Báo Cáo Công nghệ sản xuất bánh gạo

I. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH GẠO TRÊN THẾ GIỚI
- Ở Mỹ, gạo được sử dụng làm thực phẩm ăn nhanh không nhiều. Bánh gạo là loại snack
tương đối mới và chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng số doanh thu từ các loại snack
khác.
- Tuy nhiên sự tiêu thụ gạo ở Hoa Kỳ tăng mạnh trong những năm gần đây, do gạo là loại
thực phẩm có lợi cho sức khỏe, cùng với công nghệ chế biến tiên tiến đã cải thiện chất
lượng của gạo và giá cả luôn ổn định. Hơn nữa tính phổ biến của các sản phẩm mang tính
dân tộc từ gạo tăng lên.
- Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng cám gạo có hiệu quả rất tốt trong việc giảm lượng
cholesterol trong máu. Từ những kết quả đó các nhà máy thực phẩm đã sử dụng cám gạo
và cám yến mạch như là một thành phần mới trong thực phẩm ăn nhanh như bánh
cracker, bánh cookie, bánh mì Nhưng bên cạnh đó có những nhược điểm là cám gạo
làm giảm khả năng trương nở của các sản phẩm và ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc của
sản phẩm. Nếu sản phẩm có 10% cám thì chất lượng cảm quan về khả năng trương nở,
cấu trúc màu sắc tốt hơn so với sản phẩm có 20% và 30% cám gạo. Vì hàm lượng cám
nhiều làm cho sản phẩm bị cứng và khó chấp nhận.
1. Bánh snack gạo ở Mỹ
1.1 Bánh gạo
Hình 1: Bánh snack gạo
- Bánh gạo là loại thực phẩm ăn nhanh tương đối mới, nó là loại sản phẩm dạng phồng và
tròn, ít năng lượng (35-40 kcal/bánh). Mỗi cái bánh nặng khoảng 10g.
- Thành phần chủ yếu là gạo lức dài hoặc trung bình, ngoài ra còn có vừng, kê và ít chuối.
Từ thóc người ta loại bỏ vỏ trấu, giữ lai nội nhũ, cám và lớp auleron, ta được gạo lức. Do
vậy gạo lức có giá trị dinh dưỡng và nhiều xơ hơn so với gạo trắng thông thường (Robert
và cộng sự 1980).
2




Công nghệ sản xuất bánh gạo GVHD- Trần Thị Thu Trà
- Cùng với lý do người tiêu dùng quan tâm nhiều đến loại thực phẩm ít năng lượng, nhiều
xơ, dinh dưỡng nên bánh gạo phát triển rất mạnh và trở nên phổ biến.
- Mặc dù bánh gạo là loại sản phẩm dạng phồng và riêng lẻ không cần chất kết dính để liên
kết các hạt với nhau. Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan (màu
sắc, hình dáng, thể tích). Phồng trên hay phồng dưới đều gây khó khăn cho việc bao gói.
 Quy trình: Gạo lức  Ngâm  Làm phồng  Làm nguội  Đóng gói.
- Gạo lức: hạt dài hoặc trung bình, được ngâm nước ở nhiệt độ phòng đến khi đạt độ ẩm
14-18% trong 1-3 giờ. Khi ngâm đảo trộn liên tục.
- Làm phồng: máy làm bánh gạo được làm nóng trước ở nhiệt độ ≥ 2000C.
- Gạo được nén ép giữa 2 khuôn máy làm bánh gạo theo “Lite Energy Rice Cake Machine”
(Real Foods Pty Ltd., St. Peter, Australia) gồm có 3 phần: một mặt phẳng vòng tròn, 2
khuôn trên và dưới có thể di chuyển lên xuống để điều khiển khoảng cách giữa chúng.
- Cuối thời gian gia nhiệt, khuôn trên được di chuyển lên và dừng lại ở mép trên của vòng
tròn. Hạt gạo được phồng lên do sự thoát hơi nước một cách đột ngột và hợp nhất lại,
hình dáng bánh gạo được hình thành.
- Mỗi cái bánh có đường kính 10 cm và dày 1.7 cm. Bánh được đưa ra ngoài và làm nguội
bằng không khí trước khi đóng gói.