Tiểu Luận Công nghệ sản xuất bơ

MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN 2
MỤC LỤC 3
LỜI GIỚI THIỆU 4
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ 5
1. Cream 5
2. Vi sinh vật 6
3. Các phụ gia. 6
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ 7
1. Quy trình sản xuất bơ lên men. 7
2. Quy trình sản xuất bơ không lên men. 13
III. CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BƠ THÀNH PHẨM . 13
1. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 13
2. Bảo quản. 14
IV. CÁC THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BƠ 15
1. Các thiết bị thanh trùng. 15
2. Các thiết bị lên men. 25
3. Các thiết bị tạo hạt bơ. 26
4. Các thiết bị bao gói 31
V. SO SÁNH GIỮA CÁC SẢN PHẨM 31
1. Phương pháp chế biến. 31
2. Hàm lượng muối trong sản phẩm 31
3. Cách xử lý nguyên liệu. 32
4. Nguồn gốc. 32
5. Một số sản phẩm có trên thị trường. 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 43




LỜI GIỚI THIỆU
Ngoài sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn của con người. Từ trước đến nay, công nghệ chế biến sữa luôn là lĩnh vực quan trọng của ngành công nghệ thực phẩm. Từ nguyên liệu sữa bò người ta có thể sản xuất ra nhiều loại sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Về thành phần, đa số các sản phẩm làm từ nguyên liệu sữa có thành phần chủ yếu là protein cazein, tuy nhiên cũng có sản phẩm có thành phần kết cấu chính là chất béo của sữa đó chính là bơ (butter). Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm. Bơ được sử dụng trên toàn cầu dưới nhiều hình thức khác nhau: dùng với bánh mì, làm nước sốt thịt hay làm bánh. Từ “butter” (bơ) xuất phát từ từ “bos” (tiếng Hy Lạp) có nghĩa là bò.
Trước thế kỷ 19, người ta thường sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa. Váng sữa thường có độ chua cao do quá trình tách váng sữa từ sữa tươi được thực hiện bằng phương pháp thủ công. Người ta để lắng sữa tươi trong thùng chứa và sự tách pha diễn ra nhờ sự chênh lệch về tỷ trọng giữa chất béo và sữa gầy. Thời gian tách pha kéo dài nên hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa sẽ lên men làm tăng giá trị độ chua của sữa gầy và váng sữa. Khi đó, bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc và hương vị không ổn định.
Việc sản xuất bơ được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị tách chất béo – cream – vào năm 1879. Bên cạnh đó, quá trình thanh trunbgf nguyên liệu cream trong sản xuất bơ được thực hiện từ những năm 1880 đã cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm. Và từ những năm 1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.
Có nhiều phương pháp khác nhau để phân loại bơ. Theo Bylund Gosta (1995), dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành 2 nhóm chính:
- Bơ ngọt (sweet cream butter) hay bơ không lên men: trong quy trình sản xuất bơ không có quá trình lên men lactic được thực hiện nhờ nhóm vi khuẩn lactic.
- Bơ chua (sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter): quá trình lên men lactic được thực hiện sau quá trình thanh trùng nguyên liệu cream trong quy trình sản xuất nhằm tạo ra hương vị cho sản phẩm.
Ngoài ra, người ta có thể phân loại bơ dựa vào hàm lượng muối có trong sản phẩm: bơ không chứa muối (hàm lượng NaCl trong sản phẩm không lớn hơn 0,2%), bơ với hàm lượng muối thấp – mildly salted butter (hàm lượng muối 0,2-1%) và bơ với hàm lượng muối cao – strongly salted butter (hàm lượng muối 2%).
Vậy, quy trình công nghệ để sản xuất ra các sản phẩm bơ này khác nhau chủ yếu ở giai đoạn nào? Các thiết bị chính sử dụng cho từng công đoạn sản xuất để tạo ra chất lượng cho sản phẩm, cũng như chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam ra sao? Chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu trong nội dung bài tiểu luận “Công nghệ sản xuất bơ” của nhóm 6 lớp DHTP6KLT.