Luận Văn Công nghệ sản xuất đồ hộp nước xoài , nước cam

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Chương 1. Tổng quan về Công nghệ đồ hộp. 1
1. Tổng quan về đồ hộp. 1
1.1. Lịch sử phát triển. 1
1.2. Ý nghĩa. 1
2. Phân loại đồ hộp. 2
3. Một số loại bao bì sử dụng trong đồ hộp. 3
3.1. Các loại bao bì sử dụng trong đồ hộp. 3
3.1.1. Bao bì kim loại 3
3.1.2. Chất trùng hợp. 6
3.1.3. Bao bì giấy nhiều lớp. 7
3.1.4. Bao bì thủy tinh. 7
3.2. Yêu cầu bao bì đồ hộp. 9
3.3. Giới thiệu quy cách các loại lon phổ biến. 9
4. Tìm hiểu về đồ hộp nước trái cây. 10
4.1. Đặc điểm chung. 10
4.2. Phân loại đồ hộp nước quả. 11
4.3. Tìm hiểu về nguyên liệu rau quả. 11
4.3.1. Cấu trúc, cấu tạo tế bào và thành phần hóa học của rau quả. 11
4.3.2. Quá trình chín và độ chín quả. 16
4.3.3. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả. 16
4.4. Xu hướng sử dụng đồ hộp nước trái cây quả tự nhiên. 22
5. Quy trình chung về sản xuất đồ hộp nước trái cây. 23
 Lựa chọn, phân loại, rửa, làm sạch. 23
 Quá trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng cơ học. 27
 Quá trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng nhiệt 33
 Cho sản phẩm vào bao bì 36
 Bài khí - Ghép kín. 39
 Thanh trùng - Làm nguội 44
 Bảo ôn - Đóng gói 59
6. Tiêu chuẩn ngành đồ hộp. 61
Chương 2 Quy trình sản xuất đồ hộp nước trái cây (nước cam- nước xoài) thanh trùng 65
1. Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước quả (cam- xoài) 65
1.1. Nguyên liệu chính. 65
1.1.1. Quả cam 65
1.1.2. Quả xoài 69
1.2. Nguyên liệu phụ. 76
1.2.1. Đường. 76
1.2.2. Nước. 78
1.2.3. Acid Citric. 80
1.2.4. Chất màu. 82
2. Một số quy trình chế biến nước trái cây từ quả cam, quả xoài 83
2.1. Quy trình chế biến đồ hộp nước cam 83
2.2. Quy trình sản xuất nước xoài 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO 97





DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Bao bì kim loại 5
Hình 2: Cấu tạo polyetylen. 6
Hình 2: Cấu tạo polyetylen. 6
Hình 3: Cấu tạo polipropilen. 6
Hình 4: Cấu tạo bao bì tetra pak carton. 7
Hình 5: Bao bì thủy tinh Kiểu nắp bao bì thủy tinh 8
Hình 6: Cấu tạo mô thực vật 12
Hình 7: Máy sục rửa tự động. 20
Hình 8. Bộ phận đồng hóa. 23
Hình 9. Thiết bị đồng hóa. 23
Hình 10. Cấu tạo của máy chà. 24
Hình 11. Máy ép thủy lực. 25
Hình 12. Phản ứng được xúc tác bởi enzyme pectinesterase.(Ashraf F., 1993). 27
Hình 13. Hoạt động thủy phân của enzyme polygalacturonase(Ashraf, F., 1993) 27
Hình 14: Máy chần liên tục. 31
Hình 15. Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không. 32
Hình 16: Nguyên lý rót 33
Hình 17. Cơ cấu ghép. 36
Hình 18. Quá trình thực hiện mối ghép kép. 36
Hình 19. Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín. 36
Hình 20. Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) 37
Hình 21: Máy chiết rót, ghép mí nước không ga. 37
Hình 22: Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp. 38
Hình 23 : Sự tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt theo thời gian. 42
Hình 24 : Thời gian tiêu diệt vi sinh vật theo mối quan hệ logarite. 43
Hình 25. Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật 44
Hình 26. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng. 47
Hình 27. Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng. 47
Hình 28. Đồ thị thanh trùng tổng quát 48
Hình 29. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng. 51
Hình 30. Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang. 52
Hình 31. Hệ thống làm việc của thiết bị thanh trùng. 52
Hình 32. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thủy tĩnh. 53
Hình 33: Máy chà cánh đập. 84
Hình 34:. Máy rót 87
Hình 35. Thiết bị thanh trùng kiều tunnel 88

































DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Quy cách các loại lon phổ biến. 9
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả. 10
Bảng 3. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 18
Bảng 4. Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH 21
Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, % 29
Bảng 6: Tần số dao động điện từ của các tia ion hóa. 40
Bảng 7. Tính chất vật lý của các loại bao bì 49
Bảng 8. giá trị dinh dưỡng của quả cam ở Florida. 60
Bảng 9: Thành phần hoá học có trong quả xoài 62
Bảng 10: Giá trị dinh dưỡng của xoài 63
Bảng 11 : Sản lượng xoài ở các nước trồng xoài chủ yếu trên thế giới 66
Bảng 12 : Diện tích và sản lượng xoài một số tỉnh nước ta. 68
Bảng 13 : Diện tích và sản lượng cây ăn quả ở nước ta (1999) 68
Bảng 14 : Các chỉ tiêu của đường. 70
Bảng 15 : Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose ( theo TCVN 1696-75) 70
Bảng 16 : Yêu cầu kỹ thuật của đường kính ( theo TCVN 1696-87) 70
Bảng 17 :Hàm lượng các chất có trong nước. 71
Bảng 18: Tiêu chuẩn cho nước sinh hoạt theo TCVN 33- 86: 73
Bảng 19 : Chỉ tiêu hóa lý của acid citric dùng trong NGK (Theo TCVN 5561 : 1991) 74
Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong NGK (Theo TCVN 5561 : 1991) 74