Luận Văn Công nghệ sản xuất đồ hộp Cá thu ngâm dầu

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU 1
1.1 Cá thu. 1
1.1.2 Đặc điểm hình thái 1
1.1.3 Phân bố. 2
1.1.4 Thành phần dinh dưỡng. 4
1.1.5 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào cá. 5
1.1.6 Sự biến đổi của cá sau khi chết 5
1.2 Dầu. 7
1.2.1 Các chỉ số của dầu. 7
1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành. 8
1.2.3 Đặc tính và những hiện tượng biến đổi chất lượng của dầu đậu nành. 8
1.2.4 Yêu cầu chất lượng. 9
1.2.5 Tác dụng của dầu trong hộp. 9
1.2.6 Tiêu chuẩn chất lượng dầu đậu nành tinh luyện. 9
1.3 Nguyên liệu phụ. 10
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 12
2.1 Quy trình sản xuất: 12
2.2 Thuyết minh quy trình. 13
CHƯƠNG 3: CÁC CHỈ TIÊU CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM . 36
3.1 Nguyên liệu. 36
3.2 Các thành phần khác. 36
3.3 Sự phân hủy. 36
3.4 Phụ gia. 36
3.5 Vệ sinh và chế biế. 38
3.6 Ghi nhãn. 38
3.7 Những khuyết tật thường gặp. 39
3.8 Những tiêu chuẩn của cá thu ngâm dầu đóng hộp. 39
PHỤ LỤC 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45























LỜI MỞ ĐẦU

Từ lâu loài người đã tìm hiểu về đại dương và ngày càng hiểu rõ hơn giá trị của nó. Đại dương bao la là một kho tài nguyên phong phú vô tận đã và đang cung cấp cho loài người rất nhiều sản vật quý giá.
Việt Nam, nước ta được thiên nhiên vô cùng ưu đãi. Với vị thế nằm ở phía Tây biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, nước ta lại thuộc vùng biển nhiệt đới cho nên nguồn nguyên liệu rất đa dạng và có cả 4 mùa. Theo ước tính, biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đã xác định được 800 loài.
Hiện nay, nguồn sinh vật biển này đang cung cấp cho nhân dân ta trên 20% tổng số protein của thực phẩm. Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của thịt cá cũng có đầy đủ các loại axit amin mà quan trọng là có đủ các axit amin cần thiết, thuộc loại protein hoàn hảo. Mặt khác, thịt cá cũng có khẩu vị thơm tươi, dễ tiêu hoá, dễ hấp thu. Ngoài ra, trong động vật thủy sản còn chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người.
Với sự đa dạng và dồi dào về trữ lượng như vậy đã mở ra cho ngành chế biến thuỷ sản một nhiệm vụ nặng nề nhưng rất phong phú là: phải làm thế nào để biến những nguồn lợi to lớn đó thành những sản phẩm có chất lượng cao và đa dạng, cung cấp thêm nhiều chất dinh dưỡng cho nhân dân như : protein, glucit, lipit, vitamin, các chất khoáng
Trong thực tế, cá và động thực vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi và chế biến thành nhiều mặt hàng nhằm cung cấp tức thời hoặc được dự trữ trong một thời gian nhất định. Nhưng đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối .Vì vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu đã biến chất thì không có một kỹ thuật siêu việc nào có thể cứu vãn nổi.
Chính vì thế, ngày nay ngành công nghiệp chế biến cá theo phương pháp đóng hộp đang là một phương thức được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm và có triển vọng. Sau đây là quy trình sản xuất “Cá thu ngâm dầu” một sản phẩm đóng hộp đang được ưa chuộng hiện nay trên thế giới.