Luận Văn Công nghệ sản xuất bánh mỳ

LỜI MỞ ĐẦU
Hàng năm, trước khi bước vào đợt thực tập tốt nghiệp tại xí nghiệp, các sinh viên ngành công nghệ thực phẩm lại được các thầy cô trong ngành hướng dẫn thực tập tại trường một số bài về chuyên môn.
Tuy đây là các sản phẩm mang tính truyền thống, nhưng lại giúp cho chúng em tiếp cận và hiểu sâu hơn về những kiến thức đã học trong thời gian qua. Đồng thời thấy được sự ứng dụng công nghệ mới vào trong sản xuất, nhằm cải tiến những thiếu sót trong quá trình sản xuất thủ công, nâng cao về số lượng cũng như chất lượng sản phẩm.
Đây là một môn học mang tính trải nghiệm giúp chúng em có cơ hội tìm hiểu sâu hơn củng như tiếp cận với công nghệ hiện đại, tránh được sự ngỡ ngàn khi bước vào làm việc thực tế. Bên cạnh đó thấy được tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo tiền đề tốt cho công việc của mình sau này.
Với sự tận tình chỉ dẫn của thầy cô chúng em đã hoàn tất tốt được môn học, đây là lần đầu tiên chúng em được vận hành trực tiếp trên các thiết bị nên không thể tránh khỏi những sai sót, mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô để xây dựng bài tốt hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn !

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

1. Nguyên liệu
1.1. Nguyên liệu làm bánh mì lạt
Bột mì (200g)
Thành phần protein trong các loại bột mì khác nhau thì khác nhau, bao gồm:
ã Albumin: hòa tan trong nước
ã Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính
ã Promalin: hòa tan trong dung dịch cồn 80-90%
ã Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%
Trong đó Promalin và Glutelin chiếm khoảng 80% khối lượng protein. Khi nhào bột mì với nước thì Promalin và Glutelin không tan trong nước, chúng sẽ kết hợp với nhau hình thành khung gluten, có tác dụng giữ khí, làm khối bột nhào nở và làm khô ráo bề mặt.
Gluten bột mì có chất lượng cao thì có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nhưng nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men dài, ngược lại thì khối bột nhào sẽ bị chảy, bánh ít nở, ít xốp.
Muối (2g)
Có tác dụng điều vị, làm cho bánh ngon hơn, cải thiện chất lượng, giảm cường độ thủy phân protein.
Nấm men (10g)
Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì sinh ra CO2 va rượu do lên men yếm khí. Hợp chất este,CO2 sinh ra sẽ được giữ lại trong khung gluten: tạo độ xốp, tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.
Phương trình phản ứng:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
CO2 là tác nhân làm bánh mì nở, khi nướng bánh mì nở ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng lên tạo thành túi chứa khí CO2
Nâng nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi các túi chứa khí đó tạo thành những lỗ xốp trong bánh làm bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh thì độ xốp của bánh mì càng cao.
Song song với quá trình lên men bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid, sinh ra các sản phẩm như acid acetic, acid lactic gây độ acid cho bột.
Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu trúc phức tạp trong bột mì thành những chất đơn giản dễ tiêu hóa.
Dầu ăn / bơ (6g)
Tạo mùi, làm mềm bánh, thúc đẩy phản ứng maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
Đường (10g)
Là nguyên liệu cho quá trình lên men, sản sinh khí CO2 làm cho bột nhào nở. Dưới tác dụng của nhiệt độ đường bị chuyển hóa thành hợp chất màu, làm tăng giá trị cảm quan, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Nước (110g)
Tăng khả năng kết dính của khối bột nhào, độ cứng của nước thích hợp 7-9mg đương lượng/lít. Các muối trong nước cứng làm gluten chặt lại, do đó nếu hàm lượng cao quá sẽ làm cho bánh chặt lại không nở được.
Phụ gia (15g)
Là các enzyme, chất oxy hóa, chất nhũ hóa có tác dụng làm mềm bánh, tạo độ dai cho bánh va hình thành cầu nối disulfua.