Luận Văn Công nghệ sản xuất chao

BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
(MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC)​

LỜI MỞ ĐẦU

Văn hóa ẩm thực trên thế giới rất đa dạng, phong phú và cũng rất đặc trưng cho mỗi dân tộc, mỗi vùng, mỗi miền. Tùy vào phong tục tập quán mà mỗi vùng, miền có những nét văn hóa ẩm thực riêng. Chao là một sản phẩm lên men từ đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, qua thời gian đã được người Việt Nam ứng dụng thành công và đã tạo được món chao với hương vị đặc trưng riêng, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng.
Chao (sufu) là một sản phẩm được lên men đậu hũ (làm từ đậu nành) nhờ nấm mốc Actinomucor elegans. Chao là sản phẩm được sử dụng phổ biến như gia vị trong nấu ăn và nước chấm trong bữa ăn. Chao bổ sung thêm phần protein và các acid amin quan trọng, cung cấp đáng kể nguồn năng lượng, khoáng, vitamin,
Ở các cơ sở sản xuất với quy mô lớn người ta sử dụng chủng nấm mốc Actinomucor elegans, M. hiemalls, M. silvaticus, trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất, được áp dụng vào quy trình cải tiến chất lượng sản phẩm chao truyền thống, tăng cường dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng tiêu chuẩn hóa hiện đại. Nhìn chung hầu hết các cơ sở chỉ sản xuất theo lối thủ công, thiết bị đơn giản. Theo cách này chất lượng sản phẩm không thể kiểm soát và không ổn định sự sâm nhập của vi sinh vật sẽ làm hỏng sản phẩm và sinh độc tố, cuối cùng làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và hương vị sản phẩm, không đem lại hiệu quả kinh tế. Chính vì vậy việc thiết kế một nhà máy sản xuất theo quy mô công nghiệp là rất cần thiết.

MỤC LỤC

I. BẢO QUẢN ĐẬU NÀNH SAU THU HOẠCH 1
1.1. Giới thiệu về cây đậu nành: 1
1.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: 1
1.3. Một số enzyme trong đậu nành: 2
1.4. Thu hoạch 2
1.5. Kỹ thuật phơi ủ cây 3
1.6. Bảo quản 3
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO: 5
2.1. Sản xuất đậu phụ: 5
2.2. Phương pháp sản xuất đậu phụ 5
2.3. Sản xuất chao: 7
2.3.1. Tổng quan về chao: 7
2.3.2. Nguồn vi sinh vật: 9
2.3.3. Quy trình sản xuất chao 9
2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao: 11
2.3.5. Yêu cầu thành phẩm: 12
2.4. Đặc tính sinh học và giá trị dinh dưỡng của chao: 12
2.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao: 12
TÀI LIỆU THAM KHẢO 13