Tài liệu Công nghệ sản xuất đường

MỤC LỤC
Bài mở đầu 1
Chương 1 NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ ÉP MÍA 3
I. Nguyên liệu (mía) . 3
II. Công nghệ ép mía 5
1. Lấy nước mía bằng phương pháp ép 5
2. Lấy nước mía bằng phương pháp khuếch tán . 9
3. So sánh phương pháp ép và phương pháp khuếch tán 11
4. Vi sinh vật trong công đoạn lấy nước mía 11
Chương 2 LÀM SẠCH NƯỚC MÍA 12
I. Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía . 12
II. Các phương pháp làm sạch nước mía 13
1. Phương pháp vôi 13
2. Phương pháp sunfit hoá . 15
3. Phương pháp cacbonat hoá 17
4. So sánh các phương pháp làm sạch nước mía 20
5. Lắng 20
6. Lọc 21
Chương 3 CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA . 22
I. Mục đích . 22
II. Cô đặc nước mía 22
1. Cấu tạo thiết bị cô đặc 22
2. Phương pháp bốc hơi hệ cô đặc . 23
3. Thao tác khống chế quá trình cô đặc 24
III. Biến đổi vật lí và hoá học trong quá trình cô đặc 25
1. Sự thay đổi pH và chuyển hoá đường saccarose . 25
2. Sự gia tăng màu sắc . 25
3. Độ tinh khiết tăng 25
4. Sự tạo cặn 26
Chương 4 NẤU ĐƯỜNG VÀ KẾT TINH . 27
I. Lý thuyết quá trình kết tinh . 27
1. Mục đích của quá trình nấu đường . 27
2. Tính chất đường saccarose . 27
3. Động học của quá trình kết tinh đường 28
4. Tốc độ kết tinh . 29
5. Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh . 29
6. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh 30
II. Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đường . 30
1. Sự phân giải đường 30
2. Tách cặn lắng đọng muối phi đường 31
3. Hiện tượng khó nấu . 31
III. Quá trình nấu đường gián đoạn 31
1. Cô đặc đầu . 31
2. Sự tạo mầm tinh thể . 31
3. Nuôi tinh thể 32
4. Cô đặc cuối 32
IV. Trợ tinh và sự tạo thành mật cuối . 32
1. Trợ tinh 32
2. Sự tạo thành mật cuối 33
Chương 5 LY TÂM, SẤY, TÁCH THÀNH PHẨM 36
I. Ly tâm . 36
1. Nguyên lý của quá trình tách mật đường non . 36
2. Quá trình phân hạt . 36
II. Sấy khô 37
1. Mục đích 37
2. Nguyên lý làm khô . 37
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô . 37
4. Các phương pháp làm khô . 37
Chương 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO 38
I. Quy trình sản xuất bánh bích quy 38
II. Sản xuất kẹo 40
1. Quy trình sản xuất kẹo cứng 40
2. Quy trình sản xuất kẹo mềm 43
3. Quy trình sản xuất kẹo dẽo 45
4. Quy trình sản xuất kẹo có nhân 47
5. Sản xuất một số loại kẹo đặc sản việt nam . 49