Đồ Án Công nghệ sản xuất bia

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 17
2.1. Giới thiệu các nguyên liệu. 17
2.1.1.Malt đại mạch. 17
2.1.1.1 Phân loại đại mạch. 17
2.1.1.2 Cấu tạo của hạt đại mạch. 18
2.1.1.3 Thành phần hóa học trong malt 19
2.1.1.4. Yêu cầu của malt 21
2.1.2. Hoa houblon. 24
2.1.2.1.Thành phần hóa học và tính chất các cấu tử của hoa houblon. 25
2.1.2.2. Chế phẩm hoa houblon. 27
2.1.3. Nước trong sản xuất bia. 28
2.1.3.1.Thành phần hóa học của nước. 29
2.1.3.2 Yêu cầu chung của nước trong sản xuất bia. 30
2.1.4. Nấm men. 30
2.1.5. Một số phụ gia. 31
2.1.6. Nguyên liệu thay thế. 32
CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNG SMILER 34
3.1. Kiểm tra nguyên liệu. 35
3.1.1. Nguyên liệu. 35
3.1.2. Yêu cầu nguyên liệu đưa vào sản xuất 35
3.2. Nghiền nguyên liệu. 36
3.2.1. Mục đích. 36
3.2.2. Cơ sở lý thuyết 36
3.2.3. Yêu cầu của nguyên liệu sau khi nghiền. 38
3.2.3. Tiến hành nghiền. 38
3.3. Nấu nguyên liệu. 42
3.3.1. Hòa malt – hòa bột 42
3.3.1. Hòa malt – hòa bột 43
3.3.1.1. Mục đích. 43
3.3.1.2. Yêu cầu. 43
3.3.1.3. Cơ sở lý thuyết 43
3.3.1.4. Thiết bị hòa trộn. 44
3.3.2. Hồ hóa-dịch hóa nguyên liệu. 46
3.3.2.1. Mục đích. 46
3.3.2.2. Yêu cầu. 46
3.3.2.3. Cơ sở lý thuyết 47
3.3.2.4. Thiết bị hồ hóa. 47
3.3.3. Đường hóa-Đạm hóa. 49
3.3.3.1. Mục đích. 49
3.3.3.2. Yêu cầu. 49
3.3.3.3. Cơ sở lý thuyết 50
3.3.3.4. Các biến đổi chính trong quá trình đường hóa. 51
3.3.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình đường hóa. 55
3.3.3.6. Thiết bị đường hóa
56
3.4. Lọc tách bã. 59
3.4.1. Mục đích. 59
3.4.2. Yêu cầu. 59
3.4.3. Cơ sở lý thuyết 59
3.4.4. Thiết bị lọc. 60
3.6.1. Mục đích. 62
3.6.2. Yêu cầu. 63
3.6.3. Cơ sở lý thuyết 63
3.6.4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình houblon hóa. 64
3.6.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình houblon hóa. 66
3.6.6. Yêu cầu kỹ thuật của dịch đường sau houblon hóa. 67
3.7. Lắng trong. 69
3.7.1. Mục đích công nghệ và cơ sở lý thuyết 69
3.7.2.Thiết bị whirpool 69
3.8. Làm lạnh nhanh. 70
3.8.1. Mục đích. 70
3.8.2. Thiết bị làm lạnh nhanh. 70
3.9. Quá trình Lên men. 72
3.9.1.Mục đích của quá trình lên men. 73
3.9.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men. 73
3.9.3. Lên men chính. 79
3.9.3.1. Mục đích của quá trình lên men chính. 79
3.9.3.2. Yêu cầu kỹ thuật đối với quá trình lên men chính. 79
3.9.3.3. Thực hiện quá trình lên men. 80
3.9.4. Lên men phụ và tàn trử bia non. 85
3.9.4.1. Mục đích. 86
3.9.4.2. Yêu cầu kỹ thuật của quá trình lên men phụ. 86
3.9.4.3. Cách thực hiện. 87
3.9.5. Thiết bị lên men. 89
3.10. LỌC BIA 90
3.10.1. Mục đích. 90
3.10.2. Cơ sở lý thuyết 90
3.10.3. Thiết bị lọc tinh FILLTROX 92
3.11. Thu hồi và xử lý CO[SUB]2[/SUB] 95
3.11.1. Mục đích. 95
3.11.2. Cơ sở lý thuyết 95
3.12. Bão hòa CO[SUB]2[/SUB] 98
3.12.1. Mục đích. 98
3.12.2. Yêu cầu. 99
3.12.3. Cơ sở lý thuyết 99
3.12.4. Quá trình bão hòa CO[SUB]2[/SUB] 100
CHƯƠNG 4: HOÀN THIỆN SẢN PHẨM . 101
4.1. Rửa chai 101
4.1.1. Mục đích của quá trình rửa chai 102
4.1.2. Cơ sở lý thuyết của quá trình rửa chai 102
4.1.3. Nguyên tắc cấu tạo của máy rửa chai 103
4.2.Kiểm tra chai sau rửa. 103
4.3. Chiết chai 104
4.3.1 Mục đích. 104
4.3.2. Yêu cầu. 104
4.3.4. Cơ sở lý thuyết 104
4.3.5. Các giai đoạn chiết bia. 106
4.4. Đóng nắp. 107
4.5. Thanh trùng. 108
4.5.1. Mục đích. 108
4.5.2. Yêu cầu. 108
4.5.3. Máy thanh trùng (máy hấp) 109
4.6. Kiểm tra, dán nhãn. 110
CHƯƠNG 5: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 111
5.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 111
5.1.1. Xác định độ độ đường: 111
5.1.2. Xác định hàm lượng etanol (cồn). 111
5.1.3. Xác định hàm lượng CO2. 112
5.1.4. Đo độ pH 113
5.1.5. Xác định độ màu. 113
5.1.6. Xác định độ đắng. 114
Nguyên tắc: 114
5.1.7. Xác định độ chua của bia. 115
5.1.8. Xác định hàm lượng diacetyl 115
5.2. Các chỉ tiêu của bia thành phẩm: 117

KẾT LUẬN 132
TÀI LIỆU THAM KHẢO 133

LỜI MỞ ĐẦU Cùng với quá trình công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước, các ngành công nghiệp Việt Nam đang từng bước chuyển mình nhằm tìm ra hướng đi mới để tăng khả năng hòa nhập với các nước trong khu vực và trên thế giới. Không nằm ngoài xu hướng chung đó, ngành sản xuất bia cũng đang từng bước đổi mới công nghệ, thiết bị. Bên cạnh đó không ngừng gia tăng lực lượng cán bộ kỹ thuật giỏi, năng động sáng tạo và đào tạo đội ngũ công nhân tay nghề cao. Để sản phẩm sản xuất ra không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và có thể xuất khẩu ra nước ngoài.
Ngày nay công nghệ lên men chiếm một vị trí rất quan trọng trong đời sống của con người. Nó góp phần thúc đẩy nền kinh tế đi lên cùng với sự phát triển của các nước trong khu vực và vươn mình ra thế giới. Trong đó ngành sản xuất bia đã cho ra đời những sản phẩm có chất lượng cao.
Bia là loại thức uống có độ cồn thấp, giàu giá trị dinh dưỡng. Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính như: malt đại mạch, hoa houblon, nấm men và nước với một quy trình công nghệ sản xuất đặc biệt đã tạo nên một loại đồ uống được nhiều người ưa thích với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu tạo nên sự khác biệt so với các loại đồ uống khác. Do điều kiện khí hậu nước ta không thuận lợi cho việc trồng đại mạch và hoa houblon nên nguyên liệu chủ yếu phải nhập khẩu, bên cạnh đó để hạ giá thành sản phẩm người ta thường dùng nguyên liệu thay thế như: gạo, ngô, tiểu mạch Chất lượng bia phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất.

Với những đặc tính nổi trội bia đã trở thành loại nước giải khát không thể thiếu trong nhu cầu hằng ngày của con người, thị trường tiêu thụ của nó khá rộng trên khắp thế giới như: Mỹ, Đức, Đan Mạch, Anh Trong đó có Việt Nam chúng ta bia đang dần có mặt ở khắp nơi trong các bữa tiệc, nhà hàng, picnic Ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành sản xuất bia nói riêng ở nước ta đã có những diện mạo mới