Luận Văn công nghệ sản xuất bánh qui xốp và bánh qui dai

TÊN ĐỀ TÀI: công nghệ sản xuất bánh qui xốp và bánh qui dai​

Information

I.MỤC ĐÍCH :

Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong

công nghệ làm bánh qui.

II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH :

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,

những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước

Anh.

Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ

một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.

Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng

nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh

muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như

trà, sữa, nước, hoặc súp cho mềm mới dùng được.

Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng

đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là

một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng

lượng

Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không

chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như

chất lượng.

Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các

bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc

biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.

Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất

béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác

nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai

loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ

nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn.

Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh

bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp


hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn

bánh bích quy xốp.

III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:

III.1.Bột Mì:

1.Giới Thiệu :

Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương

pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,

người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì

bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của

một số vùng trên thế giới.

Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta

chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền

lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành

phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ

bản như sau :

Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối

khoáng.

Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid,

vitamin, sắc tố, enzyme

Có 2 phương pháp sản xuất bột :

+ Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ

thu được một loại bột.

+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được

nhiều loại bột.

2.Cấu tạo hạt lúa mì :

Thành phần chính làm nên bột mì

. Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa

mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp

alơron, nội nhủ, phôi hạt.