Tiểu Luận Công nghệ sản xuất cá khô (kèm file ppt báo cáo)

Đề tài: Công nghệ sản xuất cá khô

MỤC LỤC

I.Giới thiệu chung: 2
II.Nguyên liệu dùng trong sản xuất cá khô: 5
1.Cá: 5
1.1.Các loại cá dùng trong sản xuất cá khô: 5
1.2.Thành phần và tính chất của cá: 5
1.3.Các biến đổi của cá sau khi chết: 8
2.Phụ gia tạo vị: 13
2.1.Muối ăn: 13
2.2.Đường: 13
2.3.Bột ngọt: 14
2.4.Tỏi: 14
2.5.Tiêu: 14
2.6.Ớt: 14
3.Phụ gia tạo cấu trúc: 15
4.Phụ gia bảo quản: 15
4.1.Benzoat natri: 15
4.2.TBHQ: 15
III.Các quá trình chính trong công nghệ sản xuất cá khô: 15
1.Quá trình ướp muối: 15
1.1.Nguyên lý: 15
1.2.Các giai đoạn trong quá trình ướp muối: 15
1.3.Các phương pháp ướp muối: 16
1.4.Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối: 17
1.5.Biến đổi của cá trong quá trình ướp muối: 17
2.Quá trình sấy khô cá: 19
2.1. Cơ sở của quá trình sấy: 19
2.2. Tốc độ làm khô: 20
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: 20
2.4. Biến đổi của cá trong quá trình sấy khô: 21
2.5.Các phương pháp sấy khô: 24
IV.Quy trình sản xuất cá khô: 26
1.Quy trình sản xuất cá khô mặn: 26
2.Quy trình sản xuất cá khô chín: 27
3.Quy trình sản xuất cá khô ăn liền: 29
V.Sản phẩm cá khô: 30
1. Tiêu chuẩn chất lượng: 30
1.1. Quy cách sản phẩm khô mặn: 31
1.2 Sản phẩm khô sống (mực, cá ) 31
1.3. Sản phẩm khô chín (tôm khô): 32
2. Biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản: 33
2.1. Sự hút ẩm: 33
2.2. Sự thối rửa và biến chất: 33
2.3. Sự oxi hoá của khô cá 34
2.4. Sự phá hoại của côn trùng 35
2.5 Sự phá hoại của nấm mốc: 36
Tài liệu tham khảo: 37