Luận Văn Công nghệ sản xuất đồ hộp Mứt đông

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1
1.1. Giới thiệu chung: 1
1.1.1. Định nghĩa: 1
1.1.2. Phân loại: 1
1.2.1. Mứt đông (jelly): 1
1.2.2. Mứt đông jam (Mứt nhuyễn): 1
1.2.3. Mứt miếng đông smarmalade: 1
1.2. Nguyên liệu sản xuất mứt đông. 1
1.2.1. Nguyên liệu chính: 1
1.2.1.1. Trái cây: 1
1.2.1.2. Đường saccharoza: 2
1.2.2. Phụ gia: 6
1.2.2.1. Phụ gia tạo gel: 6
1.2.2.2. Phụ gia tạo vị: 29
1.2.2.3. Phụ gia tạo màu: 34
1.2.2.4. Phụ gia bảo quản: 38
1.2.2.5. Phụ gia tạo mùi: 42
1.2.2.6. Phụ gia chống oxy hóa: 46
CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG 49
2.1. Phương pháp sản xuất mứt đông: 49
2.1.1. Quy trình chung sản xuất mứt đông: 49
2.1.2. Các quá trình sản xuất cơ bản trong quy trình sản xuất mứt đông. 50
2.1.2.1. Lựa chọn và phân loại nguyên liệu: 50
2.1.2.2. Rửa: 51
2.1.2.3. Làm sạch: 54
2.1.2.4. Chần: 55
2.1.2.5. Nghiền, xé: 60
2.1.2.6. Ép. 61
2.1.2.7. Xử lý làm trong. 63
2.1.2.8. Quá trình phối trộn. 64
2.1.2.9. Cô đặc: 66
2.1.2.10. Rót bao bì: 69
2.1.2.11. Tạo đông: 70
2.2. Các hiện tượng thường xảy ra trong quá trình sản xuất mứt đông: 71
2.2.1. Hiện tượng lại đường trong mứt: 71
2.2.2. Hiện tượng pectin bị vón cục: 71
2.3. Một số qui trình sản xuất mứt đông: 72
2.3.1. Sản phẩm Jelly táo. 72
2.3.1.1. Nguyên liệu trái cây: 72
2.3.1.2. Quy trình công nghệ: 76
2.3.2. Sản xuất Jam từ ổi: 79
2.3.2.1. Nguyên liệu trái ổi: 79
2.3.2.2. Quy trình công nghệ: 82
2.3.3. Sản phẩm Marmalade từ cam: 86
2.3.3.1. Nguyên liệu trái cây: 86
2.3.3.2. Quy trình công nghệ: 89
2.4. Chỉ tiêu của mứt đông: 92
TÀI LIỆU THAM KHẢO 94