Báo Cáo Công nghệ lên men sản phẩm truyền thống Tôm Chua

Mục lục
Mớ đầu ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2
I. Tổng quan về nguyên liệu tôm --------------------------------------------------------------------------- 2
I.1 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới ----------------------------------------- 2
I.1.1 Tôm trên thế giới --------------------------------------------------------------------------------- 2
I.1.2 Nguồn lợi tôm Việt Nam ------------------------------------------------------------------------ 3
I.2 Thành phần hóa học của tôm ----------------------------------------------------------------------- 3
II. Một số quy trình sản xuất tôm chua truyền thống------------------------------------------- 5
II.1 Quy trình Huế --------------------------------------------------------------------------------------- 5
II.2 Quy trình Đồng Hới-------------------------------------------------------------------------------- 6
II.3 Quy trình Nam bộ ---------------------------------------------------------------------------------- 6
III. Các quá trình sinh hóa xảy ra khi muối tôm chua ------------------------------------------------- 7
III.1 Quá trình lên men lactic trong muối tôm chua ----------------------------------------------- 7
III.1.1 Sự biến động trong quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 7
III.1.2 Các ảnh hưởng lên quá trình lên men lactic -------------------------------------------- 8
III.2 Quá trình thủy phân Protein trong muối tôm chua ------------------------------------------ 9
III.2.1 Quá trình thủy phân protein ------------------------------------------------------------------ 9
III.2.2 Các ảnh hưởng lên quá trình thủy phân protein ---------------------------------------- 9
IV. Các hạn chế của quy trình lên men truyền thống và một số cải tiến đề nghị -------------10
IV.1 Các hạn chế của quy trình lên men truyền thống ------------------------------------------10
IV.2 Biện pháp khắc phục đề nghị --------------------------------------------------------------------10
IV.3 Quy trình sản xuất đề nghị -----------------------------------------------------------------------12
V. Kết luận -------------------------------------------------------------------------------------------------------14
VI. Phụ lục và tài liệu tham khảo --------------------------------------------------------------------------14

MỞ ĐẦU
Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua có giá trị dinh dưỡng cao và thơm ngon đặc biệt. Tôm chua được xem là một đặc sản của Việt Nam. Thực chất tôm chua là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein, làm từ các nguyên liệu: tôm, cơm nếp, muối ăn và gia vị. Nó là một thức ăn thường thấy ở các tỉnh phía Nam. Từ Huế trở vào tỉnh nào cũng muối tôm chua, nhưng tôm chua ở Huế là thơm ngon hơn cả. Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được nghiên cứu kỹ và phát triển thành sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình với sản lượng khiêm tốn. Nước ta có nguồn lợi về tôm rất lớn. Tôm ngoài tiêu thụ trong nước còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng tôm lạnh đông. Sản lượng tôm tuy lớn nhưng thực tế lượng tôm có đủ phẩm chất để làm lạnh đông chiếm một tỉ lệ không quá 40% sản lượng tôm nói trên. Số tôm còn lại phải xếp vào thứ phẩm, chất lượng bị giảm đi rất nhiều trong quá trình bảo quản và chuyên chở. Lượng tôm không đủ tiêu chuẩn để xuất khẩu lạnh đông, cũng như phân phối tươi được đưa vào các sản phẩm tôm chế biến, trong đó có tôm chua. Với lợi thế ở thời gian bảo quản dài, dễ dàng cho việc lưu thông và phân phối, hương vị thơm ngon, sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành mặt hàng đáng giá trong tương lai.
I. Tổng quan về nguyên liệu tôm [2],[3]
I.1 Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm trên thế giới [2],[3]
I.1.1 Tôm trên thế giới
Nguồn lợi tôm phân bố hầu hết các nơi trên thế giới. Tôm phân bố cả ở biển và sông, hồ. Tuy vậy tôm biển vẫn nhiều hơn hẳn. Tôm nước ngọt chỉ chiếm 3-4% toàn bộ lượng tôm khai thác được.
Hiện nay trên thế giới đã biết đến hàng trăm loài tôm nhưng tôm có giá trị thương phẩm chỉ khoảng 20 loài. Nguồn lợi tôm hầu như phân bố khắp thế giới và có rất nhiều chủng loại nhưng để trở thành hàng hóa có giá trị thì nó bị hạn chế bởi nhiều điều kiện như giống tôm, nơi sinh sống .
Tôm sống ở tất cả vùng biển trên thế giới. Ở những vùng biển sâu 700 – 800 m vẫn có khả năng đánh bắt được tôm. Thực tế tôm ngon không đánh bắt được ở vùng biển sâu mà thường là các vùng biển nông, khoảng 100m trở lại.
Phân loại tôm theo khu vực sinh sống thì có thể chia làm 2 loại chính là tôm hàn đới và tôm nhiệt đới.
a) Tôm nhiệt đới
Do được hoàn cảnh ưu đãi nên tôm nhiệt đới trưởng thành nhanh. Chỉ trong vài tháng tôm nhiệt đới phát dục và sinh sôi nảy nở tốt, tuy nhiên vòn đời ngắ, dưới 1 năm. Tôm hàn đới thì ngược lại trưởng thành chậm, nhưng vòng đời dài tới 2 - 3 năm.
Tôm có vòng đời càng ngắn thì giá trị về nguồn lợi thực phẩm càng cao. Do đó các vùng từ xích đạo đến giáp vĩ tuyến Nam - Bắc 400 có nguồn lợi tôm lớn và chất lượng tôm khá cao
b) Tôm hàn đới
Biển hàn đới như Bắc băng dương năng lượng thường rất lạnh, nhưng vào mùa đông nhiệt độ nước biển lại ấm hơn nhiệt độ trong không khí nên tạo thành dòng đối lưu trong biển. Đây là điều kiện thuận lợi cho các loài thủy sản phát triển. Tôm hàn đới đa số sống thành đàn ở ven bờ sâu khoảng 10m. Tuy vậy cũng có thể đánh bắt được tôm sống ở tầng nước sâu (khoảng 100m nước trở lại). Nhưng nhìn chung loài tôm sống ở chỗ sâu hơn thì giá trị thương phẩm lại kém hơn
Như vậy, hầu hết các loài tôm có giá trị thương phẩm sống ở ven bờ biển, môi trường nơi sinh sống rất đa dạng do chênh lệch về các điều kiện:
- Chênh lệch về thủy triều
- Chênh lệch nhiệt độ của nước do hải lưu.

- Tính đa dạng của điều kiện sống ở đáy sông, biển như đá lớn, đá nhỏ, cát, bùn.
- Sự sai khác về điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, nồng độ oxy
Do tính đa dạng của môi trường làm cho chủng loại tôm trở nên đa dạng. Chủng loại tôm tuy nhiều nhưng loại dùng làm thực phẩm thì chỉ có giới hạn bởi những lý do đã nêu ở trên. Điều kiện thứ nhất là hương vị thịt tôm phải thơm ngon, điều kiện thứ hai là vòng đời phải ngắn. Những giống loài tôm thỏa mãn cả hai điều kiện này thì có giá trị trên thương trường.
I.1.2 Nguồn lợi tôm Việt Nam
Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta vì nó chiếm tỉ lệ 70-
80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn.

V. Kết luận
Tôm chua là một sản phẩm lên men truyền thống đặc trưng của Việt Nam. Nếu chúng ta biết vận dụng sản phẩm này trở thành một mặt hàng có giá trị thì có thể mang lại nhiều lợi ích. Có một số vấn đề tồn tại cần giải quyết
- Phải tìm ra các phương pháp bảo quản, chống lại sự hư hỏng của tôm một cách hiệu quả.
- Kiểm soát quá trình lên men lactic cũng như quá trình thủy phân protein để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng đều, sự phối hợp giữa các hương vị tốt nhất.
- Điều chỉnh lại hương vị (nhất là phần gia vị sử dụng) sao cho phù hợp với đa số người tiêu dùng (cần phải tiến hành khảo sát thị trường).
VI. Phụ lục và tài liệu tham khảo​