Luận Văn Công nghệ sản xuất đồ hộp &quot Thịt xay đóng hộp &quot

CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI: THỊT XAY ĐÓNG HỘP
MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP. 1
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 3
II.1. Nguyên liệu thịt 3
II.1.1. Thành phần hóa học của thịt 3
II.1.2. Chỉ tiêu chất lượng thịt 7
II.2. Gia vị 8
II.2.1. Muối ăn. 8
II.2.2. Đường saccharose. 10
II.3. Nguyên liệu phụ. 12
II.3.1. Nước đá vảy. 12
II.3.2. Tỏi 13
II.4. Phụ gia. 15
II.4.1. Chỉ tiêu cảm quan. 15
II.4.2. Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT) 15
II.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 16
II.5.Chất bảo quản, ổn định màu. 16
II.5.1. Acid ascorbic. 16
II.5.2. Sodium lactate. 17
II.5.3. Chất màu. 18
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20
CHƯƠNG IV: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 21
IV.1. Rã đông. 21
IV.1.1. Mục đích. 21
IV.1.2. Các biến đổi 21
IV.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ. 21
IV.2. Cắt lóc thịt 22
IV.2.1. Mục đích. 22
IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ. 23
IV.3. Xay thô. 25
IV.3.1. Mục đích. 25
IV.3.2. Các biến đổi 25
IV.3.3. Thiết bị và thông số công nghệ. 25
IV.4. Xay nhuyễn. 27
IV.4.1.Mục đích. 27
IV.4.2. Các biến đổi 27
IV.4.3. Thiết bị và thông số công nghệ. 27
IV.5. Vào hộp. 30
IV.5.1. Mục đích. 30
IV.5.2. Các biến đổi 30
IV.5.3. Thiết bị và thông số công nghệ. 30
IV.6. Bài khí và ghép nắp. 31
IV.6.1. Bài khí 31a
IV.6.2. Ghép nắp. 34
IV.7. Tiệt trùng. 36
IV.7.1. Mục đích. 36
IV.7.2. Các biến đổi xảy ra. 36
IV.7.3. Thiết bị 36
IV.8. In date và dán nhãn. 39
IV.8.1. Mục đích. 39
IV.8.2.Các biến đổi 39
IV.8.3.Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị 39
IV.9. Bảo ôn. 40
IV.9.1. Mục đích. 40
IV.9.2. Các biến đổi 40
IV.10. Yêu cầu của sản phẩm 41
CHƯƠNG V: CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ THỊT HEO ĐÓNG HỘP(TCVN 7048 : 2002) 43
CHƯƠNG VI: CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP. 46
 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 46
 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học. 47
 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý. 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50