Luận Văn Công nghệ sản xuất bún tươi và bún khô ( 2013)

gồm 1 bản word và 1 silde thuyết trình
Mục lục

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1.1. Tổng quan về bún (Rice Vermicelli). 1
1.1.1. Giới thiệu. 1
1.1.2. Các dạng sản phẩm bún tươi 2
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của bún. 3
1.2. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bún 5
1.2.1. Gạo. 5
1.2.2. Bột gạo. 8
1.2.3. Nước. 10
1.2.4. Muối 11
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI VÀ BÚN KHÔ 12
2.1. Bún tươi 12
2.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. 13
2.1.2. Thuyết minh quy trình. 14
2.2. Bún khô. 17
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ. 17
2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ. 18
CHƯƠNG 3: VẤN ĐỀ VỆ SINH – AN TOÀN THỰC PHẨM . 21
3.1. Sử dụng hóa chất Tinopal và Psychotrine để làm trắng bún 21
3.2. Sử dụng Formol: Trong sản xuất bún formol giúp bún chống ôi thiu. 22
3.3. Sử dụng hàn the (borax – Na[SUB]2[/SUB]B[SUB]4[/SUB]0[SUB]7[/SUB].10H[SUB]2[/SUB]0). 23
3.4. Sử dụng STD_M1. 24
3.5. Sử dụng ANTI-PRO01. 25
Bún là một sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta. Bún thường được sử dụng trong những dịp lễ tết, đám tiệc và trong những bữa ăn hằng ngày, ngoài ra bún cũng là thành phần không thể thiếu trong một số món đặc sản được du khách nước ngoài rất ưa chuộng. Vai trò của bún trong ẩm thưc Viêt Nam có thể sánh ngang với mì của Trung Quốc hay spaghetti của Ý.
Để mở rộng phạm vi tiêu thụ và nâng cao tính ứng dụng của bún trong lĩnh vực thực phẩm, bài báo cáo nhằm giúp nắm rõ quy trình sản xuất bún đúng tiêu chuẩn để cho ra những sản phẩm bún có chất lượng tốt, ổn định về cấu trúc, màu sắc và mùi vị. Bên cạnh đó tình hình sản xuất bún của Việt Nam đang là vấn đề cần phải quan tâm, để có thể đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng, duy trì và phát triển một sản phẩm truyền thống không những trong nước mà con ra thế giới.