Tiểu Luận Công nghệ sản xuất bia

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
PHÒNG SAU ĐẠI HỌC
---------@--------

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Những người thực hiện: Vũ Thị Ngọc
Nguyễn Hồng Quang
Phạm Thị Thu Phương
Nguyễn Thị Thanh Tâm
Lê Thị Tám

​
Hà Nội, 2011
PHẦN MỞ ĐẦU
Ngày nay nghành công nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống.
Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza.
Được sản xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO­[SUB]2­[/SUB] khá cao (4 – 5g/l) giúp con người giải khát một cách triệt để khi ta uống.
Để tạo ra được bia đạt chất lượng thu hút sự quan tâm của nhiều người thì quá trình sản xuất bia cần phải được thực hiện trên một quy trình hoàn thiện. Chất lượng của bia được xem như là kết quả từ các quá trình hoạt động của nấm men trong giai đoạn lên men bia. Sau đây là phần tìm hiểu thông tin chi tiết về công nghệ sản xuất bia nói chung cũng như quá trình lên men bia nói riêng.
PHẦN NỘI DUNG
1. Nấm men trong sản xuất bia
1.1 Các chủng nấm men bia thường sử dụng
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hại, gây bệnh cho người và gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Dựa vào đặc tính công nghệ ta phân làm hai loại: nấm men nổi và nấm men chìm, giữa chúng có sự khác nhau cơ bản sau:
- Về đặc tính hình thái:
Nấm men chìm: Hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.
Nấm men nổi: tế bào nấm men mẹ và con sau nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men, hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan có kích thước là 7-10 Micromet.
- Về đặc tính sinh lí:
Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm là khả năng lên men các loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza.
Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm.
Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.
- Về công nghệ lên men:
Tên gọi nấm men nổi hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát quá trình lên men. Nấm men nổi nổi lên bề mặt dịch trong và cuối quá trình lên men chính, trong khi đó nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị khi kết thúc lên men chính.
Nấm men chìm còn chia ra 2 loại tuỳ thuộc khả năng kết lắng của nó là nấm men bụi và nấm men kết bông. Nấm men bụi là loài nấm men phân ly mịn trong dịch lên men và lắng từ từ khi kết thúc lên men chính. Nấm men kết bông là loài nấm men có thể kết dính với nhau trong thời gian ngắn khi kết thúc lên men chính và tạo thành khối kết bông lớn nên lắng nhanh xuống đáy thiết bị. Còn loài nấm men nổi không có khả năng này.
Nấm men chìm kết bông rất có ý nghĩa quan trọng trong thực tế sản xuất bia, làm cho bia nhanh trong nhưng khả năng lên men hết đường không bằng nấm men bụi và nấm men nổi.
Ngoài ra nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau. Nấm men chìm có thể lên men 4 - 12[SUP]0[/SUP]C, nấm men nổi là 14 - 25[SUP]0[/SUP]C.


PHẦN KẾT LUẬN
Bia là loại nước uống bổ dưỡng cho cơ thể, trong những năm gần đây do nền kinh tế từng bước đi lên. Do đó,ở Việt Nam trong những năm gần đây nhu cầu về bia tăng nhanh cả về số lượng và chất lượng. Việc nâng cao sản lượng ở các nhà máy sản xuất bia là rất cần thiết nhưng vấn đề về vốn đầu tư thì gặp nhiều khó khăn. Mặc khác, do thời điểm, thời tiết giữa các mùa của nước ta mức tiêu thụ bia giữa các mùa không cân đối. Thực tế đã cho thấy nhiều nhà máy bia bị quá công suất trong mùa hè, không đáp ứng đủ nhu cầu của người tiêu dùng mà mùa đông lại tiêu thụ chậm. Vì vậy, cần phải có những biện pháp thay đổi trong quá trình thực hiện nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội. Thế nhưng, nhân tố cũng góp phần quan trọng làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như số lượng bia không ai khác đó là quá trình lên men bia.
Với các phương pháp được tìm hiểu ở trên có thể giúp cho các nhà sản xuất giải quyết vấn đề đáp ứng tốt về số lượng bia trong mùa hè.
Tiểu luận này nhằm góp phần tìm hiểu chung về vấn đề công nghệ lên men bia và ứng dụng của phương pháp lên men bia. Sau thời gian chuẩn bị mặc dù bản thân từng người trong nhóm thực hiện đã cố gắng hoàn thành. Thế nhưng, không thể tránh khỏi những sai sót. Nhóm em rất mong sự góp ý kiến của cô và các bạn.