Luận Văn Công nghệ lên men vins doux naturel

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NĂM 2012
MỤC LỤC
I. Tổng quan 4
1. Vins doux naturels 4
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển 4
1.2. Phân loại 4
2. Nguyên liệu 4
2.1. Nho 4
2.1.1. Giống nho Muscat of Alexandria 5
2.1.2. Giống nho Muscat Blanc à petits grains 6
2.1.3. Thành phần hóa học 6
i. Đường 7
ii. Các hợp chất pectic 7
iii. Acid hữu cơ 7
iv. Các hợp chất chứa nitơ 8
v. Enzyme 9
vi. Các hợp chất phenolic 9
vii. Vitamin 9
viii. Các hợp chất hương 9
ix. Các chất khoáng 10
2.2. Brandy 10
2.3. Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 10
2.3.1. Saccharomyces cerevisiae 10
2.3.2. Saccharomyces oviformis 10
2.4. Chất ức chế vi sinh vật sulfure dioxide (SO2) 11
2.5. Nước 12
2.6. Các nguyên liệu phụ khác 13
II. Quy trình công nghệ 14
1. Ép 15
2. Sulfite hóa lần 1 16
3. Lắng cặn 17
4. Hidrate hóa chế phẩm giống nấm men 19
5. Lên men ethanol 19
6. Ly tâm 21
7. Bổ sung cồn 21
8. Sulfite hóa lần 2 22
9. Ủ rượu 22
10. Xử lý dịch ủ bằng tác nhân hóa học 23
11. Ổn định và làm trong rượu vang 24
11.1. Chắt rượu 24
11.2. Lọc cặn 24
11.3. Xử lý bằng membrane vi lọc 25
12. Rót sản phẩm 26
III. Sản phẩm vins doux naturels 27
1. Sản phẩm 27
2. Chỉ tiêu chất lượng vins doux naturels 27
2.1. Chỉ tiêu cảm quan 28
2.2. Chỉ tiêu hóa học 28
2.3. Giới hạn hàm lượng kim loại 28
2.4. Chỉ tiêu vi sinh 28
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO 29
I. Tổng quan
1. Vins doux naturels
Vins doux naturels là rượu vang được bổ sung ethanol phổ biến ở Pháp. Những sản phẩm này có thể được sản xuất từ giống nho trắng họăc nho đỏ. Quy trình sản xuất Vins doux naturels từ nho trắng và nho đỏ có đặc điểm khác biệt nhau, rượu vang bổ sung ethanol có độ cồn thường dao động trong khoảng 15 – 22% v/v. Nhìn chung, các sản phẩm vang có bổ sung ethanol đều có vị ngọt do hàm lượng đường sót cao trừ một vài trường hợp ngoại lệ. Mùi và vị của sản phẩm rượu vang bổ sung ethanol khá đa dạng và phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng và quy trình sản xuất. Trong phần tiếp theo nhóm sẽ giới thiệu về quy trình sản xuất từ nguyên liệu giống nho trắng Muscat cụ thể tại nước Pháp.
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển
Năm 1285, bác sỹ người Pháp Arnau de Vilanova đã thêm rượu mạnh vào quá trình lên men vang, sau đó quá trình này đã được vua Codifies sử dụng để sản xuất vang tạo tiền đề cho sản xuất vins doux naturels sau này. Tuy nhiên đến thế kỷ XVII, chiến tranh và xung đột xảy ra đã ảnh hưởng lớn đến diện tích cũng như sản lượng nho, sau hiệp ước của Pyrenees việc trồng nho đã được phục hồi và phát triển đến ngày nay.
Năm 1782, Arago đã công nhận Roussillon là một sản phẩm rượu vang có chứa 15 – 17o cồn.
Năm 1898, PAMS đã sử dụng tên “ vins doux naturels” cho sản phẩm rượu vang có pha chế thêm cồn.
Năm 1909, khu vực Banyuls đã thành lập nên sản phẩm rượu vang pha cồn đặc trưng cho vùng này.
Năm 1914, luật pháp Bush đã quy định cụ thể các điều kiện cụ thể về sản phẩm rượu vang pha chế cồn.
Năm 1936, các sản phẩm rượu vang pha chế cồn của Banyuls, Maury và Rivesaltes trở thành nổi tiếng đến năm 1956 tạo nên sản phẩm AOC Muscat de Riversaltes.
1.2. Phân loại
Sản phẩm rượu vang có bổ sung ethanol có thể được chia thành hai loại chính :
 Sản phẩm chỉ được bổ sung ethanol: trong đó ethanol phải là dịch cất tử rượu vang hay cồn tinh luyện được phép dùng trong công nghiệp thực phẩm.
 Sản phẩm được bổ sung ethanol và dịch nho hoặc được bổ sung ethanol và mistelle, trong đó mistelle là dịch nho được bổ sung ethanol; hàm lượng ethanol trong mistelle là 18 – 22%.

Hình 9: Thiết bị ủ rượu

Trong tất cả trường hợp, nồng độ đường trong dịch nho trước khi lên men phải có khả năng sinh ra tối thiểu 12%v/v ethanol theo lý thuyết. Sản phẩm vang phải chứa ít nhất 4% ethanol có nguồn gốc từ quá trình lên men dịch nho. Nhìn chung, các sản phẩm vang có bổ sung ethanol đều có vị ngọt do hàm lượng đường sót cao cao trừ một vài trường hợp ngoại lệ. Mùi và vị của sản phẩm rượu vang bổ sung ethanol khá đa dạng và phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu sử dụng và quy trình sản xuất.