Luận Văn Công nghệ sản xuất kẹo Caramen

MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo
I. Giới thiệu chung về kẹo 7
1. Lịch sử phát triển 7
2. Phân loại 8
3. Kẹo cứng caramel 9
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. 10
III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11
1. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11
2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11
3. Chỉ tiêu vi sinh 12
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
I. Nhóm chất tạo vị ngọt 13
1. Đường nha 13
a. Thành phần đường nha 13
b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 15
2. Isomalt 16
3. Đường nghịch đảo 16
4. Đường saccarose 16
II. Nước 18
III. Chất tạo vi chua 18
IV. Hương liệu 19
V. Màu thực phẩm 19
VI. Các chất phụ gia khác 19
1. Chất phá bọt 19

2. Chất bảo quản 19
3. Sữa 19
Chương 3: Quy trình công nghệ
I. Sơ đồ khối 21
II. Giải thích quy trình 21
1. Nấu hòa tan 21
2. Lọc 24
3. Cô đặc chân không 25
4. Phối trộn 28
5. Giai đoạn làm nguội 1 29
6. Lăn 31
7. Vuốt 34
8. Tạo hình 35
9. Giai đoạn làm nguội 2 37
10. Giai đạon chon kẹo 38
11. Bao gói 39
III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40
Chương 4: Kết luận 42
Tài liệu tham khảo 44