Luận Văn Công nghệ sản xuất Dứa khoang nước đường

Mục lục
Trang Tra
LỜI MỞ ĐẦU . 6
CHƯƠNG I: SƠ LƯỢC VỀ NGÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
1.1. Lịch sử phát triển . 7
1.2. Ý nghĩa . 8
1.3. Giới thiệu và phân loại đồ hộ 9
1.3.1. Các loại đồ hộp chế biến từ rau . 9
1.3.2. Các loại đồ hộp chế biến từ quả . 9
1.3.3. Các loại đồ hộp chế biến từ thịt 10
1.3.4. Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản 10
1.3.5. Các loại đồ hộp chế biến từ sữa 11
CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ CÂY DỨA VÀ KỸ THUẬT TRỒNG DỨA
2.1. Phân loại Dứa theo thực vật học 13
2.2. Các giống Dứa hiện có ở Việt Nam 14
2.3. Nguồn gốc và sự phát triển cây Dứa trên thế giới và nước ta 14
2.3.1. Nguồn gốc . 14
2.3.2. Sự phát triển cây dứa trên thế giới . 14
2.3.3. Lịch sử trồng dứa và tình hình sản xuất dứa ở Việt Nam . 15
2.3.3.1 Lịch sử trồng dứa ở Việt Nam 15
2.3.3.2 Tình hình sản xuất dứa 16
2.4. Đặc tính thực vật học của cây dứa . 17
2.4.1 Thân 17
2.4.2 Lá . 17
2.4.3 Rễ . 17
2.4.4 Cuống - Hoa - Quả . 18
2.4.5 Chồi . 18
2.5 Yêu cầu sinh thái của cây dứa . 18
2.5.1 Nhiệt độ 18
2.5.2 Lượng mưa . 18
2.5.3 Ánh sáng 19
2.5.4 Đất đai - Phân bón . 19
2.6 Kỹ thuật trồng Dứa để có năng suất và sản lượng cao 19
2.6.1 Luân canh . 19
2.6.2 Trồng xen 19
2.7 Phòng trừ sâu bệnh cho dứa 20
2.7.1 Rệp sáp (Dysmicoccus brevipes - Cockerell) . 20
2.7.2 Bệnh thối nõn dứa 20
2.8 Đặc điểm của cây dứa . 20
2.8.1 Thành phần hóa học của quả dứa . 21
2.8.2 Thu hoạch, thu nhận và bảo quản quả dứa 22
2.9 Giá trị kinh tế của cây dứa 25
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỨA KHOANG NƯỚC ĐƯỜNG ĐỐNG HỘP
3.1. Yêu cầu nguyên liệu và phương pháp bảo quản trước khi chế biến . 27
3.1.1. Yêu cầu của nguyên liệu 27
3.1.1.1. Dứa . 29
3.1.1.2. Nước . 30
3.1.1.3. Đường . 31
3.2. Quy trình công nghệ . 32
3.2.1. Sơ đồ quy trình . 33
3.2.2. Thuyết minh quy trình . 33
3.2.2.1. Nguyên liệu 33
3.2.2.2.Phân loại 33
3.2.2.3. Bẻ hoa – chặt đầu 34
3.2.2.4. Rửa lần 1 . 35
3.2.2.5. Cắt đầu, Đột lõi dứa, gọt vỏ . 35
3.2.2.6. Chích mắt . 37
3.2.2.7 Cắt khoanh 38
3.2.2.8. Rửa lần 2 . 39
3.2.2.9. Xếp hộp . 49
3.2.2.10. Rót nước đường . 41
3.2.2.11 Ghép mí . 41
3.2.2.12. Thanh trùng – làm nguội 42
3.2.2.13. Bảo ôn . 43
3.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản 43
3.3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 43
3.3.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học . 44
3.3.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý . 44
3.4. Các công đoạn chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm . 45
3.5. Tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm . 45
CHƯƠNG IV : THIẾT BỊ SẢN XUẤT
4.1. Thiết bị đột lõi . 47
4.2. Thiết bị gọt võ dứa 48
4.3. Thiết bị cắt khoanh . 49
4.4. Thiết bị ghép nắp . 49
4.5. Một số thiết bị khác . 50
Hình ảnh một số sản phẩm có trên thị trường . 51
Tài liệu tham khảo 52











Danh sách hình
Trang
Hình 1 : Dứa sau khi phân loại . 34
Hình 2 : Dứa sau khi bẻ hoa . 34
Hình 3 : Dứa rửa lần 1 . 35
Hình 4 : Thiết bị cắt đầu , đột lõi và gọt vỏ của Thái Lan . 36
Hình 5: Mô tả sự hoạt động của máy 37
Hình 6 Chích mắt dứa . 38
Hình7: Thiết bị thái khoanh . 39
Hình 8: Mô tả hoạt động của máy 39
Hình 9 : Xếp dứa cắt khoanh vô hộp 40
Hình 10 : Cân khối lượng bán thành phẩm 40
Hình 11: Mô tả quá trình ghép mí . 42
Hình 12 : Thiết bị đột lõi tự động . 47
Hình 13 : Thiết bị đột lõi bán tự động 47
Hình 14 : Máy phân loại dứa 50
Hình 15 : Máy cắt tự động 50
Hình ảnh một số sản phẩm có trên thị trường 51











DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Sản lượng dứa tươi các nước trên thế giới (ngàn tấn) . 16
Bảng 2: Bảng thành phần hóa học một số giống dứa ở Việt Nam . 23
Bảng 3: Sự tiến triển của màu sắc và độ chín theo cảm quan của quả sau khi thu
hoạch 24
Bảng 4: Sự biến đổi độ khô của quả sau khi thu hoạch 24
Bảng 5: Sự thay đổi của dứa hoa Phú Thọ theo thời điểm thu hoạch . 25
Bảng 6 : Thành phần dinh dưỡng của 100g dứa . 28
Bảng 7 : Điều kiện giao nhận, vận chuyển, bảo quản . 29
Bảng 8 : Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến đồ hộp . 30
Bảng 9 : Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): đường tinh luyện 31
Bảng 10 : Cân khối lượng bán thành phẩm .40