Báo Cáo Công nghệ sản xuất CHOCOLATE

MỤC LỤC
I. TỔNG QUAN 4
1. Tổng quan về sản phẩm 4
2. Tổng quan về nguyên liệu 5
a. Thành phần hóa học của chocolate 5
b. Các loại Chocolate 6
c. Các nhãn hiệu chocolate nổi tiếng 7
d. Lợi ích của chocolate 7
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤTCHOCOLATE 8
1. Tách hạt .10
2. Lên men .10
3. Phơi sấy . 10
4. Phân loại và tách tạp chất 10
5. Rang hạt 11
6. Nghiền thô 11
7. Sàng phân loại 12
8. Tách vỏ 12
9. Nghiền ướt 12
10. Kiềm hóa 13
11. Phối trộn 13
12. Nghiền tinh 15
13. Ủ đảo trộn conching) 15
14. Ổn định nhiệt (Tempering) 16
15. Rót khuôn 19
16. Làm lạnh 20
17. Bao gói 20
18. Bảo quản 20
III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 23
IV. KẾT LUẬN 24
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. TỔNG QUAN
1. Tổng quan về sản phẩm
Hơn 2000 năm trước , cây cacao đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của những người dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi những nhà thám hiểm Châu Âu tìm tới lục địa này. Theo như nhiều nhà nghiên cứu thì cây cacao có thể bắt nguồn từ những cánh rừng mưa Amazone thung lũng Orinoco ở Venezuela hay vùng Chiapa của Mexico. Từ 1657 tới đầu thế kỉ 18, những nhà máy sản xuất chocolate đầu tiên đã được thành lập. Đầu TK20, chocolate đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của toàn Châu Âu.
Với sự phát triển mạnh mẽ liên tục, khi mà cacao đã trở thành một thực phẩm thông dụng và phổ biến trên khắp Châu Âu, thì việc trồng nó sẽ lan rộng ra toàn cầu là điều dễ hiểu. Cacao được trồng ở nhiều khu vực như Brazil, Pháp, Bồ Đào Nha và những thuộc địa của nó để buôn bán tới khắp nơi trên thế giới.
Cây cacao có tên khoa học là Theobroma cacao (theo tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là “Thức ăn của các vị thần”, theo tiếng Latinh cây cacao được gọi là “Amygdala pecunaria” nghĩa là “Hạt tiền”). Nơi sinh trưởng: Chủ yếu là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Brazil, Châu Phi, Malaysia và Hawaii.
Cây cacao có thân cây cao, mỏng thẳng tắp và khá gầy guộc.Trong tự nhiên , cây cacao cao khoảng 15-60 feet nhưng cây trồng chỉ cao khoảng 13-33 feet. Loại cây này có một điểm đặc biệt là hoa và quả của nó ra cùng lúc và liên tục nhưng nó khác các loại cây khác ở chỗ hoa và quả mọc thành cụm trên cùng những cành lớn. Hoa cacao nhỏ, chỉ khoảng 1/2-3/4 inch, có màu từ trắng tới hồng, trông rất đẹp. Quả chín sẽ có hình oval, dài khoảng 8-14 inches, màu đỏ hay tím. Mỗi quả cacao có từ 25 đến 75 hạt thành 5 hàng bám quanh lõi quả. Chúng có vị ngọt, hơi giống vị vải nhưng lại có mùi chocolate. Thông thường một vụ mùa từ 1 cây cacao người ta thu hoạch được khoảng 7-8 pounds chocolate.
Tuổi thọ: Cacao thường cho quả sau 3 năm và có thể sống tới 100 năm sau khi trưởng thành, nhưng chỉ sau 25 năm thì gía trị kinh tế của cây đã gần như chẳng còn, chất lượng và sản lượng đều giảm sút.
Sinh sản: Cacao là loại thực vật lưỡng tính. Hiện tượng thụ phấn xảy ra chủ yếu do 1 loài muỗi vằn. Một cây trưởng thành cho ra khoảng 10.000 nụ hoa và khoảng 100 trong số đó được phát triển thành cây mới sau khi thụ phấn.
2. Tổng quan về nguyên liệu
Chocolate là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Chocolate còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay chocolate nóng).
Nếu nói theo một cách chặt chẽ, chocolate là những sản phẩm chứa 99% chất ca-cao đặc hoặc bơ ca-cao.
a. Thành phần hóa học của chocolate
Protein:Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào.
Chất béo: Chủ yếu là các chất béo đã bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate Loại chất béo trong chocolate là axit stearic không làm tăng lượng cholestrol trong máu.
Vitamin E: Một loại vitamin có thể hòa tan các chất béo rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào.
Canxi, photpho, magiê: Những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe.
Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmoglobin một loại hợp chất mang oxy đến cho máu.
Caffêin: Chất kích thích thần kinh,làm cho tinh thần tỉnh táo.
Chất đồng:Trợ giúp cho việc vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da và chức năng thần kinh trung ương.
Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy ra với tim mạch.Và còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm lượng LDL- cholesterol dẫu rằng chế độ ăn uống có buông lỏng.
Chất catechin: Có tác dụng chống lại chất oxy hóa (nguyên nhân gây xơ cứng động mạch). Tăng lượng kháng thể ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư.
Các loại hóa chất từ thực vật: Có tác dụng chống oxy hóa ( ví dụ flanovoid): Hạt ca cao- thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật trong đó có các chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư.
Ngoài ra chocolate còn chứa hóa chất trytophan mà não sử dụng tạo ra serotenin.phenylethyamin kích thích trung tâm khoái cảm trong não, theobromin giúp thư giãn cơ trong lớp màng, flavonoid làm loãng máu ,tránh hiện tượng đông máu.
b. Các loại Chocolate
Kẹo chocolate thường có một lớp vỏ kẹo bên ngoài và một lớp nhân mềm bên trong.
Chocolate là một trong những loại nguyên liệu phổ biến và có ở nhiều dạng khác nhau. Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao.
Chocolate đắng (hay bột chocolate, chocolate không đường – unsweetened chocolate): là loại Chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa Chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy .
Chocolate đen (Dark chocolate) là Chocolate không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là "Chocolate nguyên chất".
Chocolate sữa (Milk chocolate) là Chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt.