Luận Văn Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà

LỜI MỞ ĐẦU
​

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Ngày nay, trong cuộc sống hiện đại ngoài những nhu cầu mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi, thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lý do đó nên ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm ngày càng phát triển có nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng.

Sản phẩm “ Đồ hộp thịt sốt cà” có thể đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng và sức khỏe cho con người. Như chúng ta đã biết các sản phẩm từ thịt có thể cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Còn cà chua là một loại quả mang giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài chức năng tạo cho sản phẩm có hương vụ đặc trưng, cà chua còn là một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả đặc biệt là các bệnh về tim mạch. Đây có thể được xem là một sản phẩm đáp ứng được các nhu cầu về tính tiện ích và các nhu cầu về dinh dưỡng của con người.

Trong để tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà với các nội dung: Tổng quan về thịt heo, tổng quan về cà chua, qui trình sản xuất đồ hộp thịt sốt cà
Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy hướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ còn nhiều sai sót. Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốt hơn.
​

MỤC LỤC
​

Lời mở đầu
PHẦN 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Quan về thịt heo 3
1.1.1. Cấu trúc 3
1.1.1.1. Mô cơ và thành phần hóa học của mô cơ 3
1.1.1.2. Mô liên kết 5
1.1.1.3. Mô mỡ 5
1.1.2. Thành phần hóa học của thịt 5
1.1.3. Các biến đổi sinh hóa của thịt 6
1.1.3.1. Sự chín tới của thịt 6
1.1.3.2. Tự phân sâu xa 7
1.1.3.3. Sự thối rữa của thịt 7
1.1.3.4. Sự hóa nhầy bề mặt 9
1.1.3.5. Sự mốc thịt 9
1.1.4. Phân loại thịt 9
1.1.4.1. Thịt chưa pha lóc 9
1.1.4.2. Thịt đã pha lóc 11
1.1.4.3. Theo trạng thái thịt 12
1.1.4.4. Theo % nạc 12
1.1.5. Những yêu cầu về thịt tươi 13
1.1.5.1. Định nghĩa 13
1.1.5.2. Các chỉ tiêu cảm quan 13
1.1.5.3. Các chỉ tiêu hóa lý 15
1.1.5.4. Các chỉ tiêu vi sinh 15
1.1.5.5. Dư lượng kim loại nặng 16
1.1.5.6. Các chỉ tiêu ký sinh trùng 16
1.1.5.7. Dư lượng thuốc thú y 16
1.1.5.8. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 16
1.1.6. Bảo quản thịt tươi 17
1.1.6.1. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp 17
1.1.6.2. Một số phương pháp khác giữ thịt lâu, tươi và ngon 22
1.2. Tổng quan về cà chua 23
1.2.1. Thành phần - tính chất của cà chua 23
1.2.2. Giống – kỹ thuật trồng – chăm sóc cà chua 23
1.2.2.1. Giống 23
1.2.2.2. Kỹ thuật trồng 23
1.2.2.3. Kỹ thuật chăm sóc 26
1.2.3. Các bệnh thường gặp ở cà chua 28
1.2.3.1. Bệnh sâu hại 28
1.2.3.2. Bệnh do vi khuẩn 28
1.2.3.3. Bệnh do nấm 29
1.2.3.4. Bệnh do virus 29
1.2.3.5. Bệnh sinh lý 29
1.2.4. Thu hoạch cà chua 29
1.2.4.1. Quá trình chín của cà chua 30
1.2.4.2. Thu hoạch và xử lý tại ruộng 30
1.2.5. Bảo quản cà chua 36
1.2.5.1. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến quả sau khi thu hái 36
1.2.5.2. Bảo quản cà chua ở phạm vi hộ gia đình 37
1.2.5.3. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng 37
1.2.5.4. Kiểm soát sự chín 39
1.2.5.5. Làm lạnh sơ bộ 40
PHẦN 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42
2.1. Tiêu chuẩn đồ hộp 43
2.1.1. Về hình thức bên ngoài 43
2.1.2. Về vi sinh vật 43
2.1.3. Về hóa học 43
2.1.4. Về cảm quan 43
2.2. Phương pháp kiểm tra đồ hộp 44
2.2.1. Kiểm tra ngoài mặt 44
2.2.2. Kiểm tra bằng cách gõ âm 44
2.2.2.1. Vì bài khí không hết 44
2.2.2.2. Vì hộp không kín 45
2.2.3. Kiểm tra bằng giữ nhiệt 46
2.2.3.1. Ý nghĩa của phương pháp giữ nhiệt 46
2.2.3.2. Thời gian và nhiệt độ giữ nhiệt 46
2.2.3.3. Thiết bị và phương pháp kiểm tra giữ nhiệt 47
2.2.4. Xát định độ chân không trong đồ hộp thực phẩm 47
2.2.5. Kiểm tra trong hộp 48
2.2.5.1. Kiểm tra phẩm chất và trọng lượng của sản phẩm 48
2.2.5.2. Kiểm tra phía trong vách hộp 48
2.2.5.3. Kiểm tra hóa học 49
2.2.5.4. Kiểm tra vi sinh vật 49
PHẦN 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT 51
3.1. Nguyên liệu chính 52
3.1.1. Thịt heo 52
3.1.2. Cà chua 53
3.2. Phụ liệu 53
3.2.1. Tinh bột 53
3.2.2. Gia vị 53
3.2.2.1. Muối tinh (NaCl) 53
3.2.2.2. Bột ngọt: (mono sodium glutamate) 54
3.2.2.3. Đường 55
3.2.2.4. Bột tiêu 55
3.2.3. Phụ gia 56
3.2.3.1. Muối nitrite: (NaNO2¬) 56
3.2.3.2. Tari: (polyphosphate) 57
3.2.3.3. Vitamin C 57
3.3. Qui trình sản xuất thịt sốt cà 58
3.4. Thuyết minh qui trình 59
3.4.1. Chuẩn bị thịt 59
3.4.1.1. Cấp đông 59
3.4.1.2. Quá trình rã đông 60
3.4.1.3. Rửa 60
3.4.1.4. Quá trình cân 60
3.4.1.5. Quá trình cắt miếng 61
3.4.1.6. Rán 61
3.4.2. Chuẩn bị sauce cà chua 63
3.4.2.1. Cà chua 63
3.4.2.2. Xử lý sơ bộ 63
3.4.2.3. Chần 63
3.4.2.4. Chà 64
3.4.2.5. Phối chế 65
3.4.2.6. Cô đặc 65
3.4.3. Ghép nắp 66
3.4.4. Tiệt trùng 66
3.4.5. Bảo ôn 66
3.5. Các sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản 66
PHẦN 4: KẾT LUẬN
Kết luận 68