Luận Văn Công nghệ sản xuất bánh mì tại cơ sở sản xuất bánh mì Thiên Hương

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU3
1.1.Lí do chọn đề tài3
1.2.Mục đích nghiên cứu. 3
1.3.Nội dung nghiên cứu. 3
PHẦN NỘI DUNG3
1.NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH MÌ3
1.1.Nguyên liệu chính. 3
1.1.1.Bột mì3
1.1.2. Nấm men làm bánh mì:6
1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ GIA6
1.2.1.Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia. 6
1.2.2.Tính năng của phụ gia trong công nghệ làm bánh mì7
2.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ VI SINH VẬT (NẤM MEN) TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ7
2.1.Tên gọi7
2.2.Phân loại7
2.3.Đặc điểm hình thái và kích thước. 8
2.4.Thành phần cấu tạo. 9
2.5.Sinh trưởng và sinh sản. 10
2.5.1.Sinh trưởng. 10
2.5.2.Sinh sản. 10
2.6.PHÂN LOẠI NẤM MEN DÙNG TRONG SẢN XUẤT11
2.6.1.Phân loại theo dạng. 11
3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ LÒ ĐIỆN TẠI CƠ SỞ BÁNH MÌ THIÊN HƯƠNG12
3.1.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH13
3.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ở CƠ SỞ BÁNH MÌ THIÊN HƯƠNG BẰNG HÌNH ẢNH15
4.VAI TRÒ CỦA NẤM MEN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT23
5.HƯ HỎNG BÁNH DO VI SINH VẬT24
5.1.VI SINH VẬT TRONG BỘT24
5.2.HỆ VI SINH VẬT BÁNH MÌ24
6.HƯ HỎNG BÁNH THÀNH PHẨM DO VI SINH VẬT25
PHẦN KẾT LUẬN27
PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lí do chọn đề tài

Lên men là một trong những kỹ thuật lâu đời nhất của sự chế biến thực phẩm và mang tầm quan trọng kinh tế to lớn. Sự xuất hiện, qui trình chế biến, và sử dụng của thực phẩm lên men đã được viết nhiều (Campbell-platt 1987, Steinkraus 1997). Một vài sản phẩm lên men (bánh mì, phó-mat, bia, rượu, nứơc tương) đã có kinh nghiệm sản xuất một lượng lớn, với việc sử dụng giống chủng ưu việt, mặt khác nhiều thực phẩm lên men hãy còn được sản xuất sử dụng kỹ thuật truyền thống lâu đời dưới những điều kiện đơn giản hoặc ngay cả nguyên sơ.
Để hiểu rõ hơn về vai trò của các loại vi sinh vật trong quá trình lên men thực phẩm nhóm chúng tôi đã đi thực tế tại cơ sở sản xuất bánh mì Thiên Hương tại địa chỉ: nhà số 2, đường số 3, phường 5, quận Gò vấp. Qua đây chúng ta sẽ có cái nhìn sơ lược về những tác động của vi sinh vật đối với bánh mì mà cụ thể là loài nấm men Saccharomyces cerevisiae.

1. Mục đích nghiên cứu

Quan sát, tìm hiểu về quá trình sản xuất và vai trò của nấm men trong sản xuất bánh mì.

1. Nội dung nghiên cứu

Bao gồm các nội dung chính sau:

• Nguyên liệu làm bánh mì
• Giới thiệu về vi sinh vật (nấm men) trong sản xuất bánh mì
• Quy trình sản xuất bánh mì tại cơ sở
• Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất
• Hư hỏng bánh do vi sinh vật