6. Cán kẹo 28
II.3.2.7. Cắt kẹo 28
II.3.2.8. Bao gói kẹo 29
II.3.2.9. Đóng túi – Đóng hộp 29
II.3.2.10. Cách bảo quản kẹo mềm 29
II.3.3. Một số sự cố xảy ra trong quy trình sản xuất kẹo mềm, nguyên nhân xảy ra và cách khắc phục. 30
II.3.3.1.Tại hoà dịch đường 30
II.3.3.2. Tại nồi nấu (cô chân không) 30
II.3.3.3. Tại khâu đánh trộn 30
II.3.3.4. Tại khâu quật kẹo 31
II.3.3.5. Tại khâu cán, cắt 31
II.3.3.6. Tại khâu đóng gói 31
II.3.3.7. Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản 31


KẾT LUẬN 32