Luận Văn Công nghệ lên men Rượu vang sủi bọt

LUÂN VĂN TỐT NGHIỆP
NĂM 2011

Phụ lục
1. TỔNG QUAN
1.1.Giới Thiệu Về Rượu Vang 3
1.2. Phân Loại Rượu Vang 3
1.2.1Phân loại theo độ ngọt 3
1.2.2.Phânloại theo quá trình lên men 3
1.2.3. Phân loạitheolượng CO2 3
1.2.4.Phân loại theo màu 4
1.2.5.Phân loại theo nơi sản xuất 5
2. NGUYÊN LIỆU 5
2.1 Nho 5
2.1.1 Giới thiệu các loại nho nguyên liệu 5
2.1.2 Thành phần hóa học của nho 6
2.2 Nấm men vang 10
2.2.1.Phân loại 10
2.2.2.Trình tự lên men của các giống nấm men trong quá trình lên men vang 11
2.2.3. Chỉ tiêu chọn lựa nấm men vang 11
2.2.4 Kết hợp các giống nấm men và sử dụng kỹ thuật di truyền trong sản xuất rượu vang 12
2.3 Các nguyên liệu phụ và phụ gia 13
2.3.1 Nước 13
2.3.2 Saccharose 14
2.3.3 Chế phẩm malolactic 15
2.3.4 Sulfur dioxide (SO2) 16
2.3.5 Enzyme pectinase 17
2.3.6 Diammonium phosphate ( (NH4)3PO4) 18
2.3.7 Acid citric 18
2.3.8 Acid ascorbic 19
2.3.9 Bentonite 19
2.3.10 Thạch keo 19
3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG SỦI BỌT 20
3.1 Quy trình công nghệ 20
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 21
3.2.1 Ép ( tách cuống vỏ và hạt nho ) 21
3.2.2 Sulfite hóa 22
3.2.3 Làm trong dịch nho 23
3.2.4 Lên men ethanol 25
3.2.5 Lên men malolactic 26
3.2.6 Ủ rượu vang nguyên liệu 27
3.2.7 Làm trong 28
3.2.8 Chuẩn bị cuvée 30
3.2.9 Lên men ethanol lần 2 31
3.2.10 Làm lạnh 32
3.2.11 Lọc 32
3.2.12 Rót chai và đóng nắp 34
3.2.13 Ủ hoàn thiện 35
4. SẢN PHẨM 35
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

2. NGUYÊN LIỆU
2.1 Nho
2.1.1 Giới thiệu các loại nho nguyên liệu


Pinot Noir :trồng nhiều tại vùng Burgundy của Pháp , là một loại nho có vỏ đỏ, dịch trắng đường kình nhỏ hoặc trung bình hạt khá lớn , chùm nho hình nón và có kích thước nhỏ . Nó góp phần tạo nên mùi thơm, hương vị và độ đậm cho rượu, chiếm 35% trong quá trình làm rượu
Chardonnay: xuất xứ từ Pháp , được trồng tại vùng Burgundy và Champagne ở Pháp . Nho có màu trắng , chùm thường có mật độ trái dày đường kính tương đối nhỏ, tạo cho rượu có hương vị thanh tao và hài hòa, chiếm 30% trong quá trình làm rượu.
Pinot Meunier :đôi khi còn gọi là Meunier , là một loại nho đến từ vùng Champagne . Pinot Meunier có vỏ đen ( nhạt hơn Pinot Noir ) , dịch trắng, đặc trưng bởi độ mềm, độ chua vừa phải , cho ra lượng cồn ít hơn Pinot Noir . Pinot Meunier cung cấp phần lớn hương vị cho Champagne, chiếm 35% trong quá trình làm rượu.