Luận Văn Công Nghệ Sản Xuất KEFIX

1.1. Đặt vấn đề

Chương 1 GIỚI THIỆU

Ngày nay, sữa lên men chua là một trong những sản phẩm đang được ưa dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn được biết đến với tính chất kháng một số bệnh: ung thư, chống lão hoá và tăng cường tiêu hoá. Mang đầy đủ tính chất trên và đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới - Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển. Khác với sữa chua thông thường, Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Sản phẩm từ lâu đã được biết đến như một loại thuốc thiên nhiên với nhiều dược tính được minh chứng qua quá trình sử dụng ở nhiều vùng trên thế giới, nó giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thần kinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hoà huyết áp, làm ngưng sự tăng trưởng của tế bào ung thư và những lợi ích sức khoẻ khác mà cho đến nay vẫn còn được xem là những điều bí mật.

Song, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ Việt Nam. Do đó, để góp phần giúp cho sản phẩm Kefir ngày càng phổ biến và quen thuộc với người tiêu dùng, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng và làm đa dạng phong phú cho sản phẩm Kefir sẽ được giới thiệu ở luận văn này.


1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Sữa kefir sẽ được nghiên cứu chế biến ở phòng thí nghiệm với trọng tâm là giải quyết các vấn đề có liên quan đến chất lượng và thời gian bảo quản. Trên cơ sở đó đề tài nghiên cứu các vấn đề sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của độ acid dừng đến chất lượng sản phẩm.