Báo Cáo Công nghệ sản xuất bánh gạo (2009-2010)

TÊN ĐỀ TÀI: Công nghệ sản xuất bánh gạo (2009-2010)​
Information
- Ở Mỹ, gạo được sử dụng làm thực phẩm ăn nhanh không nhiều. Bánh gạo là loại snack tương đối mới và chỉ chiếm một phần rất nhỏ trong tổng số doanh thu từ các loại snack khác.
- Tuy nhiên sự tiêu thụ gạo ở Hoa Kỳ tăng mạnh trong những năm gần đây, do gạo là loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe, cùng với công nghệ chế biến tiên tiến đã cải thiện chất lượng của gạo và giá cả luôn ổn định. Hơn nữa tính phổ biến của các sản phẩm mang tính dân tộc từ gạo tăng lên.
- Những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng cám gạo có hiệu quả rất tốt trong việc giảm lượng cholesterol trong máu. Từ những kết quả đó các nhà máy thực phẩm đã sử dụng cám gạo và cám yến mạch như là một thành phần mới trong thực phẩm ăn nhanh như bánh cracker, bánh cookie, bánh mì Nhưng bên cạnh đó có những nhược điểm là cám gạo làm giảm khả năng trương nở của các sản phẩm và ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc của sản phẩm. Nếu sản phẩm có 10% cám thì chất lượng cảm quan về khả năng trương nở, cấu trúc màu sắc tốt hơn so với sản phẩm có 20% và 30% cám gạo. Vì hàm lượng cám nhiều làm cho sản phẩm bị cứng và khó chấp nhận.
-----------------------------------------
MỤC LỤC
I. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA BÁNH GẠO TRÊN THẾ GIỚI
1. Bánh snack gạo ở Mỹ
1.1 Bánh gạo
1.2 Bánh phồng gạo
2. Các loại bánh snack gạo ở châu Á
2.1 Bánh gạo cracker (rice cracker)
2.2 Phương pháp chế biến
II. NGUYÊN LIỆU
1. Gạo tẻ
1.1 Cấu tạo
1.2 Thành phần hóa học của hạt gạo tẻ
1.3 Cấu trúc của hạt tinh bột gạo tẻ
1.4 Liên kết Hidro giữa các phân tử tinh bột
1.5 Sự trương nở của hạt tinh bột trong nước
1.6 Hiện tượng hồ hóa tinh bột bằng nhiệt năng
1.7 Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất (theo TCVN 4733 – 89 và quyết định 867 của Bộ Y Tế)
a) Chỉ tiêu cảm quan
b) Chỉ tiêu hóa học, vi sinh
c) Chỉ tiêu dinh dưỡng
2. Nước
3. Dầu thực vật
4. Đường
5. Muối
6. Chất điều vị
7. Tinh bột khoai tây, bột bắp, bột sắn và bột nếp
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH GẠO
1. Ngâm gạo
2. Nghiền
3. Hấp trộn
4. Đùn – Làm mát
5. Cán – cắt
6. Sấy lần 1
7. Ủ phôi
8. Sấy lần 2
9. Nướng
10. Hoàn thiện
11. Làm nguội- đóng gói
TÀI LIỆU THAM KHẢO
------------------------------------------------------------
Bộ môn Công nghệ thực phẩm
Trường ĐHBK TPHCM