Thạc Sĩ Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan

LỜI MỞ ĐẦU


Trong các ngành công nghiệp thực phẩm, đồ uống chiếm một vị trí quan trọng. Ngoài ý nghĩa trực tiếp về mặt giải khát và sinh lý đối với con người, một số đồ uống là thực phẩm chức năng. Do đó, việc đẩy mạnh ngành công nghiệp sản xuất đồ uống không thể tách rời việc Phát triển các nguồn đồ uống từ thực vật để đạt được yêu cầu về số lượng cũng như về chất lượng. Chính vì những tác dụng to lớn đó mà mục tiêu của công nghiệp hóa đồ uống hiện đại là hướng vào phục vụ các nhu cầu thưởng thức ngày càng cao của con người.

Hiện nay các nước công nghiệp phát triển, công nghiệp sản xuất đồ uống đã Phát triển mạnh mẽ và trở thành một ngành quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Có thể nói rằng, trong bất cứ một nước nào có công nghiệp Phát triển đều coi trọng công nghiệp đồ uống và giành cho nó một vị trí xứng đáng trong nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có điều kiện tự nhiên thuận lợi để Phát triển các cây xứ nhiệt đới. Do đó, Việt Nam có đầy đủ đặc sản của một nước nhiệt đới đặc biệt là chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều, các cây tinh dầu, dầu béo Trong đó cà phê đóng vai trò quan trọng hơn ở Việt Nam và thế giới bởi chúng là loại đồ uống có giá trị cao.

Cà phê là loại thức uống có từ lâu đời và liên tục Phát triển cho đến ngày nay. Cà phê là một trong những thức uống được ưa chuộng nhất trên thế giới và có mức tiêu thụ cao. Đặc biệt ở các thị trường lớn như Mỹ, Pháp, Ý và các nước Bắc Âu nơi mà cà phê được coi là không thể thiếu vì không có đủ điều kiện đất đai, khí hậu để trồng. Vì vậy, đối với một nước có đủ điều kiện trồng cà phê như nước ta, cà phê không chỉ tiêu thụ trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại lợi nhuận kinh tế cao. Với người sử dụng ngày càng nhiều, cộng với nhịp sống hối hả của thời đại công nghiệp việc pha cà phê bằng phin nảy sinh một số bất lợi nhất là về thời gian. Năm 1936, Max Rudolf Morgenthaler, người Thụy Sĩ đã tạo ra cà phê hòa tan và ngay sau đó công ty Nestle đã đăng kí nhãn hiệu Nestcafe vào năm 1938. Với người tiêu dùng cà phê hòa tan nhanh chóng được ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó. Đối với nhà sản xuất, cà phê hòa tan là mặt hàng có giá trị cao, thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển nên thu được nhiều lợi nhuận.

Chính vì vậy, để hiểu thêm về quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan, một loại đồ uống rất được ưa chuộng hiện nay nên em đã chọn “Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan” làm đề tài cho mình.

MỤC LỤC


Chương 1 : Tổng quan về cà phê
1.1. Nguồn gốc và Lịch sử Phát triển của cà phê 3
1.2. Mô tả cây cà phê và phân loại 4
1.2.1. Mô tả cây cà phê 4â
1.2.2. Phân loại 4
1.3. Vai trò của cà phê 9
1.4. Tác dụng của cà phê 10
1.5. Tổng quan về caffein 11
1.5.1. Tính chất Hóa học của caffein 11
1.5.2. Tác dụng dược lý của cà phê in 11
Chương 2: Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới và trong nước
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trên thế giới 14
2.1.1. Tình hình sản xuất cà phê trên thế giới 14
2.1.2. Tình hình tiêu thụ cà phê 15
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà phê trong nước 16
2.2.1. Tình hình sản xuất 16
2.2.2. Diện tích, năng suất, sản lượng 17
Chương 3: Nguyên liệu sản xuất cà phê
3.1. Cấu tạo và giải phẩu quả cà phê 19
3.2. Thành phần Hóa học của quả cà phê 20
3.3. Thu hái, vận chuyển và bảo quản cà phê 24
3.3.1. Mùa thu hoạch cà phê 24
3.3.2. Thu hái 25
3.3.3. Vận chuyển 25
3.3.4. Bảo quản 25
Chương 4: Kỹ thuật sản xuất cà phê nhân
4.1. Phương pháp chế biến khô 29
4.2. Phương pháp chế biến ướt 31
4.2.1. Làm sạch và phân loại nguyên liệu 31
4.2.2. Xát tươi 36
4.2.3. Tách lớp vỏ nhớt 40
4.2.4. Đánh và rửa lớp vỏ nhớt 44
4.2.5. Làm ráo cà phê thóc 45
4.2.6. Phơi sấy cà phê thóc 46
4.2.7. Tách tạp chất 50
4.2.8. Bóc vỏ thóc 50
4.2.9. Đánh bóng cà phê nhân 51
4.2.10. Phân loại 53
4.2.11. Đấu trộn, đóng gói, nhập kho, bảo quản 55
Chương 5: Kỹ thuật sản xuất cà phê rang
5.1. Quy trình sản xuất 56
5.2. Giải thích quy trình 56
5.2.1. Phân loại theo kích thước 56
5.2.2. Xử lý nguyên liệu 56
5.2.3. Rang 57
5.2.4. Làm nguội 58
Chương 6: Công nghệ sản xuất cà phê hòa tan
6.1. Quy trình sản xuất 60
6.2. Giải thích quy trình 61
6.2.1. Chọn cà phê nhân 61
6.2.2. Tách bụi cà phê 61
6.2.3. Trích ly 61
6 2.4. Khuấy trộn 62
6.2.5. Lắng trong 62
6.2.6. Lọc 62
6.2.7. Cô đặc 63
6.2.8. Sấy phun 63
6.2.9. Phụ gia 64
6.2.10. Đóng gói, bảo quản 64
6.3. Một số sản phẩm cà phê hòa tan 64
6.4. Đánh giá chất lượng cà phê 66
Chương 7: Kết luận
Tài liệu tham khảo 68