Tiểu Luận Công nghệ sản xuất fillet cá Basa

MỤC LỤC
ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT FILLET CÁ BASA
ĐẶT VẤN ĐỀ . 3
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG . 3
II. TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM . 3
1. Các giai đoạn phát triển . . 3
2. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm . . 4
3. Cơ cấu sản xuất thủy sản năm 2010 . 4
4. Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam . 5
III. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ BA SA . 5
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN FILLET CÁ BA SA . 9
I/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH . 11
1. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu . 11
2. Cắt tiết- ngâm . 11
3. Công đoạn rửa 1 . 12
4. Công đoạn fillet . 13
5. Công đoạn rửa 2 . 13
6. Công đoạn lạng da . 14
7. Công đoạn định hình . 15
8. Công đoạn soi kí sinh trùng . 16
9. Công đoạn phân màu - phân cỡ sơ bộ . 16
10. Công đoạn rửa 3 . 17
11. Công đoạn quay thuốc . 18
12. Công đoạn phân màu - phân cỡ . 18
13. Công đoạn cân . 20
14. Công đoạn rửa 4 . 20
15. Công đoạn xếp khuôn (trong quá trình lạnh đông block) . 21
16. Công đoạn chờ đông . 21
17. Công đoạn cấp đông . 22
Nhóm 6
18. Công đoạn tách khuôn: (Đối với dạng đông Block) . 23
19. Công đoạn mạ băng (trong quá trình lạnh đông IQF) . 23
Hình 9.1&2 Công đoạn mạ băng . 25
20. Công đoạn tái đông . 25
21. Công đoạn dò kim loại . 25
22. Công đoạn bao gói- hút chân không . 26
23. Công đoạn đóng thùng . 27
24. Công đoạn bảo quản . 28
II/ KỸ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT FILLET CÁ BA
SA . 28
1. Nguyên lý làm lạnh . 28
2. Công dụng của việc làm lạnh . 29
3. Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản . 30
4. Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông . 30
III/ CÁC PHưƠNG PHÁP VÀ THIẾT BỊ CẤP ĐÔNG THỦY SẢN . 32
1.1 Lạnh đông tiếp xúc . 32
1.2 Làm đông cực nhanh . 33
1.3 Làm đông bằng hỗn hợp đá và muối . 33
1.4 Làm đông bằng nước muối lạnh . 33
2. Các thiết bị cấp đông thủy sản . 33
2.2 Hệ thống tủ cấp đông tiếp xúc . 35
2.2.2 Cấu tạo tủ cấp đông . 35
2.4.1 Khái niệm và phân loại . 39
2.4.1.1 Hệ thống cấp đông I.Q.F với buồng cấp đông có băng tải dạng xoắn . 39
2.4.1.2 Hệ thống cấp đông I.Q.F buồng cấp đông có băng chuyền kiểu thẳng . 41
 Cấu tạo băng chuyền dạng thẳng . 41
2.4.1.3 Hệ thông cấp đông IQF siêu tốc . 43
 Cấu tạo và nguyên lý làm việc . 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 46

ĐẶT VẤN ĐỀ
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG
Với đường bờ biển dài hơn 3.200 km; Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế trên biển
rộng hơn 1 triệu km2. Việt Nam cũng có vùng mặt nước nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha
nhờ hệ thống sông ngòi, đầm phá dày đặc. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp
Việt Nam có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản. Từ lâu Việt
Nam đã trở thành quốc gia sản xuất và xuất khẩu thủy sản hàng đầu khu vực, cùng với
Indonesia và Thái Lan. Xuất khẩu thủy sản trở thành một trong những lĩnh vực quan trọng
của nền kinh tế.
II. TÌNH HÌNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Ở VIỆT NAM
1. Các giai đoạn phát triển
Nói về thủy sản không thể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản.
Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh
tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. Bởi vậy, quá trình phát triển của
ngành chế biến thủy sản có thể được hình dung qua các giai đoạn sau:
a. Giai đoạn 1975-1980
Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũng lâm vào
tình trạng sa sút kéo dài.
Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế.
Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là
172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không phát huy được
công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ 20 - 30%.
b. Giai đoạn 1981-1994
Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ
tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng
khai thác, 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu.
Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ
tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm.
Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000
tấn/ngày . đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của
nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của
sản phẩm. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh
và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980.
c. Giai đoạn1994 - 2000
Ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành
và các địa phương. Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình
thành. Xuất khẩu tăng mạnh.
d. Giai đoạn 2001 đến nay
GVGD: Th.S Trần Trọng Vũ Page 3




Nhóm 6
Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong
khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở doanh
nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu
chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở -
doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng
Hiện nay, Việt Nam đã xuất khẩu thủy sản đến thị trường của 164 quốc gia và vùng
lãnh thổ.
2. Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ tăng
trưởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các nước xuất khẩu thủy sản
nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng khá nhanh
đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ USD đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong top 10 nước xuất
khẩu thủy lớn nhất thế giới. Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam
đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006).