Luận Văn Công nghệ sản xuất bánh Gấu Nhân Sữa (Full)

MỤC LỤC
I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1
1. Bột mì . . 1
2. Đường: 6
2.1 Saccharose: . 6
2.2 Đường nha: (glucose syrup) . 8
3. Sữa và các sản phẩm của sữa . 9
4. Nước . . 10
5. Muối ăn . 12
6. Chất béo 13
6.1 Shortening: . 14
6.2. Bơ cacao: 16
7. Enzym . 18
8. Chất làm tăng độ nở cho bánh :Thuốc nở- bột nở 19
8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) 19
8.2 Ammonium bicarbonate: . 20
8.3 Bột nở (baking powder) . . 20
9. Chất nhũ hóa 21
10. Tinh bột: . 22
10.1 Tinh bột lúa mì . 22
10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) . 23
13. Phụ gia tạo mùi . 23
II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP CÁN CẮT . 25
1. Rây bột . . 26
1.1 Mục đích . 26
1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn. . 26
1.3. Thiết bị: Rây rung . 26
2.Trộn bột: 27
2.1.Mục đích công nghệ 27
2.2. Các biến đổi . 27
2.3. Thiết bị thực hiện . 29
3. Quá trình cán bột . 31
3.1.Mục đích công nghệ :Hoàn thiện . 31
3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. 31
3.3 Máy móc thiết bị: . . 31
Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thường gặp nhất. 31
4. Định cỡ: 34
4.1 Mục đích : Chuẩn bị 34
4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện 34
4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ . 35
4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột 36
5. Tạo hình con gấu 37
5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị . 37
5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. 37
5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè 37
6. Nướng . 39
6.1 Mục đích công nghệ . 39
6.2 Các biến đổi trong quá trình nướng bánh 40
6.4 Thiết bị . 45
7. Quá trình tiêm nhân . 47

CN sản xuất bánh gấu nhân sữa GVBM Trần Thị Thu Trà

7.1 Mục đích công nghệ 47
7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân 47
7.3 Phương pháp và yêu cầu khi nhồi nhân 48
7.4 Thiết bị tiêm nhân 49
8. In hình con gấu trên bánh . . 50
8.1 Mục đích công nghệ 50
8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh 50
9. Làm nguội . 50
9.1 Mục đích 50
9.2. Các biến đổi của sản phẩm 50
9.3 Thiết bị 51
10. Đóng gói 51
10.1 Mục đích công nghệ 51
10.2 Các biến đổi trong quá trình 52
10.3 Phương pháp thực hiện 52
10.4 Thiết bị thực hiện: 53
III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 54
1. Nhào trộn bột . 54
1.1 Tỷ lệ phối trộn 54
Bột : Đường : Béo : Nước = 100 : 19 : 13 : 24 54
1.2 Chế độ nhào trộn 54
1.3 Phương pháp nhào trộn . 55
1.4 Thiết bị 55
2. Ép đùn và cắt bằng dây 56
2.1 Mục đích công nghệ 56
2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 56
2.3 Thiết bị ép đùn . . 56
IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 59
V/ SẢN PHẨM . 61
1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu . 61
2. Chỉ tiêu chất lượng chung của bánh sản xuất từ bột mì . 61
2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y 62
2.3 Chỉ tiêu hóa lí . . 62
2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh . 62
2.5 Chỉ tiêu vi sinh 62
2.6 Không được có chất ngọt tổng hợp. . 62
2.7 Bánh được đóng gói 62
2.8 Bánh được vận chuyển 63
3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trường . 63
3.1 Thương hiệu Lotte- Japan: 63
3.2 Thương hiệu Meiji- Japan: 64
TÀI LIỆU WEB . 65

DANH MỤC HÌNH.




Hình 1: Thành phần gluten . 3
Hình 2. Cấu trúc gluten 3
Hình 3. Thiết bị rây rung 26
Hình 4: Máy nhào trộn bột liên tục . 29
Hình 5:Thiết bị rót DL500 . . 30
Hình 6: Máy tạo tấm tháo liệu phía trước . 32
Hình 7. Máy cán ngang 3 trục 33
Hình 8. Nguyên lý nhập bột rìa
Hình 9. Quá trình hồi lưu bột rìa 34
Hình 10. Hệ thống máy cắt . 34
Hình 11. Thiết bị định cỡ . 35
Hình 12. Sắp xếp thời gian nghỉ cho bột . 37
Hình 13. Nguyên tắc hoạt động của máy tạo hình quay 2 trục đè 38
Hình 14. Quá trình tạo hình 38
Hình 15. Máy tạo hình quay 2 trục đè . 39
Hình 16. Thiết bị nướng tunnel trong công nghiệp . 45
Hình 17. Thiết bị nướng tunel 46
Hình 18. Cơ chế hoạt động của thiết bị tunnel 47
Hình 19. Một số thiết bị nhồi nhân . 49
Hình 20. Băng tải làm nguội . 51
Hình 21. Nguyên lý của một kiểu máy bao gói . 53
Hình 22 .Tạo hình bằng dây cắt 58
Hình 23.Hoạt động máy tạo hình bằng dây cắt . 58
Hình 24. Sản phẩm của Lotte- Japan 63
Hình 25. Sản phẩm của Meiji- Japan. . 64

DANH MỤC BẢNG



Bảng 1: Thành phần của các hạng bột mì. 1
Bảng 2.Thành phần các chất trong bột mì . 2
Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng chung của bột mì trong sản xuất bánh . 4
Bảng 4. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 7
Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 8
Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) 10
Bảng 7. Chỉ tiêu nước dùng trong sản xuất bánh gấu 11
Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) . 13
Bảng 9. Chỉ tiêu shortening và bơ. . 14
Bảng 10: Thành phần chính của dầu nành 15
Bảng 11. Các chỉ số chất lượng của dầu cọ . 16
Bảng 12. Thành phần phần trăm của glyceride trong bơ cacao . 17
Bảng 13. Một số tiêu chuẩn về bơ cacao: 18
Bảng 14. Các chỉ tiêu của chất làm tăng độ nở cho bánh 20
Bảng 15. Một vài nguồn acid thông dụng. 21
Bảng 16. Thành phần của lecithin thương mại lấy từ đậu nành . 22
Bảng 17. Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì 23
Bảng 18. Chỉ tiêu chất lượng của vanilin 24
Bảng 19. Thông số thiết bị rây rung . 26
Bảng 20. Mô tả sản phẩm bánh con gấu . 61





I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU

1. Bột mì

Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh con gấu là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh.

Bánh con gấu có những đặc tính về cấu trúc như: độ giòn, độ xốp, độ cứng . Những đặc tính này có được là do tính chất công nghệ của thành phần nguyên liệu bột mì mà quan trọng nhất là protein bột mì. Do vậy mà bột mì trở thành nguyên liệu không thể thay thế hoàn toàn bởi các loại nguyên liệu khác bánh con gấu.

Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Ở nước ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Bột mì trắng được sử dụng để làm bánh con gấu.

Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng được phân ra làm 4 loại dựa vào chất lượng bột là:

- Loại thượng hạng : là loại lấy ngay ở chính giữa lõi.

- Loại I : là loại lấy ở giữa lõi và sát vỏ.

- Loại II : là loại lấy ở sát vỏ.

- Loại III (hay bột mì thô): xay lẫn.

Nội nhũ càng gần lớp vỏ ngoài thì hàm lượng protein càng cao. Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp hơn nhiều nhưng lại trắng và đẹp hơn.

Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường.


2. Chỉ tiêu chất lượng chung của bánh sản xuất từ bột mì

TCVN 5909-1995 áp dụng cho các loại bánh sản xuất từ bột mì, đường cát trắng, sữa, trứng, cà phê, cacao và một số phụ gia thực phẩm.

2.1 Nguyên liệu

- Bột mì theo TCVN 4359-1996

- Đường cát trắng theo TCVN 6961:2001


- Sữa bột theo TCVN 5538-2002

- Sữa đặc có đường theo TCVN 5539-2002

- Phẩm màu thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế

2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y

2.3 Chỉ tiêu hóa lí

- Độ ẩm, %, không lớn hơn 4

- Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7

- Hàm lượng đường toàn phần (saccharose), %, không nhỏ hơn 15

- Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%, %, không lớn hơn 0,1

- Độ kiềm, độ, không lớn hơn 2

2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh

a) Hình dạng bên ngoài: có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Bánh không bị biến dạng, dập nát, không có bánh sống.

b) Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của từng loại.

c) Trạng thái: giòn, xốp, mịn mặt.

d) Màu sắc: màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen. e) Không có tạp chất lạ.
2.5 Chỉ tiêu vi sinh

- Không được có vi khuẩn hiếu khí gây bệnh, E.coli, Cl fefringens, nấm mốc sinh độc tố
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí không lớn hơn 5.103 con/gr.

- Coliforms không lớn hơn 102 con/g.

- Tổng số nấm men không lớn hơn 102 con/g.

2.6 Không được có chất ngọt tổng hợp.​