Luận Văn Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate

 Quá trình phối trộn
Đường saccharose sau khi hòa tan sẽ được phối trộn thêm với hỗn hợp đường nha
nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tăng hàm lượng chất khô, thêm lượng đường khử để chống kết tinh, giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm. Lượng đường nha theo công thức phối liệu có thể được đưa vào phối trộn cùng đường saccharose ngay từ đầu để tận dụng nước trong thành phần của nó để hòa tan saccharose.
Tỷ lệ giữa đường saccharose và đường nha được xác định dựa vào loại đường nha
sử dụng và mức quy định về hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm.