Đồ Án Công nghệ sản xuất bánh nhân choco-pie

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE
I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE:
1.1. Định nghĩa:
Chocopie là tên một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo Orion
Hàn Quốc vào năm 1974.
Chocopie là sản phẩm được tạo thành bởi lớp marshmallow ở chính giữa hai lớp bánh mì
xốp và toàn bộ bánh được bao phủ bởi một lớp chocolate.
Thành phần bánh: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxyhóa, sữa
bột nguyên kem, natri bicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii), monocanxi
phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối,
gelatin, bột cacao, trứng gà.
Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc. Ban đầu, Orion
cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện cơ bản
đầu tiên. Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc với tất cả mọi người, đến nỗi nhắc tới Hàn
Quốc là nhắc tới Chocopie, giống như Kim Chi vậy.
Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới. Orion đã sử dụng chocopie
như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm
nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công. Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị
trường bánh ngọt của Trung Quốc. Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc,
Trung Quốc, Việt Nam và Nga.


Mục lục
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOPIE 5
I. GIỚI THIỆU BÁNH CHOCOPIE: .5
1.1. Định nghĩa: .5
1.2. Các hãng sản xuất chính: .5
II. NGUYÊN LIỆU: 9
2.1. Bột mì (và các nguyên liệu khác để nhào bột làm bánh) .9
2.1.1. Nguyên liệu sản xuất bột mì: cây lúa mì .9
2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ: [ food chemistry + wiki] 12
2.1.3. Cấu tạo và thành phần hạt: 13
2.1.4. Thành phần hóa học của bột mì: 14
Glucid bột mì: 14
Tinh bột: .15
Dextrin: 16
Pentosan: 16
Cellulose và hemicellulose: 17
Protein bột mì: .17
Lipid bột mì .18
Chất khoáng: .19
Các vitamin: 19
Enzym: .19
Tạp chất trong bột mì: 20
Chỉ tiêu chất lượng bột mì: .20
2.2. Chocolate (và các nguyên liệu khác để tạo chocolate) 20
2.2.1. Bơ cacao: .20
2.2.2. Bột ca cao : .21
2.2.3. Chất tạo ngọt: .22
2.2.4. Sữa : 25
2.2.5. Chất béo: .26
2.2.6.Các nguyên liệu khác : 28
2.3. Các nguyên liệu sản xuất marshmallow: .30
2.3.1. Glucose syrup .30
2.3.2. Gelatine 30
2.4. Nguồn nguyên liệu khác .30
2.4.1. Nước .30
Thành phần của nước: 31
Yêu cầu chất lượng nước: .31
2.4.2. Trứng 31
Thành phần hóa học của trứng gà: .32
Chất lượng của trứng: .32
2.4.3. Chất bảo quản .33
2.4.4. Chất tạo xốp 33
2.4.5. Chất điều vị .33
2.4.6. Mạch nha .34
2.4.7. Chất tạo màu 35
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT: .35
3.1. Sơ đồ khối .35
3.2. Quy trình sản xuất marshmallow: .36
3.2.1. Sơ đồ quy trình .36
Công thức phối trộn 37
3.2.2. Giải thích quy trình .37
3.2.2.1. Nấu 38
Mục đích 38
Các biến đổi .38
Thiết bị .38
3.2.2.2. Nhào trộn 39
Mục đích 39
Các biến đổi .39
Thiết bị .40
3.3. Quy trình sản xuất chocolate 40
3.3.1. Sơ đồ khối: 40
3.3.2. Giải thích quy trình công nghệ .42
3.3.2.1. Phối trộn : .42
a, Mục đích : .42
Chuẩn bị 42
b, Các biến đổi xảy ra : 42
Vật lý : 42
Hóa học: .42
Hóa lý: 42
c, Phương pháp thực hiện: .42
d, Thiết bị : 42
Máy phối trộn (năng suất: 30 - 40 kg/mẻ) 42
Cấu tạo: 42
Thông số: .42
Cách thực hiện: .42
3.3.2.2. Nghiền mịn: 43
a, Mục đích : .43
b, Các biến đổi xảy ra : 43
Vật lý : 43
c, Phương pháp thực hiện : 43
d, Thiết bị : 44
Cấu tạo: .44
Thông số kỹ thuật: .44
Cách thực hiện: .44
Máy nghiền tinh 2 trục 45
Nguyên lý hoạt động của máy nghiền 2 trục 45
3.3.2.3. Đảo trộn nhiệt : .46
a, Mục đích : .46
b, Các biến đổi xảy ra : 46
Vật lý: 46
Hóa học: .46
Hóa lý: 46
Cảm quan: .46
c, Phương pháp thực hiện : 47
d, Thiết bị : 47
Thông số kỹ thuật: .48
3.3.2.4. Xử lý nhiệt : 50
a, Mục đích : .50
Hoàn thiện: 50
Chuẩn bị: .50
b, Các biến đổi xảy ra : 50
Vật lý : 50
Hóa lý : .50
Nhiệt độ nóng chảy của các dạng tinh thể bơ ca cao 50
Hóa học: .51
c, Phương pháp thực hiện : 51
d, Thiết bị : 52
3.4. Giải thích quy trình sản xuất chocopie 52
3.4.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia 52
Thành phần phối trộn .53
3.4.2. Quá trình nhào: 54
Hình 15: Thiết bị nhào trộn đặt nằm ngang 57
Ưu điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang .57
Nhược điểm của máy nhào trộn tốc độ cao đặt nằm ngang .57
Năng suất của máy nhào trộn hoạt động gián đoạn .58
3.4.3. Tạo hình: 58
Các yếu tố ảnh hưởng: 59
Cấu tạo: 59
Nguyên lý hoạt động: .59
Đặc điểm: .60
Thông số thiết bị: 60
3.4.4. Nướng: 62
Các biến đổi vật lý: .62
Các biến đổi hóa lý: 62
Các biến đổi hóa học: .63
Các biến đổi cảm quan: 63
Cấu tạo: 63
Ưu điểm: .63
Nhược điểm: .64
Nguyên tắc: 64
Thông số công nghệ: 65
3.4.5. Làm nguội .66
3.4.6. Phủ nhân: .66
Nguyên tắc: 66
Nhược điểm: .66
Ưu điểm: .67
Nhược điểm: .67
Yêu cầu khi phủ nhân: 67
3.4.7. Kẹp nhân: .68
3.4.8. Phủ Chocolate: .69
Biến đổi: .69
3.4.9. Làm nguội: .71
3.4.10. Bao gói 72
Thiết bị: .73
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 74