Tiểu Luận Công nghệ sản xuất bánh donut

1. I. Giới thiệu:

1. Định nghĩa donut: Donut (hay doughnut) là 1 loại bánh rán phổ biến ở nhiều quốc gia và được chuẩn bị ở nhiều dạng khác nhau như là 1 loại bánh donut ngọt (hoặc thỉnh thoảng là savory snack) mà có thể được làm tại nhà hoặc mua bán ở tiệm bánh, siêu thị, cửa hàng thực phẩm và những nơi khác. Donut thường có vị ngọt, rán vàng, và có hình dạng vòng hoặc hình cầu dẹp mà đôi khi được tiêm nhân. Những loại bột nhào khác cũng được sử dụng như bột nhào khoai tây, và nhiều thành phần để khác cũng được sử dụng như phủ bề mặt (toppings), hương vị được sử dụng để tạo ra những loại bánh khác nhau. Hai loại donut phổ biến nhất là donut hình chiếc nhẫn và có thể có nhân, 1 bánh donut hình cầu dẹp có thể có nhân jam, jelly, cream, mù tạc hoặc những thành phần khác. Donut có thể được nướng trong lò thay vì rán. Những dạng khác nhau của donut có thể chia thành bánh

2. Phân loại bánh donut: Có hai loại donut phổ biến là : Cake donut: định hình vòng bởi một thiết bị ngay trên chảo dầu và chiên sâu. Yeast donut: lên men, ủ và cắt định dạng trước khi chiên, khi chiên lật 1 lần. Ngoài ra còn có một số loại khác như : Donut có nhân Donut vặn thừng Donut bột. Về kích thước : Doughnut có lỗ (13 g) Oz (28.35 g) Doughnut (đường kính khoảng 1,5 lần oz) (42 g) Doughnut, nhỏ (đường kính khoảng 3 inches) (31 g) Doughnut, trung bình (đường kính khoảng 3,75 inches) (60 g) Doughnut, lớn (đường kính khoảng 4,5 inches) (75 g) Cực lớn (đường kính khoảng 5 inches) (122 g) Jumbo (đường kính khoảng 6 inches) (157 g) Doughnut phủ mật ong (4inch x 3inch) (65 g) Doughnut phủ mật ong (4,5inch x 3,5inch) (78 g) Doughnut phủ mật ong (5inch x 3,5inch) (85 g) Doughnut hình gậy (56 g) Doughnut, dài, xoắn thừng, khoảng 5,25" x 2,5" x 1,5"inch cao) (90 g).

II. Nguyên liệu:

1. Nguyên liệu chính: a. Bột mì Nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất donut là bột mì. Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh. Donut có cấu trúc xốp mềm đòi hỏi phải có bộ khung đủ vũng để giữ khí nên nhất định phải là bột mì cứng vì bột mì này có hàm lượng gluten cao. Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen và bột mì đỏ, bột mì cứng , bột mì mềm . Bột mì trắng được chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen được chế biến từ hạt mì đen (secale). Bột mì cứng có hàm lượng protein cao và khung protein vững. Bột mì mềm có hàm lượng protein thấp và khung protein yếu.

2. Nguyên liệu phụ: a. Muối ăn Thành phần: NaCl (97%) và các tạp chất khác - Ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật và enzym trong khối bột nhào. - Ảnh hưởng đến khả năng hút và giữ nước của gluten. - Tăng độ dai của khối bột nhào trước khi qua máy cán, cắt. - Là chất làm tăng mùi vị cho sản phẩm. Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất (TCVN 3974 – 84) Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Màu sắc Trắng trong, trắng Trắng, ánh xám, ánh vàng, ánh hồng Trắng xám, trắng nâu 2. Mùi vị Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

3. Dạng bên ngoài & Cỡ hạt Khô ráo và sạch Cỡ hạt 1 – 15 mm

4. Hàm lượng NaCl, tính theo % lượng khô, không nhỏ hơn 97,00 95,00 93,00 Công nghệ sản xuất bánh donut GVHD: Trần Thị Thu Trà 33

5. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối lượng khô, không lớn hơn 0,25 0,40 0,80 Hàm lượng ẩm, tính theo %, không lớn hơn 9,50 10,00 10,50 Hàm lượng các ion, tính theo% khối lượng khô, không lớn hơn Ca2+ 0,30 0,45 0,55 Mg2+ 0,40 0,70 1,00 SO42- 1,10 1,80 2,35
b. Bột cacao Bột cacao là loại cacao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cacao. Bột cacao có màu nhạt, có tính axit và mùi chocolate rất mạnh. Người ta thường dùng bột cacao khi làm bánh cùng với bột nở .Do bột nở là một loại bazơ nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp. Bột ca cao là sản phẩm rất phổ biến trong ngành công nghệ thực phẩm như dùng làm chocolate, pha trộn với kem để sản xuất kem hộp, kem cây hay dùng trong công nghiệp bánh kẹo, pha trộn trong sữa Các phương pháp gia nhiệt cho dầu chiên: Dùng gas, dầu đốt hay điện để đốt trực tiếp đáy thiết bị. Hệ thống trao đổi nhiệt dạng ống: gas được đốt dọc theo các ống chứa dầu chiên, các ống này dùng để vận chuyển dầu từ nguồn cung cấp vào bể chiên. Hệ thống đun nóng bằng điện: Đây là thiết bị hiện đại, điện được cung cấp để đốt nóng điện trở đặt bên trong những ống làm bằng thép không rĩ nhỏ được xếp thành từng vĩ. Những cái vĩ này được đặt gần đáy của bể chiên và được sắp xếp một cách hợp lý để tạo ra những vùng có nhiệt độ khác nhau. Nó được thiết kế sao cho có thể dễ dàng nâng lên hay hạ xuống và tháo lắp và vệ sinh dễ dàng.
Thông số công nghệ: Đối với cake donut: - Nhiệt độ dầu chiên:185-190 oC - Chiều cao lớp dầu chiên: 5-7,5 cm - Thời gian chiên: 45-60 giây cho mỗi mặt - Khoảng cách từ đầu tạo hình tới bề mặt lớp dầu chiên : 3,8-5 cmMột dây chuyền thiết bị sản xuất cake donut điển hình thường bao gồm những thiết bị sau: ã Thiết bị bốc dỡ và chứa nguyên liệu ã Thiết bị trộn ã Thiết bị nhào ã Băng tải ã Thiết bị ép đùn tạo hình ã Thiết bị chiên bề sâu ã Thiết bị phủ glaze ã Thiết bị làm nguội ã Thiết bị bao gói Một dây chuyền thiết bị sản xuất yeast donut điển hình thường bao gồm những thiết bị sau: ã Thiết bị bốc dỡ và chứa nguyên liệu ã Thiết bị trộn ã Thiết bị nhào ã Băng tải ã Tủ ủ ã Thiết bị cuộn cán ã Thiết bị chiên bề sâu ã Thiết bị phủ glaze ã Thiết bị làm nguội ã Thiết bị bao gói. V. Thành tựu mới: Công nghệ sản xuất bánh donut có hàm lượng béo thấp: Quá trình nướng: Mục đích: ã Chế biến: làm chín sản phẩm ã Bảo quản: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzymes có trong bánh sống. Ngoài ra khi nướng, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản ã Hoàn thiện: tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm. Biến đổi: ã Vật lý: Nhiệt độ: Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự trao đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng.
Lớp bánh ở bề mặt bột nhào có sự thay đổi nhiệt độ nhanh nhất. Ban đầu, nhiệt độ ở bề mặt bánh có thể đạt tới 100oC, trong khi đó lớp bên trong chỉ đạt tới 70oC. Nhiệt độ của bề mặt tăng dần nhưng cường độ yếu đi, ở cuối giai đoạn nướng nhiệt độ đạt tới 170 – 180oC. Nhiệt độ của lớp bên trong cùng tăng, ở cuối giai đoạn nướng đạt tới 106 – 108oC