Luận Văn Công nghệ sản xuất đồ hộp &quot Pate gan &quot

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: ĐỒ HỘP THỰC PHẨM . 1
1.1. Lịch sử phát triển 1
1.2. Ý nghĩa 2
1.3. Phân loại đồ hộp thực phẩm 3
1. 4. Các chủng vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp thực phẩm . 3
1.4.1. Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp 3
1.4.2. Nấm men, nấm mốc . 4
1.5. Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp và biện pháp xử lý 5
1. 5.1. Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp 51.5.2. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng . 7CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE GAN 9
2.1. Giới thiệu về pate gan 9
2.2. Pate gan ở các nước . 9
2.3. Phân loại pate gan . 12
2.3.1. Phân loại theo hình dạng 12
2.3.2. Phân loại theo phương thức chế biến 13
2.3.3. Phân loại theo khẩu vị 14
CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN PATE GAN 15
3.1. Nguyên liệu chính . 15
3.1.1. Thịt heo . 15
3.1.1.1. Thành phần hóa học . 15
3.1.1.2. Phân loại 15
3.1.1.3. Cấu trúc của thịt . 16
3.1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt . 17
3.1.1.5. Cách chọn thịt tươi an toàn . 20
3.1.1.6. Ảnh hưởng của lạnh đông đối với nguyên liệu thịt . 21
3.1.2. Mỡ heo 22
3.1.3. Gan heo . 23
3.1.4. Da heo . 24
3.2. Nguyên liệu phụ 24
3.2.1. Nhóm tạo màu 24
3.2.2. Nhóm tạo vị: 25
3.2.2.1. Muối ăn 25
3.2.2.2. Bột ngọt 26
3.2.2.3. Đường sucrose 27
3.2.3. Nhóm tạo mùi: . 31
3.2.4. Chất tạo cấu trúc: . 31
3.2.5. Chất bảo quản: 31
3.3. Các phương pháp bảo quản nguyên liệu . 31
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CNSX PATE GAN HEO ĐÓNG HỘP . 33
4.1. Quy trình công nghệ sản xuất pate gan heo đóng hộp . 33
4.2. Thuyết minh qui trình 34
4.2.1. Yêu cầu nguyên liệu 34
4.2.2. Rã đông . 34
4.2.3. Làm sạch . 35
4.2.4. Cắt miếng 36
4.2.5. Xay . 36
4.2.6. Phối trộn 37
4.2.7. Xay lần 2 . 41
4.2.8. Vào hộp . 42
4.2.9. Hấp sơ bộ (bài khí) 42
4.2.10. Ghép mí . 44
4.2.11. Tiệt trùng 44
4.2.12. Bảo ôn – bảo quản . 46
4.3. Hệ nhũ tương . 47
4.3.1. Khái niệm 47
4.3.2. Điều kiện tạo nhũ tương . 47
4.3.3. Sự phá hủy nhũ tương . 48
4.3.4. Các dạng không bền của nhũ tương 48
4.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng sự bền vững của nhũ tương . 49
4.3.6. Nhũ tương thịt 49
4.4. Những nhân tố gây vị và mùi thơm của thịt khi xử lý nhiệt . 51
4.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm pate gan đóng hộp . 51
4.6. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 52
4.7.Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật . 54
CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ KỸ THUẬT 56
5.1. Máy cắt starcutter . 56
5.2. Máy mincer – xay thô 58
5.3. Máy cutter – xay nhuyễn . 60
5.4. Thiết bị phối trộn 60
5.5. Thiết bị vào hộp 61
5.6. Máy ghép nắp bán tự động 62
5.7. Bồn tiệt trùng . 64
KẾT LUẬN 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 67

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Phân loại pate theo phương pháp chế biến . 13
Bảng 2.2. Phân loại pate theo khẩu vị 14
Bảng 3.1. Thành phần các mô có trong thịt heo . 16
Bảng 3.2. Cách lựa chọn thịt tươi . 20
Bảng 3.3. Giá trị thực phẩm của gan heo 23
Bảng 3.4. Độ hòa tan của muối trong các dung môi khác nhau . 25
Bảng 3.5. Độ hòa tan của đường . 29
Bảng 4.1. Chế độ tiệt trùng patê thịt heo đóng hộp tại nhà máy Vissan . 46
Bảng 4.2. Thành phần hệ nhũ tương thịt tươi . 49
Bảng 4.3. Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp 52
Bảng 4.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp . 52
Bảng 4.5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm pate gan 52
Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn . 60
Bảng 5.2. Quy cách các loại lon phổ biến (Công ty hộp sắt Tovecan) . 61

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Pate được đúc thành khối trong hộp nhựa . 12
Hình 2.2. Pate trong bao nhựa và pate đóng hộp . 13
Hình 2.3. Pate hấp 13
Hình 2.4. Pate nướng 13
Hình 3.1. Thịt hóa nhầy . 17
Hình 3.2. Bacterium proteus . 18
Hình 3.3. Thịt lên men chua 18
Hình 3.4. Tác động của vi khuẩn lên thịt 19
Hình 3.5. Thịt có mùi mốc dưới sự tác động của nấm mốc 20
Hình 4.1. Hệ nhũ tương W/O và O/W 47
Hình 4.2. Cấu tạo một hệ nhũ tương thịt . 50
Hình 5.1. Máy cắt starcutter . 56
Hình 5.2. Máy xay thô Mincer . 59
Hình 5.3. Sơ đồ cấu tạo máy Mincer . 59
Hình 5.4. Máy xay nhuyễn cutter 60
Hình 5.5. Thiết bị phối trộn 60
Hình 5.6. Thiết bị vào hộp 61
Hình 5.7. Máy ghép nắp 63
Hình 5.8. Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín 64
DANH SÁCH SƠ ĐỒ
Sơ đồ 4.1. Quy trình công nghệ sản xuất pate gan heo đóng hộp 33