Luận Văn Công nghệ sản xuất fillet cá basa

MỤC LỤC
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA
A - TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN CỦA NƯỚC TA 4
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG 4
II. TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM 4
1. Các giai đoạn phát triển 4
2. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm 5
3. Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010 5
4. Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam 6
III. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA 7
1. Phân loại 7
2. Phân bố 7
3. Hình thái, sinh lí 7
4. Đặc điểm dinh dưỡng 7
5. Đặc điểm sinh trưởng 8
6. Giá trị dinh dưỡng 9
B- QUY TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ BA SA 10
I. QUY TRÌNH 10
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 12
1. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 12
2. Cắt tiết- ngâm 12
3. Công đoạn rửa 1 13
4. Công đoạn fillet 14
5. Công đoạn rửa 2 15
6. Công đoạn lạng da 15
7. Công đoạn định hình 16
8. Công đoạn soi kí sinh trùng 17
9. Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ 18
10. Công đoạn rửa 3 19
11. Công đoạn quay thuốc 19
12. Công đoạn phân màu - phân cỡ 20
13. Công đoạn cân 21
14. Công đoạn rửa 4 22
15. Công đoạn xếp khuôn (trong quá trình lạnh đông block) 23
16. Công đoạn chờ đông 23
17. Công đoạn cấp đông 23
18. Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block) 25
19. Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF) 25
20. Công đoạn tái đông 27
21. Công đoạn dò kim loại 27
22. Công đoạn bao gói- hút chân không 28
23. Công đoạn đóng thùng 29
24. Công đoạn bảo quản 29
C - KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ NHIỆT LẠNH TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BA SA 29
I. KỸ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG 29
1. Nguyên lý làm lạnh 29
2. Công dụng của việc làm lạnh 31
3. Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản 32
4. Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 33
II. CÁC PHƯƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG 34
1.1 Lạnh đông tiếp xúc 35
1.2 Làm đông cực nhanh 35
1.3 Làm đông bằng hỗn hợp đá và muối 35
1.4 Làm đông bằng nước muối lạnh 35
2. Các thiết bị cấp đông 36
2.1 Hệ thống kho cấp đông 37
2.2 Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc 36
2.3 Hệ thống tủ đông gió 38
2.4 Hệ thống cấp đông IQF 40
2.4.1 Hệ thống cấp đông I.Q.F với buồng cấp đông có băng tải dạng xoắn 42
2.4.2 Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng 44
2.4.3 Hệ thông cấp đông IQF siêu tốc 46
D - KẾT LUẬN 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49


A - TỔNG QUAN VỀ NGÀNH THỦY SẢN CỦA NƯỚC TA
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG
Với đường bờ biển dài hơn 3.200 km; Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế trên biển rộng hơn 1 triệu km2. Việt Nam cũng có vùng mặt nước nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ thống sông ngòi, đầm phá dày đặc. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản. Từ lâu Việt Nam đã trở thành quốc gia sản xuất và xuất khẩu thủy sản hàng đầu khu vực, cùng với Indonesia và Thái Lan. Xuất khẩu thủy sản trở thành một trong những lĩnh vực quan trọng của nền kinh tế.
II. TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM
1. Các giai đoạn phát triển
Nói về thủy sản không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản.
Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. Bởi vậy, quá trình phát triển của ngành chế biến thủy sản có thể được hình dung qua các giai đoạn sau:
a. Giai đoạn 1975-1980
Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũng lâm vào tình trạng sa sút kéo dài.
Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế. Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là 172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không phát huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ 20 - 30%.
b. Giai đoạn 1981-1994
Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác, 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu.
Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm.
Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày . đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980.
c. Giai đoạn1994 - 2000
Ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành và các địa phương. Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình thành. Xuất khẩu tăng mạnh.
d. Giai đoạn 2001 đến nay
Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng
Hiện nay, Việt Nam đã xuất khẩu thủy sản đến thị trường của 164 quốc gia và vùng lãnh thổ.