Tài liệu Công nghệ lên men

Bài 1 :

SẢN XUẤT SINH KHỐI VI KHUẨN ACETOBACTER XYLINUM

ĐỂ

CHẾ BIẾN NATA DE COCO


Nata de coco là một sản phẩm lên men truyền thống của Philippines, được sản

xuất từ nước dừa lên men bơi một loại vi khuẩn len men dấm, có tên là Acetobacter

xylinum. Nata de coco lớp váng trắng, dai và khá dầy, nổi lên trên lớp dừa già sau khi

được lên men bởi vi khuẩn. Bản chất lớp váng này chính là lớp màng hemicellulose bao

quanh vi khuẩn, lớp màng này rất dày so với kích thước tế bào, chúng được tổng hợp rất

nhanh và mạnh tạo thành váng khá dầy.

Hemicellulose là một loại polysaccharide được tế bào vi khuẩn tổng hợp từ quá

trình trao đổi chất trong môi trường nuôi cấy, chúng tích tụ đáng kể trong môi trường, do

không hoà tan trong nước (nhưng hoà tan trong dung dịch kiềm), nên rất dễ tách ra khải

môi trường nuôi cấy.

1. Đặc điểm của vi khuẩn Acetobacter xylinum

Là trường khuẩn Gram âm, không có bào tử, không di động, có khả nặng tạo lớp vỏ

nhầy hemicelluose bao quanh tế bào nên vi khuẩn kết tủa tạo lớp váng khá dầy, váng

vi khuẩn được sử dụng để chế biến thực phẩm

2. Điều kiện nuôi cấy vi khuẩn

Môi trường thoáng khí

Nhiệt độ thích hợp : 300C

Môi trường phải có đầy đủ nguồn dinh dưỡng: C, N, P, K, S

Môi trường phải c