Báo Cáo Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU
1.1. Chất ngọt
1.1.1. Saccharose
Saccharose là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo.
Saccharose có công thức phân tử là C12H22O11.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm3.
Saccharose là disaccharide do hai monosaccharide là  - D - glucose và  - D -
fructose tạo thành.
Với sự có mặt của ion H+ hoặc 1 số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm 1 phân tử α - D - glucose và 1 phân tử β - D - fructose.
Hợp chất này gọi là đường nghịch đảo. Một lượng đường nghịch đảo nhất định có thể
phá hoại tính kết tinh của saccharose. Nếu tiếp tục phân giải sẽ tạo thành những hợp
chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose anhidrit, oxymethylfucfurol, .
Đường nghịch đảo và sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm cho
kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương đối
của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm không khí.
Khi gia nhiệt đến 1350C saccharose hầu như không hút ẩm. Nhưng gia nhiệt trong
thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao có thể làm tăng
tính hút ẩm của saccharose.
Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạo thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic, acid acetic và các chất khác có màu tương đối
sẫm. Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185 - 186oC, lượng phát nhiệt là 3955
cal/kg. Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phân giải rất chậm. Nhưng nếu
tiếp tục gia nhiệt cho saccharose nóng chảy thì nó phân giải rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo
thành hợp chất nâu đen là caramel, không có vị ngọt cũng không lên men được.
Saccharose rất dễ tan trong nước. Ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỉ lệ
nước : đường là 1 : 2. Độ tan tăng dần theo nhiệt độ. Vì vậy trong quá trình làm kẹo,
khi hòa tan đường ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hòa tan của saccharose
cũng khác nhau.
- 6 -




CNSX kẹo cứng nhân chocolate GVHD: ThS. Trần Thị Thu Trà
Bảng 1.1: Nhiệt độ sôi của các dung dịch saccharose ở các nồng độ khác nhau
Nồng độ
Nhiệt độ sôi Nhiệt độ sôi
Nồng độ saccharose
saccharose
(%)
(oC) (oC)
(%)
0 100,0 60 103,0
10 100,4 70 106,5
20 100,6 80 112,0
30 101,0 90 130,0
40 101,5 99 160,0
50 102,0
Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hòa tan của saccharose. Khi có
mặt các muối KCl và NaCl thì độ tan của saccharose tăng nhưng khi có mặt CaCl2 thì
độ tan lại giảm.
Trong sản xuất, người ta sử dụng đường RE để sản xuất kẹo.
Sau đây là chỉ tiêu của đường RE dùng để sản xuất kẹo, theo tiêu chuẩn đường RE
của nhà máy đường Biên Hòa.