Luận Văn công nghệ sản xuất bánh mì

TÊN ĐỀ TÀI: công nghệ sản xuất bánh mì​

Information

MỤC LỤC




I- Nguyên liệu

1. Bột

2. Nấm men

3. Nước

4. Muối

5 . Nguyên liệu phụ

II- Sơ đồ qui trình công nghệ

III- Giải thích qui trình

IV- Chỉ tiêu chất lượng bánh mì





Trong cuộc sống hiện nay , chúng ta đâ rất quen với việc sử dụng bánh mì làm thức ăn

hàng ngày. Trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì khác nhau, nhưng trong khuôn khổ

bài này chúng tôi chỉ nói đến bánh mì thông thường là bánh mì trắng

-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường

-Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen .

Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so với

bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các nước

Đông Âu.



 Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó:

 Đường : 0,6 – 1,8%

 Dextrin : 1 – 5%

 Tinh bột : 80%

 Pentozan :1,2 – 3,5%

 Xenlulose : 0,1 – 2,3%

 Hemixenlulose :2 – 8%

Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở

giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành

đường maltose.

Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do

protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.

Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút

nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm

tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít

càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và

loại thô.

 Protid: chiếm khoảng 8 – 25%.

Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của gluten

ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn

nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức

căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giảnrotein. Protein của bột mì gồm cả bốn

nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới

70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong

khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở

và được gọi là gluten.

Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng

protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu

sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai

cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào

dinh, bánh ít nở và bị bè ra.

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid

ascorbic, kali bromat, peoxit ., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng

gluten.

 Lipid : khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid,

sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải

phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới

gluten.

Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là

chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất

lượng bánh

 Hệ enzyme trong bột mì:

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc

biệt lưu ý protease và amilase.

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất

lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470

C và pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ

sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị

kìm hãm.

Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng

bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này

chỉ đối với -amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thuỷ phân

tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do

đó làm giảm chất lượng bánh.